Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Proprietà del latte crudo e suoi derivati - In Inghilterra, nazione ricca di tradizione casearia tanto da rientrare nella Summa lacticiniorum di Pantaleone da Confienza (il più antico trattato scientifico sui formaggi), sono state spazzate via tradizioni secolari. Il cheddar, per esempio, da tipico formaggio inglese, prodotto secondo regole centenarie, è diventato il prototipo del formaggio industriale, ridefinito persino nella forma: da cilindro a parallelepipedo, solo per andare incontro alla nuova necessità degli operai, che consumavano sandwich con un paio di fette di cheddar industriale, la cui forma era fatta esattamente sulla misura del pane tostato. Una perfetta soluzione orientata al mercato, direbbero gli esperti di marketing di oggi. "Questo modello sta mostrando i suoi limiti, la crisi economica ne è una chiara testimonianza. Nei miei viaggi sto incontrando sempre di più un nuovo atteggiamento, gente che crede nella terra, nella produzione tradizionale, nella qualità a discapito della quantità. La campagna che Slow Food lanciò durante Cheese 2001 in difesa del latte crudo sicuramente è stata una goccia in mezzo al mare, ma penso che abbia fortemente contribuito a dare dignità a quei casari che, rischiando veramente di andare in galera, hanno continuato a produrre formaggi come si deve" (Carlin Petrini) La pastorizzazione del latte [processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti liquidi, latte, vino, birra, succhi di frutta, allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi] è una conseguenza del cambiamento dei metodi di allevamento della prima metà del secolo scorso: espulse dai pascoli, le vacche sono state rinchiuse nelle stalle in numero sempre maggiore e la media produttiva quotidiana è passata da 25 a 60 litri di latte. La qualità di vita è declinata rapidamente e sono aumentati i rischi della diffusione di malattie. In queste condizioni, è normale che si faccia ricorso alla pastorizzazione per rendere sicuro il latte. gli studi testimoniano che – se gli standard igienici vengono rispettati, se gli animali sono allevati in modo sano, senza antibiotici e ormoni della crescita, e se il processo di imbottigliamento o confezionamento rispetta determinate regole – il latte crudo non solo si può consumare senza nessun timore, ma è anche più ricco di elementi nutritivi. ------------------------- La molecola del lattosio, che consente all’organismo umano di assimilare il calcio, può essere assorbita dalle pareti dell’intestino solo se scomposta da un enzima che si chiama lattasi. Questo enzima non ha nessun’altra funzione, per cui diventa superfluo dopo lo svezzamento. L’eccezione, naturalmente, è l’uomo, che è in grado di digerire il latte anche da adulto. Questo però è il risultato di un lungo adattamento e, ancora oggi, non vale per tutti. Lo hanno scoperto i nutrizionisti negli anni Sessanta, quando si sono accorti che, mentre le popolazioni occidentali con una lunga tradizione di pastorizia (americani ed europei essenzialmente) bevevano litri di latte al giorno, gli abitanti dei altri paesi si lamentavano che a loro faceva male. In realtà la capacità di digerire il latte in età adulta è un’eccezione, mentre il 65% della popolazione mondiale è intollerante. Buoni livelli di tolleranza sono registrati solo fra i nordeuropei e i nordamericani bianchi (90%) e fra i pastori nomadi dell’Africa (80%). In Africa, presso i popoli che non esercitano la pastorizia, l’intolleranza è pari al 90% della popolazione (che arriva quasi al 100% fra gli igbo e gli yoruba della Nigeria). Fonte: John Reader, Africa. Biografia di un continente, 2001, Mondadori