Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

L’uso del dialetto riflette la storia e le tradizioni gastronomiche (ma non solo) del luogo in cui viene utilizzato. La cucina e la gastronomia di molte regioni italiane ne sono la prova. Un esempio davvero significativo del rapporto dialetto-cibo è dato dalle paste fresche di Sardegna, terra segnata da una gastronomia fatta di acqua e farine, ma soprattutto di manualità (si pensi anche al pane a i dolcetti). Valori ai quali vanno aggiunte le ricorrenze e le stagionalità, che riportano in modo inequivocabile alla cultura materiale del territorio. Ci sono differenze di espressione per la medesima specialità nel raggio di pochi chilometri, quasi a voler far proprio quel "tesoro" chiamandolo in modo esclusivo. Tipico esempio sono i malloreddus del campidano (forma tondeggiante), che possono venire chiamati: chjusoni, cassali, cicciones, macarrones, come si può verificare nel bel volume di G. Arru e A. Saba, Le Paste della Tradizione (edito da Sardegna Ricerche). La stessa pasta "fregula", a base di semola grossa (a forma di piccoli chicchi tondeggianti), duttile da essere utilizzata con pesce o carne, dispone di altri nomi: fregua, succu (varia la forma, ma è sempre semola dura); a Carloforte diventa "cascà". La varietà di paste manuali di questa regione è unica, non trova riscontro da alcuna altra parte forse del mondo; una dimostrazione di come l’abilità manuale femminile possa nobilitare ingredienti poveri e semplici come appunto acqua e farina: culurzones o culurgionis a Macomer, maccarones de Urta a Dorgali, maccarones de punzu nelle Baronie, maccarones de busa in Barbagia dove c’è una pasta "filindeu" (filu de deu o fideos) oggi assai rara da trovare, offerta storicamente durante un rito religioso e asciugata per tempo al calore del sole. In Gallura: fiuritti, chjusoni; a Usini gli Andarinos; nel bosano gli angulleddas. Un patrimonio straordinrio che ha conservato la propria integrità.

DAVIDE PAOLINI