Ottavia Giustetti, la Repubblica 11/9/2009, 11 settembre 2009
QUINTO GUSTO IL SEGRETO NASCOSTO NEL NOSTRO PALATO
ben noto ai nostri palati ma sconosciuto alla nostra cultura. L´Umami ha impiegato quasi cento anni a essere promosso al rango di «quinto gusto» e oggi gli esperti allenatori dei sensi vogliono insegnarci a riconoscerlo. Rende appetitoso il piatto di spaghetti al sugo.
Né dolce né amaro, è l´Umami
In un test la rivalsa del glutammato: parte la campagna dei gastronomi, in passato diffidenti
Cuoce da sempre nelle padelle delle pietanze di carne. Trova la sua esaltazione massima nel parmigiano ben stagionato, ma se dici umami nessuno sa cos´è. E si devono evocare i sapori d´Oriente per riuscire a risalire vagamente all´esperienza sensoriale cui corrisponde. All´aroma della soia e di molti piatti della cucina cinese. Dunque, umami. Dopo il dolce, il salato, l´amaro e l´acido è ufficialmente il quinto gusto che i recettori della nostra bocca sono in grado di percepire. Un buon pomodoro è un pomodoro umami che significa, semplificando, saporito ma non salato. All´Università del Gusto di Pollenzo, in provincia di Cuneo, gli studiosi hanno messo a punto un test sensoriale che porteranno tra la gente in occasione della notte dei ricercatori, il 25 settembre, con l´obiettivo di divulgare la conoscenza di questo sconosciuto quinto gusto. Chi accetterà di sottoporsi al test potrà individuarlo tra sei tipi diversi di snack dopo aver assaggiato una soluzione di glutammato monosodico che è la molecola elementare di riferimento capace di stimolare il gusto umami.
Di fronte al glutammato monosodico il gourmet occidentale immediatamente storce il naso perché inevitabile è l´associazione con il dado di carne e con tutti gli esaltatori di sapidità. Forse, anche per questo, gli chef europei hanno trascurato di coccolarci nei cento anni passati esaltando il quinto sapore, vittime del pregiudizio che il glutammato sia solamente una "schifezza chimica". Al contrario in Oriente, in quasi tutte le cucine, accanto al barattolo del sale c´è quello del glutammato che viene utilizzato spesso proprio in sostituzione del cloruro di sodio. Lo sanno bene i patiti delle specialità cinesi che ritrovano in ognuno di quei piatti una ricorrente esperienza sensoriale e si scoprono ogni volta golosi di umami.
Il paradosso però è che, dado a parte, sono moltissimi i cibi tipicamente mediterranei naturalmente ricchi di glutammato e di altre molecole che risvegliano il quinto gusto. Il pomodoro prima di tutti, ma anche le carni (bovine, suine e di pollo, soprattutto se cotte a lungo), i formaggi stagionati come l´Emmenthal svizzero e il Cabrales spagnolo, gli asparagi, i piselli, il mais, le cipolle, le verze e gli spinaci. Il parmigiano detiene il primato di glutammato contenuto: 1,2 grammi ogni cento. E più è stagionato - quindi pregiato - più è umami. Anche in virtù di questi dati c´è una corrente di pensiero gastronomica che spinge per riabilitare il glutammato monosodico e rendergli omaggio sulle nostre tavole. E riconoscergli il ruolo com´è accaduto con il cloruro di sodio per stimolare il salato, il saccarosio per lo zucchero, l´acido citrico per il gusto acidulo e la caffeina per l´amaro. Intanto avanza l´ipotesi di un sesto sapore: il metallico. E gli scienziati sono già a caccia del suo recettore.