Gigi Padovani, La Stampa 10/9/2009, 10 settembre 2009
Mustardela, saras del fen, zuppe e cibi tradizionali della Val Pellice - La Valle Pellice (TO) fu colpita alcuni anni fa da norme igieniche comunitarie applicate da Asl restrittive, che avevano impedito la vendita della «mustardela», un sanguinaccio tradizionale di queste zone, nato per recuperare tutte le parti povere del maiale, come le cotenne, la testa, la carne vicino alle ossa, a cui si aggiunge un trito di ciccioli (grasso fritto), cipolle e porri, le spezie e infine un po’ di sangue in precedenza centrifugato e abbattuto termicamente
Mustardela, saras del fen, zuppe e cibi tradizionali della Val Pellice - La Valle Pellice (TO) fu colpita alcuni anni fa da norme igieniche comunitarie applicate da Asl restrittive, che avevano impedito la vendita della «mustardela», un sanguinaccio tradizionale di queste zone, nato per recuperare tutte le parti povere del maiale, come le cotenne, la testa, la carne vicino alle ossa, a cui si aggiunge un trito di ciccioli (grasso fritto), cipolle e porri, le spezie e infine un po’ di sangue in precedenza centrifugato e abbattuto termicamente. La mustardela veniva tradizionalmente consumata soprattutto durante il rituale «festin» per la macellazione invernale del maiale, il quale costituiva una grande risorsa per ogni famiglia contadina. Le norme igieniche avevano creato molti guai anche al «seiras del fen», una ricotta stagionata nell’erba. I macellai e i margari della Val Pellice passavano sottobanco ai clienti i pacchetti con i preziosi prodotti fuorilegge. C’è voluta la caparbietà di un cuoco stellato, Walter Eynard, con l’intraprendenza di Slow Food e di qualche assessore della Provincia di Torino, per risolvere l’inghippo e rimettere all’onor del mondo questi prodotti poveri della cucina valdese, riscoprendo deroghe e nuove interpretazioni. Ormai dal 1998 la mustardela è un Presidio della chiocciolina [Slow Food] e il «seiras del fen» potrà deliziare i palati dei visitatori di Cheese, a Bra, la prossima settimana. Oggi la mustardela è reperibile tutto l’anno in cinque macellerie tra Val Pellice e Valle Chisone. Ma attenzione, sempre per via delle «leggi Cee», come le chiamano ancora da queste parti, la mustardela non può essere venduta fuori dal negozio di produzione (salvo quelle del salumificio Valpellice di Bibiana, che ha i permessi Ue): così la caccia a questo sanguinaccio dal sapore speziato ma delicato diventa un ottimo pretesto per scoprire le bellezze e le delizie di questa antica «enclave» del Piemonte. Eynard è lo chef che ha valorizzato e reinterpretato la storia gastronomica valdese: con lui la «supa barbeta» (zuppa dei predicatori, chiamati «barbet» per la loro barba), il «granet» (grano saraceno), il «plainsentif» (toma degli alpeggi) e l’arquebouse (un’erba alpina) entrano nell’olimpo dell’alta cucina attraverso Flipot, il ristorante di Torre Pellice aperto nel 1993 e chiuso al pubblico il 31 dicembre 2008, all’apice delle due stelle Michelin. Ora c’è l’osteria in centro «La crota dl’ours» (la cantina dell’orso), dove l’«orso» Walter continua a sovrintendere una semplice cucina di territorio. Rimane il rimpianto per la bella avventura di Flipot, che forse il turismo verso queste montagne, ormai in calo, non poteva più sostenere tutti i giorni (aperto su prenotazione per eventi). «Dopo 27 anni di lavoro - dice lo chef - la mia è stata una scelta di vita, ma sono contento che ora questi piatti e queste specialità siano state salvaguardate».