Serena Milano, Slowfood Editore, 26/8/2009, 26 agosto 2009
Fermenti industriali per formaggi artigianali - Avete notato che i formaggi tendono ad assomigliarsi sempre di più? Non stiamo parlando dei formaggi industriali, ma anche di quelli artigianali, a latte crudo, prodotti con tecniche specifiche, con specie e razze animali diverse, a volte addirittura in alpeggio
Fermenti industriali per formaggi artigianali - Avete notato che i formaggi tendono ad assomigliarsi sempre di più? Non stiamo parlando dei formaggi industriali, ma anche di quelli artigianali, a latte crudo, prodotti con tecniche specifiche, con specie e razze animali diverse, a volte addirittura in alpeggio. Vi siete accorti che sempre più spesso avvertite, al fondo, un sentore omogeneo di fermentazione che in alcuni casi tende al dolciastro del lievito, della crosta di pane? Soluzioni in bustina Che cosa sta succedendo? Abbiamo difeso il latte crudo, stiamo lavorando per valorizzare le razze locali, le tecniche tradizionali, l’allevamento al pascolo… Che cosa ci è sfuggito? Un ingrediente piccolo, invisibile, che si usa e poi scompare dal formaggio. Tanto che non va neppure segnalato in etichetta: i fermenti. I fermenti sono quei batteri che trasformano il latte in formaggio. Si trovano naturalmente nel latte, sulle mani del casaro, sulle mammelle degli animali, sul secchio usato per la mungitura, sugli attrezzi in legno… Oggi, però, la maggioranza dei casari non munge più a mano, il legno è spesso bandito dai caseifici, il latte passa di tubo in tubo, di acciaio in acciaio: attraversa un ambiente igienicamente perfetto, che azzera la flora batterica. «In un millilitro di latte normalmente c’erano un milione di batteri e di questi 800 000 erano batteri lattici» spiega Giampaolo Gaiarin, referente di due Presìdi trentini. «Oggi nello stesso millilitro ce ne sono meno di 100 000, mentre i batteri lattici sono 40, 30, 20 000, a volte pari a zero». Così bisogna aggiungere i fermenti anche nel latte crudo, proprio come accade dopo la pastorizzazione. In sintesi, si usano i fermenti perché il latte è troppo pulito. Ma anche perché, in questo modo, il processo di caseificazione è più sicuro, il risultato è più costante e si abbassa la percentuale di difetti finali. E poi perché, evidentemente, consulenti, tecnici, autorità sanitarie e consorzi da qualche tempo hanno iniziato a caldeggiare questa pratica, come soluzione di tutti i mali. Una scorciatoia che omologa il gusto, azzera i difetti e fa la fortuna delle multinazionali che producono i fermenti. Basta una telefonata, si indica la tipologia di formaggio che si vuole ottenere (semi-duro, molle, caciotta, fontal…) e si riceve la bustina adatta. Le stesse aziende forniscono il caglio, gli additivi, i trattamenti in crosta, le muffe, il fumo liquido. Un kit di bustine e fialette per trasformare il latte in formaggio.