Angelo Surrusca, La Stampa, 20/8/2009, 20 agosto 2009
La mortadella di fegato è un’antica ghiottoneria - La Val d’Ossola un tempo era famosa per i prosciutti di maiale e di capra, per i salami, per la bresaola di manzo e per le mortadelle
La mortadella di fegato è un’antica ghiottoneria - La Val d’Ossola un tempo era famosa per i prosciutti di maiale e di capra, per i salami, per la bresaola di manzo e per le mortadelle. Della vallata erano celebri i maiali allevati allo stato brado che, d’estate, erano portati nelle malghe con un anello al naso affinché, grufolando, non rovinassero i pascoli. La mortadella di fegato è prodotta ancora in quantità minime da pochi artigiani. preparata con le carni crude di suino alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato (5% al massimo, ma in Val Vigezzo se ne produce una variante con doppia quantità) e in alcuni casi vino tiepido insaporito da spezie, una sorta di vin brulé. Il tutto viene insaccato nel budello del maiale. Può avere forma ritorta (come una ciambella) o dritta. Un tempo era chiamata madonna, oggi è detta dialettalmente mortadelun. Quando è fresca si può lessare e servire con le patate oppure si può cuocere al forno e accompagnare con polenta a fragai (asciutta); stagionata per circa due mesi, si mangia a fette con il pane nero di Coimo. Un valido indirizzo presso cui trovarla è la macelleria di Giorgio Berini, in via Marconi 13 a Beura-Cardezza (Vb), che si segnala anche per un ottimo lardo alle erbe.