Lucia Granello, Repubblica, 15/8/2009, 15 agosto 2009
"Una golosa macchina da guerra per un menu da non dimenticare" - Tonino Cannavacciuolo è il giovane, napoletanissimo chef-patron di "Villa Crespi", magico relais sul lago d´Orta (NO)
"Una golosa macchina da guerra per un menu da non dimenticare" - Tonino Cannavacciuolo è il giovane, napoletanissimo chef-patron di "Villa Crespi", magico relais sul lago d´Orta (NO). Suo, il "Pranzo dell´anno" della guida Espresso 2010. «Una grande soddisfazione per i ragazzi della mia squadra, sia in sala, sia in cucina. Perché il pranzo dell´anno non è un singolo exploit: dentro c´è tutto, dall´aperitivo al dolce, dall´accoglienza al servizio. Cucinare bene non basta. Uno sgarbo, un errore nella presentazione, e il lavoro ai fornelli viene vanificato». Un tempo, i cuochi guidavano delle brigate, lei parla di squadra: cos´è cambiato con gli chef di nuova generazione? «Per vogliamo restare in tema militare, solo in cucina siamo in venti: una golosa macchina da guerra. Ma preferisco usare paragoni calcistici: neanche Maradona vinceva gli scudetti da solo. Siamo una squadra di calcio, dal mastino a quello che rende qualche volta da 6, ma la volta dopo da 9». La sala, invece, è sotto la responsabilità di sua moglie. «Più che della sala, Cinzia è responsabile di me! Lei è l´anima di Villa Crespi, l´unica che mi tiene a posto, perché essere impulsivi ti può far fare delle stupidaggini». Meglio i clienti italiani o gli stranieri? «Gli italiani sono meno propensi a farsi trascinare dagli entusiasmi, mentre gli stranieri ti riempiono di complimenti».