Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Il pregio del rancido - La cultura gastronomica del Roussillon, un angolino di terra catalana a nord dei Pirenei, in territorio francese, offre una curiosità: l’utilizzo del lardo rancido per rialzare e caratterizzare il sapore di alcuni piatti della tradizione. Questo lardo rancido, sagí in lingua catalana, invecchia, si ossida, dopodiché può conservarsi a lungo. Presenta un sapore ”degradato”, un aroma simile, per fare un esempio, a quello di un olio irrancidito. Dunque lo si direbbe, all’apparenza, non commestibile. Ma il piacere del gusto è squisitamente soggettivo. Così, il suo odore forte, il colore ingiallito, il sapore un po’ acre che questo lardo assume irrancidendo, può procurare a palati avvezzi la gioia dei sensi! Se il ”muffato” può esibire in gastronomia i suoi quarti di nobiltà, perché negare lo stesso riconoscimento al ”rancido”? ... Nella ollada, sorta di minestra di cavolo catalana, il sagí è insostituibile, perché conferisce alla preparazione un sapore incomparabile. E anche la deliziosa bullinada di anguille, lontana parente della bouillabaisse marsigliese o della bourride di Sète, deve quel suo sapore così particolare al sagí. Bisogna vederlo, questo sagí, mentre ”matura” così sapientemente, appeso alle pareti dei capanni dei pescatori degli stagni di Saint-Nazaire, nel Barcarés . Si ritrova lardo rancido nelle ricette di garbure (in Guascogna), di estoficada (brandade di stoccafisso occitana), di fabada asturiana (Spagna settentrionale), di toucinho rançoso (Alentejo, Portogallo); tutte preparazioni a base di carne di maiale. La curiosità sensoriale e la tolleranza gustativa sono probabilmente i valori che ci attrezzano contro l’appiattimento e la clonazione dei sapori.