Diego Soracco, la Stampa, 09/08/2009, 9 agosto 2009
LA CERTEZZA DEL LEGAME CON LA TERRA D’ORIGINE
In Italia sono parecchie le zone ad alta vocazione olivicola, ognuna con proprie caratteristiche, che vanno a definire la specificità territoriale degli extravergini. Nel nostro paese si possono produrre, giovandosi di condizioni ambientali diverse ma soprattutto della ricchezza varietale di cui si dispone, oli con connotati analitici e organolettici diversi.
Gli "ingredienti" che conferiscono all’olio tali peculiarità sono dunque individuabili nella cultivar e nello stato della maturazione dei frutti, senza tuttavia poter prescindere dall’interazione con l’ambiente, in quanto i due fattori incidono sull’inoliazione (quantità) e la ricchezza in composti dell’olio (qualità). Per noi è una fortuna possedere un patrimonio genetico individuato in 538 varietà - circa il 42% del patrimonio mondiale - e anche sottraendo sinonimie, omonimie, toponimie e morfonimie, ciò che resta è considerevole.
Distacchiamo Spagna, Francia, Grecia, Tunisia, Portogallo. La certezza di un forte legame con il territorio di origine è una parte importante della qualità a cui contribuiscono lo stadio del frutto, la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell’estrazione, le condizioni di conservazione, l’apporto umano con il suo contributo di personalizzazione. Altrettanto importanti sono il contenuto in sostanze antiossidanti e l’integrità dei componenti minori (valenza nutrizionale, salutistica, conferimento di profumi e sapori).
Per il consumatore il consiglio non cambia: orientarsi su aziende la cui affidabilità è garantita da trasparenza, serietà e continuità dei risultati.