Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

siciliani adorano il gelato, a tal punto che in estate lo consumano perfino a colazione. Una brioscia riempita con un’abbondante porzione di gelato al caffè o alla nocciola e ricoperta da un ghirigori di panna montata fa partire con il piede giusto un siciliano che deve affrontare la sua giornata. Per chi la preferisce, esiste una versione più leggera, costituita da una brioscia e da un bicchiere di granita - di caffè, di limone o, nella Sicilia orientale, di mandorla - servito a parte. Come il nome lascia intuire, la brioscia è - tanto nel nome quanto nella sostanza - la reinterpretazione siciliana della brioche francese, e si dice sia stata creata dal pasticcere svizzero Caviezel che aprì a Catania una pasticceria all’inizio del XIX secolo. Talmente grande era ed è la loro passione - e, potremmo aggiungere, a tal punto delizioso il gelato siciliano - che i siciliani sono convinti di esserne proprio gli inventori, di essere i custodi di un segreto culinario portato fin qui - secondo una leggenda locale - dagli invasori arabi dell’VIII secolo, abituati a utilizzare la neve per raffreddare i loro sarbat, sciroppi di frutta diluiti in acqua.
Lo ammetto: mi hanno convinto. Quando avevo iniziato a scrivere la storia delle specialità siciliane, casualmente avevo scritto che «il passaggio dal sarbat e acqua, raffreddato in un contenitore di ghiaccio, alla granita sarebbe avvenuto nel volgere di poco». Jeffrey Steingarten, esperto americano di cultura culinaria, mi ha esortato ad approfondire la questione e mi ha spedito, imbarazzandomi, il libro di Elizabeth David che si intitola Harvest of the Cold Months per approfondire il tema dell’effetto endotermico. infatti possibile raffreddare un liquido aggiungendogli ghiaccio o neve, ma lo si può gelare soltanto grazie all’effetto endotermico, ovvero circondando il ghiaccio di sale e portandone la temperatura sotto lo zero centigrado. Gli arabi dell’VIII secolo erano già a conoscenza di questo principio - in realtà, lo avevano appreso dai cinesi - ma per secoli rimase confinato nell’ambito della scienza e della medicina, tutt’al più un trucco di cui far sfoggio. Soltanto nel XVI secolo trovò una sua applicazione pratica in cucina.

Abbiano inventato il gelato o no, in ogni caso i siciliani sanno perfettamente come prepararne di ottimo: il gelato artigianale è fatto e venduto nei bar, nei caffè e nelle gelaterie di tutta l’isola e la sua qualità è in genere molto elevata, benché molto dipenda dalle materie prime e degli impasti utilizzati. Esistono poi mastri gelatieri che si preparano da soli la maggior parte degli ingredienti, utilizzando prodotti locali quali i famosi pistacchi e le deliziose mandorle siciliane, più altri frutti per insaporire i loro prodotti. Nella Sicilia orientale gode di fama di miglior gelataio Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, che da tempo ha raggiunto la celebrità internazionale grazie alle sue paste, le sue confetture, il suo cioccolato, e che si sta allontanando adesso dalla strada tradizionale dei gelati-dessert dal sapore dolce per avventurarsi nel campo dei gelati dai sapori di gran moda, studiati appositamente per accompagnarsi a piatti di pesce o di carne, oppure per fungere da piacevoli e rinfrescanti intervalli tra una portata e l’altra.
Sebbene a Palermo vi sia una profusione di locali e gelaterie nei quali assaporare dell’ottimo gelato, ho scelto di recarmi a Cerda, una piccola cittadina situata a una settantina di chilometri a est del capoluogo, dove Antonio Cappadonia si è conquistato l’ambita reputazione di migliore gelatiere della Sicilia occidentale. per puro caso che egli è approdato a questo mestiere: era uno studente di giurisprudenza, infatti, quando suo padre decise di investire i risparmi di tutta una vita nell’acquisto di una bar nella piazza principale della cittadina, promettendogli che avrebbe avuto un futuro molto più sicuro di quello che una laurea in giurisprudenza avrebbe potuto garantirgli. Artigiano del gelato autodidatta, Cappadonia ha conosciuto i grandi nomi del gelato italiano nelle fiere commerciali, ha seguito vari corsi, ha sviluppato poco alla volta una passione profonda che alla fine lo ha portato a vendere solo ed esclusivamente gelato.
Uomo davvero piacevole e modesto, Cappadonia ha risposto con infinita pazienza alle mie domande, spiegandomi la differenza tra il gelato francese (moltissima panna), quello italiano (pieno di uova e latte) e quello siciliano (latte e un emulsificante/addensante). Nei secoli passati i siciliani per addensare il loro gelato utilizzavano il poco costoso amido di mais, ma per Cappadonia, come pure per Corrado Assenza, l’emulsificante migliore in assoluto, quello in grado di conferire una consistenza molto cremosa al composto, è la farina ottenuta dalle carrube, prodotto naturale al cento per cento, che ha una capacità straordinariamente elevata di assorbire acqua, così da evitare la formazione di cristalli di ghiaccio e di garantire una consistenza quasi vellutata.
Gli alberi di carrube crescono in tutto il Mediterraneo e si stanno moltiplicando in Sicilia, soprattutto nella provincia di Ragusa dove opera Assenza. Il potere addolcente del baccello della carruba e il potere addensante del suo seme sono noti sin dall’antichità e pare che già gli egiziani le mangiassero e utilizzassero una pasta ottenuta tritandone i semi per incollare le fasce delle mummie.
Tra i gelati di Cappadonia quello alla nocciola (ottenuto dalle migliori nocciole d’Italia, quelle delle Langhe, in Piemonte), il suo sorbetto al limone (ottenuto da limoni coltivati in loco), il suo sorbetto di Cantalupo (il melone di Licata), come pure gelati al pistacchio (i rossi di Bronte che arrivano dalle pendici dell’Etna) e alla mandorla (provenienti dalla Val di Noto). Cappadonia si è ripromesso di conoscere da dove provenga e da chi sia prodotto ogni ingrediente, e va particolarmente fiero di un gelato di sua invenzione, quello alla manna, il succo raccolto dagli alberi di frassino che crescono nelle vicine montagne delle Madonie.
Famoso soprattutto per il sorbetto di carciofo, ora fuori stagione, creato in omaggio alla pianta più importante delle campagne attorno a Cerda, che produce con carciofi centrifugati, zucchero e succo di limone. Cappadonia lo definisce un «gelato da meditazione», qualcosa da sorbire seduti, immersi nei propri pensieri.

MARY TAYLOR SIMETI