Davide Paolini, a me mi piace, Il Sole 24ore, 02/08/2009, 2 agosto 2009
DON ALFONSO FACCI SOGNARE L’ITALIA!
Chissà se la crisi permetterà a molti italiani di scoprire gli angoli più incantevoli dello Stivale. Il Bel Paese in molti territori coincide esattamente con il Buon Paese a cominciare dalla pensiola sorrentina e dalla costiera amalfitana, dove il livello della gastronomia e della ristorazione ha raggiunto i primi posti dell’eccellenza italiana. LA riscossa del sud Italia gastronomico oggi porta la firma di molti cuochi, un tempo attirati nelle cucine del centro nord, ma è stata trainata soprattutto da un precursore nella valorizzazione della grande cucina mediterranea. Si tratta di Alfonso Iaccarino (corso Sant’Agata 11, Sant’Agata sui due golfi (NA), tel 081 8780026), che con la famiglia ha costruito e amplito una splendida realtà, oggi non solo piiù ristorante, ma albergo, relax, cultura del territorio. Da qualche tempo il figlio Ernesto Iaccarino si occupa della cucina, ma una volta a casa Iaccarino si capisce come tutto sia famiglia (Liva, Mario): il ristorante, la cantina, le camere. Alfonso cura l’orto e i suoi prodotti, sullo splendido panorama del mare di Capri.
I piatti hanno visto un’evoluzione nel passaggio da Alfonso a Ernesto, pur restando legati alla continuità, che è ben percepibile nei piatti storici del locale: zuppa di astice in agrodolce; il ristretto di cappone di mare con nudi di ricotta e ortiche, lo stoccafisso, il capretto lucano alle erbe fresche. La tradizione della casa come innovazione riuscita è lo straordinario calamaretto affumicato ripieno di formaggi con zuppa tiepida di piselli allo zenzero (in versione estiva con crema tiepida al peperone giallo), sono i mezzi paccheri di gragnano con favette, piselli, cipolle e alici di Cetara, l’inaspettato cappelli di pasta farciti di pollo alla genovese con fonduta di parmigiano e verdure croccanti, la faraona farcita di fegato d’oca al profumo di alloro e croccante di cavolo, la ricciola impanata di pistacchi e mandorle con maionese piccante alla paprika. La chiusura della cena è amletica: la carta dei dessert è tutta invitante, ma si deve decidere tra l’impressionismo di crema e zabaione al caffè e i babà di con gelatina di frutti di bosco e zabaione alle bollicine. Elegante la regia in sala di Paolo Gargiulo, competenti e simpatici i sommelier: Maurizio Cerio e Giulia Tavolato.