Identità golose.it, 1/7/2009, 1 luglio 2009
CUOCHI
I sudoku mediterranei di Ernesto Iaccarino
Apertura del day two di Identita’ London con Ernesto Iaccarino, un contributo di un paio di Stelle Michelin al plotone delle 26 complessive divise tra i 16 cuochi in cartellone nella 2 giorni. Sullo schermo, le immagini dei dintorni blu mare di Punta Campanella, il giacimento di bontà ricomposte più su al Don Alfonso.
A Sant’Agata sui Due Golfi l’undicesimo comandamento scritto sulle tavole della legge gastronomiche recapitatogli da papà Alfonso e mamma Livia recita: ”non avrai altro Dio al di fuori del prodotto ineccepibile”. Poi questo sarà venerato da Ernesto con logiche certo non ortodosse. Esempio numero uno: i Calamaretti marinati con farcia di ricotta e provolone invecchiato 14 mesi in tre cotture: affumicati, passati in padella e poi al forno. Sul piatto si spaparanzano elegantemente su salsa di piselli frullati con zenzero, patate a cubetti e pomodoro confit. Un sudoku che più mediterraneo non si può.
Il secondo puzzle matematico è un Sautee croccante e liquido di cozze, un esercizio divertente che rivede con un’espressione tecnica interessante un piatto ubiquo in tutte le trattorie napoletane. Tra gli addendi del preparato: pomodoro, prezzemolo tritato, peperoncino, un minimo d’aglio croccante e riso acquerello passato al frullatore.
ANCHE DUCASSE TRA IL PUBBLICO HA APPLAUDITO BOTTURA - Questo signore è francese, si chiama Alain Ducasse, è chef e ristoratore, il più stellato del pianeta, ben 27 insegne in otto diversi Paesi. Ieri a mezzogiorno è entrato a Vinopolis, ha chiesto permesso alla reception di Identità London e si è subito diretto nella sala delle lezioni perché aveva appena iniziato a parlare Massimo Bottura che quando lo ha notato è rimasto basito: ”Paolo, hai visto? C’è Ducasse”.
Io non credo che una persona come il francese faccia qualcosa per caso. Non era invitato personalmente, intendo dire un’entrata programmata, un mettersi d’accordo un mese prima. Il suo gruppo aveva ricevuto il programma come tutti gli altri stellati londinesi, un amo lanciato e se ha scelto di sedersi per ascoltare e poi omaggiare Bottura è per una precisa scelta, per fare capire a tutti che dopo le polemiche che hanno squassato il mondo della ristorazione e ferito il modenese, voleva testimoniare il suo rispetto per Massimo e, più in generale, per l’Italia che cucina.
Dal palco ha detto una frase che per Massimo vale la terza stella ad honorem: ”Vedete cos’è il talento? Prendi un ingrediente (pane, burro e alici, ndr) e crei un piatto così”. Poi ha aggiunto: ”Grazie Paolo per mettere in mostra così tanti talenti italiani, mi daranno tanti spunti e tanto aiuto per il mio lavoro”.
Ricapitolando perché ancora fatico a credere sia vero: Ducasse ha trascorso un’ora abbondante a Identità London, ha spazzolato la frittata di pasta dello stand di Acasa, ha posato per le foto, chiacchierato, assaggiato e salutato contento. Tra tre settimane ci rivedremo a Polesine Parmense da Massimo Spigaroli, riceveremo un premio, ma questa è un’altra storia.
MASSIMO BOTTURA (WIKIPEDIA)
Inizialmente grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, Massimo Bottura nel 1989 coglie al volo l’opportunità di seguire una vecchia passione, e rileva una vecchia trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola. Qui apprende i segreti della cucina emiliana, diventando in breve piuttosto noto, tanto da attirare alcuni chef di fama internazionale. Nel 1992 Alain Ducasse lo invita per qualche mese nel suo «le Louis XV» a Montecarlo, dove Bottura inizia a prendere confidenza con le raffinatezze e le creatività della cucina Francese.
Dopo aver proseguito la formazione a New York nel 1995 rientra nella sua Modena, dove rileva una trattoria di cucina tradizionale. L’Osteria Francescana diventa in breve un esperimento unico nel panorama emiliano, caratterizzata da una cucina creativa, a tratti provocatoria.
Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià, padre nobile della "cucina molecolare", dopo essere stato in visita alla Francescana, invita Bottura per quasi quattro mesi nel proprio ristorante. Qui lo chef emiliano si destreggia in una cucina che manipola quasi totalmente gli ingredienti, investendo le temperature, le consistenze e lo stato fisico della materia prima, sfruttando anche tecnologie da laboratorio.
All’Osteria Francescana Bottura propone una cucina definita come ”informale”, creata mediante una decostruzione dei piatti tradizionali, privati delle forme originali per crearne di nuove ed originali, seguendo il proprio estro creativo.
Nel 2003 riceve il premio di Raisat Gambero Rosso Channel.
Nel 2005 Bottura scrive il suo primo libro, "Aceto balsamico", seguito nel 2006 da "Parmigiano reggiano" e "PRO. Attraverso tradizione e innovazione".
Attualmente il locale vanta due prestigiose stelle Michelin, il punteggio di 19.5/20 sulla guida de L’Espresso, un totale di 91 punti sulla guida del Gambero Rosso (cucina 54) che lo piazzano nella top ten della classifica dei ristoranti italiani (unico in Emilia-Romagna), Touring due Medaglie (Top 31). Ultimo grande riconoscimento è stata l’assegnazione alla Francescana del tredicesimo posto nella classifica dei "50 World’s Best Restaurants".