Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Tra pochi giorni, esat­tamente il 17 gen­naio, si festeggia sant’Antonio, che viene spesso ritratto accanto ad un maiale. La tradizione de­riva dal fatto che l’ordine degli antoniani aveva otte­nuto il permesso di allevare maiali nei centri abitati, poi­ché il loro grasso era usato per ungere gli ammalati col­piti dal fuoco di Sant’Anto­nio. Ora, la festa del santo nella tradizione popolare coincide in molti luoghi d’I­talia con l’uccisione del maiale, che un tempo era u­na risorsa necessaria per le famiglie contadine; il detto «del maiale non si butta via nulla» sta alla base di una straordinaria creatività del­l’arte norcina, che risale, nel nome, al paese di san Bene­detto. Ma spesso della car­ne di maiale si conosce po­co, e sbrigativamente la si considera ’più grassa’ ri­spetto alla carne bovina e al­la carne proveniente dagli animali di corte. Cosa c’è di vero? Se la carne di maiale venisse sdoganata, allora di­rei evviva la cassoeula, il piatto lombardo per anto­nomasia. Per fare una cas­soeula occorrono puntine, cotenne, piedini e orecchie di maiale; piccoli salamini, verze ben chiuse e compat­te, carote, gambe di sedano verde, cipolle, aglio. I piedi­ni si cuociono per circa no­vanta minuti, quindi si sbol­lentano co­tenne e o­recchie per mezz’ora.
Alle cipolle appassite nell’olio si aggiungono le puntine, si fanno rosolare, si bagna­no con il vino bianco, si ag­giungono i salamini e si fan­no cuocere per venti minu­ti. Nel frattempo si tagliano cotenne, orecchie e piedini a listarelle. Poi si fanno ap­passire carote, sedano e ci­polla, si aggiunge vino bian­co secco, si fa evaporare e si aggiungono le verze.
Togliere poi metà delle ver­ze e sopra l’altra metà ag­giungere tutte le parti del maiale, con po’ di concen­trato di pomodoro diluito in brodo di pollo. Continuare la cottura per circa trenta­cinque minuti. Dopo di che aggiungere le verze ri­maste e cuocere per altri trenta minuti.
Sgrassare e togliere l’a­glio e le ossa dei piedini prima di servire. E alla fine si abbini un cor­poso vino frizzante: in pri­mis la Bonarda dell’Oltrepò pavese, ma è ottimo anche il Gutturnio dei colli pia­centini.


La carne di maiale è un tipo di carne che nel passato ha subito tan­te maldicenze: è troppo grassa; è difficile da digeri­re; fa ingrassare. Invece ap­porta, al pari degli altri tipi di carni, ottime proteine; quando però viene associa­ta a verdure e legumi viene sfruttata più per la quota di grassi buoni che ha che non per la componente protei­ca. Il grasso della carne sui­na, infatti, contiene soprat­tutto lipidi di tipo polinsa­turo, quelli che aiutano la circolazione sanguigna per­ché fluidificano il sangue e abbassano la quota di cole­sterolo cattivo. Ma allora perché aveva questa cattiva nomea? Perché non si è te­nuto conto delle tecniche di cucina – fritti e simili ”, che possono danneggiare un piatto da un punto di vista nutrizionale. Il nostro Mas­sobrio questa volta parla della tanta rinomata cas­soeula lombarda, il piatto forse più tipico della terra meneghina. Cotenne, orec­chie, piedini e codini di maiale e poi costine e quin­di verdure, soprattutto la verza. Le calorie volano, i grassi anche e, siccome non esiste un cibo che da solo faccia bene o male, è neces­sario un equilibrio assoluto, che ci permette di mangia­re ogni tanto un piatto co­me questo molto calorico e grasso. Bisogna però recu­perare subito dopo con un piatto poco grasso, come le sole verdure, cotte o crude. Questo è il segreto più sem­plice, che vale per compen­sare questo piatto o altri piatti ugualmente ricchi e calorici.
La negatività di questa ri­cetta storica sta nel fatto che nasce abbastanza grassa, ma ha centinaia di versioni che in alcuni casi (pochi!) la alleggeriscono e in altri (la maggioranza!) la appesanti­scono ulteriormente. E non ne aveva bisogno. La cas­soeula è purtroppo iperca­lorica, ma l’accoppiamento con la polenta (anche il gior­no dopo) ne fa mangiare di meno e quindi diminuisce sensibilmente le calorie e i grassi saturi. Ecco quindi un
escamotage: mangiarla solo ogni tanto, magari accom­pagnandola con buon vino la cui scelta lascio al nostro esperto eno-gastronomo.

LUIGI DELL’AGLIO