Corrado Barberis, La Repubblica 2/11/2007, 2 novembre 2007
CORRADO BARBERIS
Secolo XVII. La città di Siracusa è attanagliata dai morsi della fame. Sembra che non ci siano più speranze: si morirà di inedia. Sennonché - è il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, patrona della città - attracca al porto una nave, colma di grano. Comincia lo scarico e, con lo scarico, l´abbuffata. Perché l´angoscia era tale che i siracusani non si diedero il tempo di macinare e di panificare.
Presero il grano così com´era e lo divorarono. Nei casi di minore urgenza (o di maggiore saggezza) lo bollirono.
Nacque così la cuccìa, da cocci o cuocci, che è la denominazione dei chicchi. Di questa minestra di fortuna esistono oggi due versioni: la salata e la dolce, più diffusa. Piace immaginare quegli affamati rotolarsi nudi nella stiva, lasciarsi cadere lungo le spalle, lo stomaco, la schiena, quelle perline di frumento, fare un bagno di grano come oggi in Alto Adige si usa fare un bagno di fieno. O in gloria di quell´antico personaggio che - leggenda vuole - aveva guarito la gotta immergendo i piedi nel frumento. In fondo, divorando il grano appena scottato, i siracusani si mostrarono più pazienti degli stessi discepoli di Gesù che, testimonia San Marco, mangiarono il contenuto delle spighe non ancora mature durante uno dei loro spostamenti. Un comportamento difficile a comprendersi per noi, ma non per chi creò il proverbio «mangiare il grano in erba», ossia prima della resa ottimale.
Un distinto storico, Orazio Cancila, sostiene che la cuccìa non fu l´esito singolarissimo di un evento miracoloso. I siciliani ne facevano regolare uso durante la lunga dominazione spagnola per sfuggire alle gravose imposizioni fiscali cui era soggetta la molitura. Tanto che ancora oggi la cuccìa è celebrata non solo a Siracusa, in occasione del 13 dicembre, ma in tante altre località dell´isola, magari sotto l´insegna di un diverso santo patrono. Così ad Aragona, Agrigento, Palazzo Adriano, Burgio, eccetera. Lo ricorda Giuseppe Coria, nel monumentale Profumi di Sicilia, secondo il quale l´usanza ha attecchito persino presso popolazioni di origine albanese: che offrono la cuccìa ai poveri il giorno della morte di un parente stretto.
Fino all´Ottocento, fino ai progressi dell´agronomia moderna e soprattutto fino all´avvento di migliori mezzi di trasporto, la carestia era dietro l´angolo. Ben si comprende perché, scarseggiando le risorse, gli abitanti delle aree costiere salissero sulle alte torri a scrutare l´orizzonte, caso mai vi apparissero navi con probabile carico di cereali. Ma non è detto che, se l´ansia era comune, le sue motivazioni lo fossero. Per chi aveva incettato frumento, l´arrivo di un veliero poteva far precipitare le quotazioni, ridurle a neanche un decimo.
Anche l´abbondanza ha infatti i suoi drammi economici. «Qui c´è grano in gran copia e io non ho un soldo. Ho duecentomila moggi da vendere e piango miseria su un mucchio di grano». A lamentarsi così, sempre in pieno Seicento, era uno degli astri più fulgidi della corte del Re Sole, Madame De Sévigné. Ignara che, a poche centinaia di chilometri di distanza, il suo grano avrebbe fatto furore. E invece la marchesa aveva urgenza di vendere perché topi e tignole facevano presto a diventare i despoti del solaio dove l´invenduto ammuffiva. Non a caso, i depositi di Venezia rigurgitavano di un cereale minore, il miglio, che le aveva permesso di superare il blocco posto dai genovesi durante la guerra di Chioggia attorno al 1378.
Era molto più serbevole del grano e, se costringeva i cittadini a qualche minor peccato di gola, non doveva essere del tutto sgradevole. Pan di miglio si intitolava infatti una canzone padana del Rinascimento. Più o meno negli stessi anni in cui Madame De Sévigné piangeva sul suo cucuzzolo di grano senza compratori, il parlamento di Parigi - ossia il maggiore organo giurisprudenziale francese - accordava il permesso di fabbricare il pane con lievito di birra: cassando una sentenza della facoltà di Medicina di Parigi e un´altra di un comitato misto composto da medici e borghesi che l´avevano invece giudicato pernicioso alla salute. L´anno di questa sentenza (1670) è da ricordare perché per la prima volta il grano si trova - sia pure indirettamente - a essere coinvolto in una disputa tra salute e buon gusto: visto che il lievito di birra rendeva molto soffice e digeribile il manufatto, non a caso chiamato «pane della regina». Per la prima volta i consumatori vengono coinvolti in una disputa scientifica dell´alimentazione: quasi un anticipo del dibattito sugli ogm contemporanei.
Pane della regina, pane buffetto: i nomi sono tanti per designare un prodotto di lusso al quale convengono - evidentemente - differenti varietà di grano, di cui è attesa la selezione. All´estremo opposto avremo il pane barbarià, una specialità piemontese mista di frumento e segale. Al di là della panificazione, è proprio la materia prima a esercitare un grande appello sulla fantasia popolare. Quando Mussolini lancia la "battaglia del grano", che così pesantemente incise sulla sorte della nostra agricoltura, impedendo lo sviluppo di settori ben più promettenti ma impotenti a espandersi, vista la concentrazione delle risorse sui cerali, Stefano Iacini aveva già da quarant´anni dimostrato che con un po´ di esportazione zootecnica si poteva far venire in Italia tutto il grano che si voleva. Ma la ragione non poteva avere la meglio sul mito. E poiché, come ogni mito, faceva appello a valori spirituali, non c´è da meravigliarsi che la battaglia del grano - lanciata fin dal 1925 - riuscisse a ottenere l´adesione dei parroci. Ai primi di gennaio del 1938 convergono a Roma 72 tra vescovi e arcivescovi e 2.300 sacerdoti, in gran parte parroci rurali. Rendono omaggio al Milite Ignoto e sono ricevuti in udienza da Mussolini, per cui cattolici e Conciliazione rappresentavano una delle tante frecce al suo arco.
Oggi il mercato del grano è in subbuglio. I prezzi tornano verso l´alto dopo decenni in cui i magazzini rigurgitavano di produzione invenduta. Non è certo il caso di ripetere battaglie del grano. Ma c´è da augurarsi che gli aumenti interessino soprattutto il grano duro, quello con cui si fa la pasta, duramente investito dalla decennale caduta dei prezzi. Perché noi siamo il Paese della pasta, ma di una pasta fatta quasi sempre con il grano duro importato: sicché né gli spaghetti, né i rigatoni, né i fusilli, né le mezzemaniche, per tacere delle altre specialità pastarie, possono legittimamente pretendere a una denominazione di origine europea che esige italiana non solo la tecnica elaborativa, ma anche l´origine della materia prima. un piccolo scandalo, una lesione inferta alla nostra cultura.