Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Vissani ancora primo per la guida ai ristoranti dell’Espresso. Non è una novità, ma una granitica certezza dal momento che Gianfranco Vissani da Baschi occupa quella posizione ininterrottamente da vent’anni. E dallo scorso anno divide il primo gradino del podio (vale a dire 19,5 punti su un massimo di 20/20) con Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo e con il giovanissimo Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano vicino a Padova, considerato dal curatore Enzo Vizzari il campione de «la nuova cucina italiana », definizione che è la vera novità della più antica guida italiana ai ristoranti, che quest’anno celebra trent’anni di vita. Sei lustri in cucina, dagli albori della gastronomia con Gianni Morini e i fratelli Marcattilii, Angelo Paracucchi, e Gualtiero Marchesi, arrivando ai giorni nostri con Gianfranco Vissani e Fulvio Pierangelini attorniati da una schiera di trentenni che stanno scalando le vette della guida, con Massimo Bottura della Francescana di Modena che ha fatto il più grande progresso balzando ai 19/20 e affiancando l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e la Pergola Hotel Hilton di Heinz Beck di Roma. Vizzari propone un decalogo, un manifesto della Nuova cucina italiana al quale i cuochi dovranno attenersi in futuro. Ecco i più importanti: c’è una qualità per le diverse tipologie, dall’osteria, alla trattoria, al grande ristorante; è la tavola che fa la qualità, la cucina deve essere buona e sana, perché magnifica le qualità della materia prima in maniera salubre; ci deve essere rispetto delle radici e delle identità regionali alle quali i cuochi appartengono; non ha nessun valore l’utilizzo di prodotti, strumenti e tecniche che servono solo a modificare le consistenze dei sapori (cosa che segna una clamorosa presa di distanza da tutti i cibi sifonati alla Ferran Adrià – il famosissimo chef dell’El Bulli in Spagna, che ha fatto molti proseliti da noi – ma anche con la cosiddetta cucina molecolare), infine «i cuochi non sono né geni né artisti né attori, bensì grandi artigiani ». Sono 2.800 i locali visitati e segnalati (500 compaiono per la prima volta in guida), di questi 289 hanno almeno un cappello vale a dire un punteggio superiore a 15/20; sono 48 i ristoranti con due cappelli (punteggio tra 16,5/20 e 17,5/20) e tredici i magnifici che hanno un punteggio uguale o superiore a 18/20. Infine diminuiscono i locali segnalati con il simbolo del salvadanaio, dove si spende meno di trenta euro per un pasto.