Alessandra Farkas, Corriere della Sera 11/10/2007, 11 ottobre 2007
DAL NOSTRO CORRISPONDENTE
NEW YORK – La parola d’ordine, per lo chef considerato il massimo ambasciatore della cucina italiana in America, è una: «tradizione». «La cucina italiana non sarà mai travolta dalla globalizzazione. Le sue radici sono talmente forti e solide da resistere a qualsiasi capriccio, assalto e velleità», spiega il 47enne Mario Batali, nato a Seattle in una famiglia di origine lucchese e vincitore di tutti i massimi premi culinari internazionali.
«Oggi esistono due scuole di pensiero nel mondo, Italia inclusa», spiega lo chef, che ha appena ricevuto le ambite due stelle Michelin per il suo ultimo ristorante newyorchese, «Del Posto», in co-proprietà con Joe Bastianich.
«La prima si rifà alla tradizione, tramandata da madre in figlio e da padre in figlia. La seconda alla gastro-chimica e considera lo chef un artista, il cui ruolo è come quello degli stilisti: creare trend sempre nuovi, perché i trend passano velocemente di moda ».
«Mentre la scuola tradizionale si avvale di strumenti antichi e collaudati, la seconda è condizionata dalla rivoluzione tecnologica – incalza – molto veloce e capricciosa». Entrambe coesistono pacificamente l’una accanto all’altra, anche in Italia.
«Penso a Modena, dove la tradizionalissima Osteria Giusti e l’estrosa La Francescana sono geograficamente vicinissime, pur essendo ideologicamente lontane anni luce».
Solo quest’ultima ha due stelle Michelin, che oggi, precisa Batali, «premia soprattutto la gastro-chimica. Come la maggior parte delle guide internazionali, del resto, italiane comprese».
Il motivo? «Vendere tante copie. E la controversialità, oggi, è più redditizia della tradizione». Che lui, comunque, continua a preferire. «Sia chiaro: adoro la Francescana perché intellettualmente più stimolante.
Ma quando esco a cena voglio essere confortato e gioire fisicamente, non trovarmi di fronte ad una sfida». Alla fine, però, è sempre il pubblico a decidere: «Il nostro mestiere è una gigantesca democrazia. Vince chi ha un prodotto buono che la gente riesce a capire. Decide l’acquirente della guida, non chi le compila». Il problema della cucina italiana, secondo Batali, è fuori dai confini nazionali.
«Tranne nelle due Coste, in America non ci sono molti buoni ristoranti italiani. Quelli esistenti non verrebbero mai riconosciuti come tali a Roma o Milano. Gli americani mangiano il primo come fosse secondo e vogliono sempre la porzione doppia». Anche se il segreto della cucina italiana è semplicissimo: «Ingredienti freschissimi e squisiti, poco condimento e sobrietà nell’esecuzione. La grande cucina nazionale si mangia solo in Italia, dove mantiene la sua essenza e purezza ».
Sui migliori chef al mondo Batali non ha dubbi: «Mara Martin di Da Fiore a Venezia. Fulvio Pierangelini di Gambero Rosso e Heinz Beck di La Pergola». Ma per lui essere nati in Italia non è affatto d’obbligo.
«Un giapponese e un francese possono essere grandi chef italiani, ma solo se hanno vissuto e lavorato a lungo nel Bel Paese. Perché se vuoi capire la cucina pugliese devi andare a Bari. Io ho vissuto per quattro anni a Borgo Capanne, in Emilia, prima di far fortuna in America».
Nessun dubbio nemmeno sul futuro della cucina italiana: «Tra cent’anni – assicura Batali – ci saranno ancora l’antipasto, il primo, il secondo e il dolce. L’italian cuisine non sarà mai annacquata, globalizzata e ridotta ad un irriconoscibile accozzaglia fusion».
Forse perché, alla fine, prevarrà la tradizione. «Non dico che una scuola sia giusta e l’altra sbagliata perché l’apertura mentale fa bene anche a noi chef. Ma se devo essere onesto, quando vado in Italia mi interessa di più mangiare i tortellini della nonna che i tortellini con la mousse di mortadella affumicata».