Varie, 25 luglio 2007
BOCCHIA
BOCCHIA Ettore San Secondo (Parma) 26 luglio 1965. Chef. Di ”Villa Serbelloni” (a Bellagio, sul Lago di Como) • «[...] una stellina Michelin dal 2005, profeta della ”cucina molecolare”, definizione che nessuno, nei due ristoranti, il ”Mistral” e l’elegante ”La Terrazza”, cerca di capire, ma della quale tutti apprezzano i risultati. Per questi happy few, dalla famosa band rock che ha minacciato di non pagare il conto se fosse uscito il nome sui giornali, alle giapponesi che compensano la figuretta anoressica con una bulimia di firme e pasteggiano a Dom Perignon, dagli industriali americani e francesi, ai politici e ai dirigenti in fuga dalle telecamere di ”Lucignolo”, arrivano piatti sempre nuovi, subito dimenticati: ”Non ho lo schedario”, dice lui, che si definisce ”tossicodipendente da cibo”, ”e non scrivo niente. La ricetta è obsoleta. Apro il frigo, vedo quello ce c’è, invento”. Cioè, combina le molecole a modo suo. Adesso è il momento ”dei giganteschi granchi dell’Alaska (90 centimetri), imbarcati vivi sull’aereo per finire nelle insalate, con mele croccanti e salsa al limone, dei gamberi con la burrata, delle cupole di cioccolato ripiene di melone”, e si capisce perché personaggi diversi come Umberto Eco, Isabel Allende, George Lucas e Michael Schumacher (ma anche l’ex presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi), si siano trovati così bene da lasciare dediche nostalgiche. Manca quella di Robert De Niro che, nonostante la privacy tenacemente difesa, è stato avvistato con la moglie Grace e il figlio Elliot (quel giorno ha piovuto e la gita in motoscafo a villa Melzi d’Eril non è andata tanto bene). Si capisce perché Bocchia non ricordi chi ha chiesto che cosa, se a De Niro piacciono gli scampi e a Lucas il semifreddo agli amaretti. Ride: ”Domani è un altro piatto”. [...] Clooney è stato dappertutto (anche a mangiare i pizzoccheri in casa di una signora di Fiumelatte che l’ha scambiato per Tom Cruise), e ha chiesto, in un italiano così così, la ricetta degli spaghetti al pesto. Li aveva presi all’Harry’s Bar di Cernobbio, diretto da Pietro Sacchi, un signore tanto snob che non riconosce i calciatori. Adesso, con i 22 collaboratori dell’allegra brigata di cucina, Ettore Bocchia sta preparando una versione molto chic dell’amatriciana, dedicata a un tavolo speciale. Bel risultato, per uno che a dodici anni faceva il lavapiatti. Adesso parla con la erre un po’ francese e discute in inglese con l’industriale che vuol sapere da lui quale sarà il cibo del futuro (è un produttore di cucine, ricchissimo, e la cosa gli interessa professionalmente). Uno che dà lezione ai giovani manager: ”Vengono qui da tutta Europa”, racconta, ”a studiare la gestione dell’imprevisto”. Con la bella stagista, dall’esotico nome di Maraia, uscita da una prestigiosa scuola francese, c’è stato un imprevisto, l’amore, e l’ha sposata. In settembre avrà un bambino, Amedeo. Comprerà casa sul lago e metterà definitivamente radici. Nessuno lo porterà via a Gianfranco Bucher, proprietario di Villa Serbelloni. Neanche il mitico George, che cercava giusto uno chef» (Roselina Salemi, ”La Stampa” 25/7/2007).