Elena Dusi, la Repubblica 10/7/2007, 10 luglio 2007
DUE ARTICOLI ELENA DUSI
ROMA - Per trovare la fragola perfetta, anche ai tempi degli Ogm bisogna alzarsi presto al mattino. Andare nel campo, chinarsi e osservare i frutti uno a uno: forma e colore. Annusarli per valutarne l´aroma e solo alla fine assaggiare i più promettenti. Dolcezza, densità della polpa, acidità: tutti i parametri concorrono a formare la migliore delle fragole possibili. E per dare ascolto anche alle esigenze dei produttori, il frutto ideale dovrebbe avere dimensioni grandi. Le fragoline di bosco rimangono infatti imbattibili come gusto, ma i tempi della raccolta a mano rendono i costi improponibili.
Incrociare le piante di fragola per ottenere il frutto perfetto rimane un lavoro da artigiano-artista. I "breeder", cioè gli agronomi specializzati nella selezione e nell´incrocio delle piante migliori, sono un po´ come i nasi nel campo dei profumi e i sommelier in quello dei vini pregiati. E questo avviene perfino negli Stati Uniti, dove le coltivazioni di mais e cereali contengono fino all´80 per cento di Ogm, ma le fragole, che sulla tavola occupano pur sempre un posto speciale, vengono vendute solo se trattate in modo completamente naturale.
Harry Swartz, per esempio, sta cercando di ottenere la fragola perfetta lavorando direttamente nei campi e assaggiando fra le 500 e le 2000 fragole al giorno per poi incrociare le piante migliori. Alle sue spalle, nell´ambizione di ottenere il frutto senza difetti, Swartz ha il sostegno dell´università del Maryland, in cui insegna, e che ha appena finanziato il suo programma con i 63mila dollari del Maryland Industrial Partnership Program. Dall´altro lato, il professore-agricoltore ha lo sbocco dell´azienda da lui fondata, la Five Aces Breeding, che mantiene i contatti con i produttori all´ingrosso. «Devi baciare molti ranocchi prima di trovare la principessa» ha spiegato ieri in un´intervista al Washington Post il professor Swartz, i cui genitori coltivavano fragole nel giardino e gli raccomandavano sempre di non toccarle senza permesso.
Fra i requisiti della sua fragola perfetta c´è anche il periodo di maturazione, che dovrebbe essere uguale per tutti i frutti del campo in modo da consentire la raccolta meccanizzata. I veri puristi però sono convinti della superiorità della raccolta a mano, che non rovina le piante e mantiene intatta la polpa dei frutti. E in questo secondo caso alla fragola perfetta viene chiesto di maturare in maniera scaglionata sulle piante, in modo da richiedere una squadra di operai ridotta per la raccolta.
Anche se programmi di selezione e incrocio simili riguardano molti frutti della nostra tavola, il lavoro sulle fragole mantiene un sapore d´antan nonostante i progressi delle biotecnologie. Perché il gran numero di varietà permette ai breeder di talento di sbizzarrirsi. E perché nessuna tecnica di ingegneria genetica è in grado di aggiungere a un frutto lo stesso aroma di una fragola selvatica raccolta chinandosi nel bosco.
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ROMA - Bruno Mezzetti da vent´anni assaggia fragole, more e lamponi per selezionare le coltivazioni migliori, e al progetto di Swartz negli Stati Uniti ha collaborato per un anno. La sua attività si alterna fra i campi e le aule dell´università politecnica delle Marche, dove insegna Frutticoltura.
Come avviene esattamente la selezione del frutto ideale?
«Ogni anno nel nostro campo ad Ancona produciamo 5mila nuove piante. Man mano che crescono, osserviamo il grado di resistenza alle malattie (che ci permette di ridurre l´uso di fitochimici), la resa, le dimensioni e la qualità dei frutti. Assaggiamo le fragole promettenti, e alla nostra valutazione soggettiva affianchiamo le analisi di laboratorio: densità della polpa, grado zuccherino, acidità, presenza di nutrienti. Accanto alle piante migliori (in media una su 10) piantiamo una bandierina. Poi, alla stagione successiva, le propaghiamo e le valutiamo di nuovo. Non usiamo test del Dna perché non ci sembra particolarmente utile né conveniente. Il nostro "naso" parla a sufficienza».
Il vostro lavoro si traduce in un marchio di qualità? Troveremo mai al mercato la "fragola ideale"?
«Alla fragola ideale non arriveremo presto. Il lavoro è lungo, anche se a confortare noi breeder c´è sempre la speranza che la "prossima generazione" sarà quella giusta. Per quanto riguarda il marchio, in Italia non siamo abbastanza coordinati. Vari gruppi di ricerca lavorano alla selezione del frutto perfetto, ma con finanziamenti a singhiozzo e senza unire gli sforzi. Nei campi del sud prevale la varietà californiana, che è coltivata anche in Spagna e ha raggiunto un livello di qualità standardizzato. Al nord c´è più lavoro di selezione e sperimentazione, ma il trasferimento dei frutti del nostro lavoro ai campi non è ancora fluido. Di fronte a una fragola nuova, poi, abbiamo sempre bisogno di sentire il parere dei consumatori».