Mark Kurlansky, la Repubblica 4/5/2007, 4 maggio 2007
MARK KURLANSKY
Una bella storia che parla di un prodotto alimentare nasconde sempre un messaggio di grande interesse per i leader politici.
Le storie più interessanti sul cibo sono quelle che raccontano in che modo un dato alimento sia diventato bene di scambio, per diventare quindi economicamente rilevante, e di conseguenza importante da un punto di vista politico - potremmo quasi dire strategico - trasformandosi infine in un´icona culturale oggetto di leggende, letteratura e religione. In questo ambito non c´è esempio migliore del sale.
Tutti i popoli di questa Terra hanno una loro storia specifica del sale, anche se talvolta tale storia narra la loro carenza di sale. Tutto ciò nasce dal fatto che i mammiferi, esseri umani inclusi, hanno tutti bisogno di sale. I popoli che si nutrono di caccia e vivono di allevamento non devono preoccuparsene, in quanto ricavano tutto il sale di cui necessitano dal consumo di carne. Ma non appena una società diventa agricola, ecco che il sale serve a fertilizzare la terra, a integrare una dieta a base di cereali a basso contenuto di sale, ad alimentare il bestiame. Si crede che gli uomini siano riusciti nell´impresa di addomesticare i primi animali proprio perché le bestie furono attratte verso gli insediamenti umani mentre vagavano alla ricerca di sale.
Fino all´avvento della refrigerazione, che ha avuto inizio negli anni Trenta - anche se talvolta in passato si era riusciti con successo a raffreddare gli alimenti con il ghiaccio - la maggiore parte delle società è sempre dipesa dal sale per conservare le scorte di cibo, specialmente durante l´inverno. La dipendenza dal sale è aumentata ancor più con il commercio dei prodotti alimentari. A causa della lentezza dei trasporti, per esempio, un produttore caseario poteva vendere il latte e il burro di sua produzione soltanto a un numero esiguo di persone nelle immediate vicinanze prima che quei prodotti andassero a male. Grazie al sale, invece, egli poteva mantenerli freschi più a lungo, produrre il formaggio, caricare questi prodotti su un carro e trasportarli ovunque. Altrettanto avvenne per le verdure - il commercio dei crauti sottosale da un punto di vista economico è stato molto importante per più secoli - per le carni, come prosciutti e salsicce, e per il pesce come il baccalà e le acciughe. Quanto più la conservazione di un alimento dipendeva dal sale, tanto più quell´alimento acquisiva valore per i commerci. Prima della rivoluzione industriale, i prodotti alimentari sono stati il più importante bene oggetto di scambi, pertanto senza sale un Paese non era in grado di avere alcuna economia internazionale.
Il sale ha avuto importanza decisiva anche per gli eserciti. Fino alla fine del XIX secolo, il sale è stato la medicina principale per cauterizzare le ferite. Le truppe a cavallo ne avevano bisogno per i cavalli e i soldati che non disponevano di una piccola scorta di sale dovevano necessariamente procurarsi da mangiare a mano a mano che penetravano in territorio nemico. I Romani si assicurarono o si procurarono operai addetti all´estrazione del sale ovunque andassero, in modo tale che le legioni romane non ne fossero mai prive. Ovunque arrivavano i Romani, c´erano saline e questo spiega come fosse possibile per loro retribuire i loro soldati in sale, termine all´origine stessa delle parole soldato e salario. Qualsiasi società potesse essere privata del sale poteva di fatto essere sconfitta. Nella guerra civile americana, l´esercito e la marina dell´Unione misero a punto una strategia mirata a distruggere sistematicamente le saline del Sud, al fine di privare l´intero Sud del prezioso sale.
Ovviamente, il sale è stato un prodotto vitale, per il quale valeva la pena stringere alleanze, delineare strategie, combattere guerre. Qualsiasi nazione che non fosse in grado di garantirsi una fornitura di sale era esposta a rischi. Ecco perché la Regina Elisabetta I mise in guardia l´Inghilterra nei confronti della sua «pericolosa dipendenza dal sale straniero», situazione intollerabile, perché a rifornirglielo era la Francia, uno Stato nemico.
In seguito però molte cose sono cambiate. Sono stati inventati i frigoriferi e i congelatori. I mezzi di trasporto sono diventati molto più rapidi ed efficienti. Il colpo finale alla storica egemonia del sale è stato inferto dal petrolio, che come tutti sappiamo è realmente un bene vitale e di importanza strategica. All´inizio del XX secolo si scoprì che il petrolio poteva essere reperito nelle strutture geologiche meglio note come «giacimenti di sale», veri e propri depositi verticali di sale che scendono in profondità nel cuore della Terra.
Una volta compreso ciò, si sono fatti rapidamente passi avanti, si sono messe a punto perforazioni ed esplorazioni geologiche e si è scoperto che il nostro pianeta ha sale in abbondanza. Oggi il sale è soltanto sale. Il suo impiego alimentare è di secondaria importanza rispetto ad altri ambiti. Oggi non c´è più motivo di combattere per il sale, né vi è motivo che gli eserciti si infiammino all´idea di procurarsi del sale. Il fatto che invece un tempo fosse così è una curiosità storica, come senza alcun dubbio sarà un giorno l´idea di aver lottato e guerreggiato per il petrolio.
(Traduzione di Anna Bissanti)