Style gennaio 2007, pagina 56., 16 gennaio 2007
Cuochi e ciofeche. Style, gennaio 2007 Il2006 è l’anno che ha sancito, tra altre cose più importanti, anche la consacrazione dei cuochi come star - alla maniera degli artisti e poi dgli stilisti - e l’impazzimento dei prezzi
Cuochi e ciofeche. Style, gennaio 2007 Il2006 è l’anno che ha sancito, tra altre cose più importanti, anche la consacrazione dei cuochi come star - alla maniera degli artisti e poi dgli stilisti - e l’impazzimento dei prezzi. Se non fai pagare cento euro a testa non sei nessuno. La paventata equiparazione tra le mille lire e l’euro è un dato compiuto: purtroppo solo nei ristoranti e non nelle buste paga. Quel che è peggio, il ristorante è ormai diventato anche in Italia una piccola impresa, che produce status prima ancora che buoni cibi. Certo, si mangia molto meglio di un tempo. Materie prime introvabili se non «sul posto», a cominciare dal pesce, dai molluschi e dai crostacei crudi, sono ora di casa a Milano e a Roma. Pagati però non a porzione, ma «a peso», come avviene per esempio nei ristoranti alla moda della capitale, Ottavio e l’Hosteria del Pesce, che vanno soppiantando la Rosetta e Quinzi & Gabrieli non solo nella qualità delle mazzancolle ma anche nei conti. Si va poi affermando un’altra tendenza, figliata da Ferran Adrià ma coniugata con la tradizione italiana. il nuuovo modo di fare cucina - combinazioni inedite, tecniche innovative -, coltivato spesso da giovani chef destinati a sostituire l’imbolsito Gualtiero Marchesi. Quarantenni di talento come Carlo Cracco a Milano e Davide Scabin a Rivoli. un terreno inesplorato, su cui talora si cammina come sul filo, con il rischio che tra le sensibilità della critica e quelle del cliente si apra una frattura. Persino il ristorante del momento, le Calandre di Rubano, cui la Michelin ha appena attribuito la terza stella e che la guida de l’Espresso definisce sobriamente «tempio della gastronomia» e «ristorante di squisita eleganza e straordinartia souplesse», può riservare al profano qualche delusione. Gli «accostamenti sorprendenti e classici a un tempo», i «sapori equilibrati ma non seriosi e addirittura giocosi» possono cioè tradursi in piatti che il goloso comune non riesce ad aprrezzare appieno, come il cappuccino di seppie o il rombo con porcini e limone, in carta al modico prezzo di 65 euro. Considerato poi che lo champagne proposto come aperitivo e accettato «alla cieca» vi sarà fatturato 25 euro a coppa, si superano quindi agevolmente i 200 euro a persona, come a me è accaduto solo a L’Ambroisie di Parigi. Si era però in place des Vosges, con un arazzo settecentesco alle pareti, al tavolo a fianco Alain Minc con una signora alta il doppio di lui. Rubano è invece un anonimo borgo alla periferia di Padova, dove può accadere che il vicino intrattenga maître e commensali con i versi dialettali del poeta detto "Bocasa": «La mia morosa xe de Montegalda / e la ga una teta freda e una teta calda». Nulla di male, anzi. Fa venire alla mente le osterie della grande tradizione popolare e delle perfette materie prime, come le moleche e le capesante di Paolo e Laura Lazzari di Vini da Gigio a Venezia, o il prosciutto e la carne di Brunetto Latini a Firenze. Dove però l’atmosfera è calorosa per davvero, il conto a buon mercato, e il dialetto è gratis. Aldo Cazzullo