Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Marchesi: la cucina. La Stampa 13 novembre 2006. Colorno (Parma). Gualtiero Marchesi, nel suo ultimo libro lei sembra dire addio alla «nouvelle cuisine» che ha introdotto in Italia negli Anni 80. E’ così? «Guardi, veramente io l’ho già fatto pochi anni dopo aver aperto il mio primo locale a Milano. Soltanto che gli altri, gli imitatori, non se ne sono accorti. Così mi tocca vedere, ancora adesso, questi libri di chef appena usciti in cui ci sono pezzetti di cibo sparpagliati nel piatto, righe, punti, virgole... Non se ne può più!». Molti la pensano come lei, in verità. «La cucina è tornata ad essere barocca. Io sarò minimalista, ma il mio orientamento è verso la salute e quindi finisco per esserlo inevitabilmente. Si parla tanto di prodotti genuini, del territorio, e poi non si capisce più cosa c’è nel piatto. Quando porto in sala un galletto toscano fatto in casseruola, il maitre lo trancia, la gente è contenta, vuole mangiare quello. Chi ha più visto una sella di capriolo intera?». La materia prima conta ancora? «Certo, ma va ascoltata e non impreziosita. Un piatto per me è sempre un progetto, voglio darle forma a un pensiero. Non capisco chi fa le prove, per realizzare un piatto: se hai la musica dentro, fallo. Ho visto un cuoco che ha creato un suo laboratorio, secondo la scuola di Ferran Adrià: mah... Contro Ferran non ho niente, sia chiaro, ma nel mio ristorante io sono il musicista che compone, e basta». Cosa è la cucina, per lei? «Leggo la qualità in un piatto: qui a Parma ho mangiato delle costolette di agnello ottime, ben rosolate e perfette di cottura, sapori netti, puliti. Questi è cucina. Tutto il resto, sono seghe mentali». E l’esperienza dei Bocuse, dei Troisgros, i maestri francesi? «Lei l’ha detto, quelli sono maestri. Qui da noi sono tutti autodidatti. Adesso gli imitatori fanno a loro modo. Con i miei allievi cerco di ricostruire il rapporto che ha un "guru", perché ci deve essere un rapporto fecondo». Come si impara a cucinare bene? «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». Maestro, sta parlando di geni... «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Torniamo alla «nouvelle cuisine»: che cosa è successo? «Possiamo dirlo: sono nate tante cavolate. Mi è venuto in mente sentendo un concerto di Bach: c’è differenza tra una cucina che fa pensare e una cucina che distrae e diverte. E’ come la canzone del pesce spada di Modugno, purché dia emozione grazie alla materia e alla semplicità. Invece oggi tutti fanno la stessa cosa, magari con gusti diversi». Faccia un esempio... «Recentemente, a Roma, sono andato alla presentazione di una guida gastronomica. Mi faccia fare una parentesi: lasciamo stare i critici, per carità... Bisognerebbe metterli tutti insieme in una stanza, poi discuterei con loro su cosa sia oggi la cucina italiana. Vabbè. Ma il menu proposto in quella serata era sbagliato, non coerente, con piatti troppo simili! Possibile che non sappiano fare un menu?». Era Vissani? «Non ho niente contro di lui, è il più preparato. Ma ci sono 50 mila cose scritte, nei suoi menu: non sono come fa a mettere davvero tutto dentro ai quei piatti... Fa cocktail, è uno speziere, e lo fa bene. Però non può darmi due piatti uguali». In uno slogan, cosa propone nel suo Codice? «La Cucina Totale, che recupera tutto. Anche i piatti di quando ero ragazzino. Si deve svecchiare la cucina, senza buttare via quella vecchia». Gigi Padovani

LA STAMPA 13/11/2006