Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

L’entomologa che pasteggia con grilli e cavallette, il Giornale, domenica 20 ottobre 2002 L’entomologa pavese Annalisa Ramella ama talmente gli insetti che se li mangia. Al forno o in casseruola. Dieci anni di matrimonio con l’alessandrino Roberto Molinari non sono sfociati in un divorzio solo per il fatto che anche suo marito è un entomologo e a una pietanza di grilli e cavallette non sa resistere. Frenate il vostro disgusto e seguitemi. A Londra si mangia la bistecca di canguro. A Bruxelles, sede della Commissione europea, il corrispondente dell’agenzia Ansa segnala che è quintuplicata la richiesta di serpente, filetto di zebra, tournedos di coccodrillo e scimmia ai ferri, nonostante Romano Prodi preferisca ancora l’erbazzone. A New York va di moda la tartaruga, estratta viva dal guscio spaccato al tavolo del ristorante. A Tokyo la balena è prelibatezza da gourmet. Abitudini barbariche? Veniamo alle nostre latitudini, allora. In Maremma, a Manciano, l’istrice in sugo di rosmarino e vino rosso è un piatto della tradizione. Fra Capalbio e Porto Santo Stefano l’intellighenzia nostrana va pazza per il vietatissimo filetto di delfino. A Nocera Inferiore le arvicole (topi campagnoli) finiscono allo spiedo. Nel Vicentino resiste il culto secolare e clandestino della carne felina, tanto che nel volumetto La ricetta della nonna, stampato una decina d’anni fa dalla Cassa di risparmio di Padova e Rovigo, era inserita per la gioia dei magnagati la scheda culinaria del gatto a sbrodegheto, cotto con vino, aglio e cipolla. «Un bellissimo proverbio giapponese dice: se non l’assaggiate, non ne conoscerete mai il sapore», si meraviglia Paolo Marchi, che cura sul ”Giornale” la pagina Affari di gola. «Come mi regolo io? Gatto no. Canguro sì. Cane sì: in un ristorante coreano in Giappone. Balena sì: è più grassa di me. Bruchi dell’agave sì: si trovano in Messico, sono verdolini, sembrano dei gamberetti scongelati male, li friggono, costano un occhio dalla testa perché bisogna tagliare la pianta intera per raccoglierli». L’enogastronomo Edoardo Raspelli confessa d’aver assaggiato, in un alpeggio sul confine italo-svizzero, la marmotta. E sarebbe pure disposto a banchettare con un pipistrello, come usa alle Seychelles: «Sono onnivoro per natura». In fin dei conti Annalisa Ramella non fa altro che adeguarsi alla più antica delle regole alimentari, quella che il Padreterno prescrisse a Mosè: «Perciò potrete mangiare ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di acrìdi e ogni specie di grillo» (Levitico 11, 22). Infatti Giovanni il Battista si cibava di locuste, cospargendole prima di miele selvatico, che doveva essere un modo per glorificare l’operosità delle api ma anche per indorare la pillola. La natura è stata benigna con la dottoressa Ramella. Trentasei anni fa l’ha fatta nascere a Mede Lomellina, terra di risaie e, quindi, capitale delle zanzare. Dopodiché l’ha messa a vivere in un luogo unico al mondo: l’Isola Madre, la più grande delle Isole Borromee, nel bel mezzo del lago Maggiore. Un eden di piante e fiori esotici che pullula d’ogni specie di animali alati ed è abitato solo da quattro bipedi: i due custodi, lei e suo marito, che si occupa del giardino botanico. Quando non sta qui, la si può trovare nel Parco nazionale della Val Grande, di cui è guida ufficiale, dove non le manca la compagnia di tricotteri e coleotteri rarissimi, come il Carabus lepontinus, la Rosalia alpina e l’Osmoderma eremita. I quali, essendo specie protette, sono per il momento esentati dai test in padella. Come nasce questa passione? «Sono cresciuta in campagna. Da bambina attaccavo le sanguisughe ai pesci catturati nel fosso che scorreva dietro casa». Per vedere di nascosto l’effetto che fa? «Già. E stavo a osservare i nonni che evisceravano la gallina da brodo. Invece dei giocattoli, mi piaceva aprire gli animali. Per capire com’erano fatti dentro». Non a caso dalle mie parti si dice «studiare» la gallina. «Un interesse scientifico, certo. Come acchiappare le libellule e rinchiuderle a decine nei vasi di vetro». Che fanno le libellule in vaso? «Si azzannano e si divorano l’un l’altra». Orrore. «Inevitabile: sono predatrici. Poi, guardando i cartoni animati dell’Ape Maia, mi chiedevo: perché l’ape mi lascia il pungiglione in corpo e la vespa invece no?». Sentiamo. «Perché il pungiglione dell’ape è fatto a uncino. Il foro nella pelle dell’uomo si richiude subito e l’ape resta imprigionata. Quindi per fuggire è costretta a uno strappo che le lacera l’intestino, condannandola a morte sicura. Invece la vespa è provvista di uno stiletto che può ritrarre agevolmente». Ma perché ha scelto proprio l’entomologia? «Non potevo far altro. Mi sono laureata in scienze biologiche con una tesi sui lepidotteri ropaloceri del Verbano». Ropaloceri, ho capito bene? «Sì. Sono le farfalle che volano solo di giorno. Si chiamano così per via delle antenne, tutte uguali: una clavetta sormontata da una pallina. Fin da subito la mia passione è stata per la zoologia applicata, la scienza che studia ciò che l’uomo riesce a ricavare dagli animali. Durante il corso ho conosciuto Roberto, che poi sarebbe diventato mio marito. Lui si occupava di coleotteri: coccinelle, maggiolini, scarabei... Sono più di 300mila specie». Ma quanti insetti si contano sulla faccia del pianeta? «Alcune fonti parlano di un milione di specie. Ogni giorno se ne scoprono sette-otto di nuove. Non occorre mica andare tanto lontano: un ricercatore dell’Università di Pavia ha scoperto nel giardino dell’istituto di zoologia, in piazza Botta, dove lavora da anni, un ragno di cui si ignorava l’esistenza». Lei si occupa anche di ragni? «No, ci mancherebbe altro! I ragni mangiano gli insetti». Quali insetti preferisce? «La mia grande passione sono le 275 specie di farfalle esistenti in Italia». E quali detesta? «Nessuno. E come potrei? Li mangio». Le mosche no. «Ci ho pensato». Per quale motivo gli insetti suscitano ripugnanza nella maggioranza delle persone? «La diffidenza nasce dalla mancanza di familiarità con ciò che appare diverso. Secondo alcuni etologi, come Irenäus Eibl Eibesfeldt, allievo di Konrad Lorenz, dipende da fattori innati, educativi ed esperienziali. I genitori trasmetterebbero ai figli tendenze di amore o di repulsione verso particolari specie. Poi basta una punturina per rafforzare l’entomofobia, cioè la paura degli insetti». L’insetto in assoluto più utile all’uomo? «Potrei dirle l’ape o il baco da seta». E invece? «Le dirò la coccinella perché, sia allo stato larvale che allo stato adulto, si nutre dei parassiti delle piante: afidi del pero e del melo, cocciniglia del pesco, mosca della ciliegia e via disastrando». D’estate con le zanzare come si regola? «Se sono distratta, le spiaccico sul muro con la ciabatta». Complimenti. «Il segreto è lasciar loro il tempo di succhiare tutto il sangue di cui hanno bisogno. In tal modo la saliva anticoagulante che inoculano nel nostro organismo dà luogo a una reazione allergica meno intensa». I fornelletti servono a qualcosa? «A intossicarci di sicuro». E quelle lampade azzurrognole che si vedono nelle trattorie all’aperto? «Le friggitrici? Ahimè sì. La luce attira tutti gli insetti. Anche se non c’è una spiegazione scientifica del perché la falena si getti nel fuoco». Possiamo escludere con certezza che le zanzare trasmettano l’Aids? «Non bastano la malaria, l’elefantiasi e la febbre gialla? Sì, possiamo escluderlo. Gli animali diventano vettori di malattie quando entrano in un ciclo stabilito. Per esempio, si sa che la zecca è portatrice sana del batterio Borrelia burgdorferi che provoca il morbo di Lyme. Ma non c’è alcuna evidenza scientifica che il virus dell’Hiv sia ospite secondario delle zanzare. E comunque le zecche hanno otto zampe, anziché sei. Quindi non sono insetti, bensì aracnidi, come i ragni». Dobbiamo aspettarci l’assalto della zanzare tigre? «Forse Einstein avrebbe potuto risponderle. Io non lo so. Ci sono fior di colleghi che se ne occupano. Mi dichiaro incompetente». Nel frattempo l’estate scorsa in Puglia abbiamo avuto l’invasione delle cavallette. «Queste sono le notizie più belle». Vada a dirlo ai pugliesi. «Non c’è niente di nuovo sotto il sole. O non crederà anche lei che le locuste esistessero solo nelle dieci piaghe d’Egitto descritte dalle Sacre Scritture?» Se è per questo sotto un vòlto della mia città si legge: «1542 adì 28 de Avosto vene le chavalete in questo paese, maro tute le erbe, el meio et panico. Vene tate che scurea el sole», cioè il 28 agosto 1542 vennero le cavallette in questo paese, mangiarono tutte le erbe, il miglio e il panìco, ne vennero così tante che oscurarono il sole. «Appunto. In Italia le invasioni di cavallette ci sono sempre state». Mai adoperato il Ddt per difendersi dagli insetti? «Da piccola. Però ancora adesso uso l’antitarmico per proteggere le mie collezioni entomologiche. Vi sono alcuni insetti, gli antreni, che le divorano». Non hanno riguardo neppure per i loro simili esposti nei musei? «Niente si salva dagli insetti. Oltre a divorarsi fra di loro, mangiano di tutto, peggio dei topi: frutti, fiori, foglie, bacche, legno, semi, tessuti, pellicce, funghi, carogne, cadaveri, escrementi. I più preziosi sono proprio gli insetti decompositori. Lei immagini come sarebbero ridotte senza di loro le montagne dove pascolano le mucche». Il Baygon contro gli scarafaggi lo usa? «Ma si figuri! Allevo un centinaio di blatte». Le alleva? «Esatto. Le chiamo ragazze. Appartenevano a un mio amico di Milano, Nicola Pillon, titolare della Elitron, una ditta che fa disinfestazioni. Lui le elimina per lavoro, ma ha questa passione e un pochine le ha tenute. Ora però è diventato papà e ha dovuto consegnarle a me. Sono molto simpatiche. Di solito mangiano il cibo contenuto nelle dispense. Io le nutro con frutta e biscotti». Le ingrassa per poi papparsele? «Preferisco grilli e cavallette». Quando ha cominciato questo tipo di dieta? «Sei o sette anni fa. Mio marito si occupa di cerambicidi, coleotteri le cui larve si sviluppano nel legno. Abbiamo pensato che valesse la pena di assaggiarle. Le ho fritte nell’olio. Molto buone». Potevate avvelenarvi. «Assurdo. Mangiano legno, no? Ma poi, scusi, i gamberi non sono forse in grado di assorbire l’arsenico e di trasformarlo in composti innocui per l’uomo? Corrono più rischi coloro che si cibano di quaglie». Perché? «Le quaglie mangiano i fiori della cicuta, altamente tossici». Non vorrà paragonarmi i gamberi e le quaglie ai bruchi? «Dov’è la differenza? Aristotele apprezzava le cicale arrosto. I Romani andavano pazzi per la larva di cossus, una farfalla con cui, narra Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, cucinavano delicatissime pietanze». Il 99,99 per cento delle persone non le mangerebbe mai. «Il 99,99 per cento delle persone mangia di gusto torte e paste inzuppate di alchermes, senza sapere che il colore rosso carminio di questo liquore si ottiene macerando il corpo disseccato di un insetto, la cocciniglia. Qualche miliardo di individui in Cina, Thailandia, Giappone, Australia, Indonesia, Nuova Zelanda, Uganda, Sudafrica, Botswana, Perù, Venezuela, Messico, Stati Uniti e Canada si nutrono d’insetti. Bisogna superare un pregiudizio tipicamente europeo». Preferisco il pregiudizio europeo. «Ma già nel 1878, durante una discussione in Parlamento sull’azione nefasta dei parassiti, il senatore francese De Fonvielle propose come rimedio l’antica ricetta della zuppa di maggiolini. Del resto nel secolo scorso il consumo di maggiolini era ben noto in Lombardia». Che senso ha mangiare insetti nella patria della chianina? «Sono una fonte eccezionale di proteine, dunque una valida ed economica alternativa alla carne, come dimostrano gli studi del professor Bruno Comby, ingegnere del Politecnico di Ginevra, autore del libro Insetti, che bontà. Fin dall’88 Comby ha studiato, allevato e poi assaggiato più di 400 differenti specie d’insetti. Adesso dice: ”Anch’io, al momento d’inghiottire la mia prima formica, ero perplesso”. Le proprietà alimentari di questi animali non temono confronti con qualsiasi tipo di carne e sono superiori a quelle di crostacei e frutti di mare, dei quali sono parenti stretti. L’aragosta non è molto diversa da certi mosconi con apertura alare di 15 centimetri che piacciono agli indios yupka della Colombia». Allora perché non si butta anche lei sulle formiche? «Già fatto. A 16 anni, quando ancora non sapevo che sarei diventata un’entomologa, ho assaggiato una formica australiana. Cruda. Me l’aveva portata un’amica di ritorno da Sydney. Ha presente com’è fatta la formica australiana?». Per niente. «Ha un ventre enorme, in cui accumula sostanze zuccherine e acqua per la stagione secca. Come mangiare un bonbon». Mi fido della sua parola. «Gli insetti sono proprio deliziosi. Comby ha messo a punto un indice di palatabilità da -5 a +5, dove -5 sta per molto sgradevole e +5 per squisito, mentre lo zero rappresenta l’insipidezza. Secondo questo indice, la blatta è -5, la formica -3, l’ape zero, il grillo domestico +4, la locusta +4, la larva di ape +5. In Marocco stravedono per le libellule, nonostante valgano un modesto +2. Anche lo scarabeo sacro è classificato +5. Purtroppo ha abitudini stercorarie». Più igienici i grilli e le locuste. «L’ultima volta, per una cena con alcuni amici ghiottoni, ho preparato questo menù: formine di riso basmati con grilli al forno, fritto misto di grilli e cavallette in pastella, grilli caramellati con lo zucchero: vengono come i lecca lecca. Infine grilli e cavallette passati al forno e pralinati col cioccolato: meglio dei Mon chéri». Sembra che debba mandare avanti un ristorante. «Quasi. Ho preparato una merenda a base di grilli e cavallette anche per i visitatori della mostra Insetto Uomo organizzata con mio marito e con l’amico Aldo Maulini al Forum di Omegna, che resterà aperta fino al 24 novembre». E la gente li ha mangiati? «Altroché. Tutto sta nel portare alla bocca il primo grillo fritto. Poi diventa impossibile non prendere il secondo, e il terzo, e il quarto... Hanno cominciato ad assaggiarli i bambini. Gli adulti sono venuti a ruota, compresi i più anziani. Avevo preparato alcune crostate tradizionali. Be’, sono finiti prima i grilli e le cavallette delle crostate». Ma di che cosa sanno gli insetti? «Le formiche di miele. Le cavallette e i grilli ricordano molto i gamberetti. Il prossimo piatto che voglio provare sono le larve della farina. Potrei farci un sugo per la pasta». E la materia prima dove la trova? «La compro da Luigi Ruggeri, che a Crespellaro, nel Bolognese, alleva insetti per la lotta biologica in agricoltura, ma anche per le esigenze dei registi di cinema, e fornisce i grilli canterini venduti durante le sagre paesane. Quando ho organizzato la prima cena, ho chiesto un preventivo». Che conto è venuto fuori? «I grilli 0,05 euro l’uno, le locuste 0,45». Accidenti, quasi 900 lire per una cavalletta? «Siccome mi sembrava corretto avvertirlo della destinazione finale degli insetti, è stato così gentile da regalarmeli». Sono digeribili? «Basta non eccedere». Se avesse dei figli, li darebbe da mangiare anche a loro? «Certamente». I suoi parenti che cosa dicono? «Sorridono. La mia nipotina vorrebbe assaggiarli, però mia sorella è titubante». Non è scandaloso che una naturalista pasteggi con l’oggetto dei propri studi? «Non sono un’estremista. Prendo dalla natura quello che essa mi offre. Forse che gli ittiologi rifiutano il branzino?». Le risulta che Giorgio Celli o altri entomologi abbiano le sue stesse abitudini? «Stimo molto il professor Celli, ma l’ha visto? Con tutto il rispetto, io peso 54 chili». Come mai sono sparite le lucciole? «Ci sono, ci sono. che d’estate nessuno va più a vederle nei prati appena sfalciati. Escono solo per l’accoppiamento. Basta un repentino cambiamento di clima o un abbassamento della temperatura e non si fanno vedere». Perché da qualche anno siamo invasi da quei pidocchi verdi che, se vengono schiacciati, emanano un puzzo disgustoso? Mi hanno detto che provengono dalle coltivazioni estensive di soia. «Un controsenso. La soia è fra i primi organismi che sono stati geneticamente modificati proprio per renderli sgradevoli a insetti come la Palomena viridissima». Con l’innalzamento delle temperature c’è il rischio di ritrovarci in casa la mosca tze tze? «Perché no? Nascoste nel legname sono già arrivate in Italia dai Paesi tropicali, ambientandosi benissimo, certe specie di mosche e di cerambicidi che qui non esistevano». Le formiche sono davvero previdenti? «Eccome. Alcune arrivano a coltivarsi dei funghi per poterli mangiare». E invece le cicale sono scialacquatrici. «Lo diciamo perché friniscono da mattina a sera. Ma la stagione del canto coincide con la fase adulta e dura una sola estate. Allo stadio larvale, la cicala vive sotto terra senza sprechi per ben 17 anni». Se non ci fossero gli insetti, che cosa accadrebbe sul pianeta? «Una catastrofe. L’impollinazione diventerebbe impossibile, la terra non darebbe più frutti. Scomparirebbe la vita». «Dio nella sua saggezza fece la mosca, poi si dimenticò di dirci il perché». Concorda col poeta statunitense Ogden Nash? «Anch’io mi diletto a comporre poesie. Ma questo Nash mi toglie la voglia di scriverne ancora». Stefano Lorenzetto

STEFANO LORENZETTO IL GIORNALE