Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Cacio e pere alla Dumas, la Repubblica, lunedì 25 novembre 2002 Nel XVII secolo, cioè nell’epoca in cui si pranzava a mezzogiorno, il corno annunciava, nelle grandi case, il momento del pranzo. Da quest’usanza deriva una locuzione dimenticata: si diceva: Cornez le diner. Dei paggi, e alle volte la padrona di casa e le figlie, offrivano agli invitati delle bacinelle d’argento che servivano per lavare le mani; fatto questo, si prendeva posto a tavola, e, alla fine, alzandosi, si andavano a lavare le mani in una sala vicina. Se il padrone di casa voleva rendere un omaggio particolare a un commensale, gli faceva passare la propria coppa piena. In Spagna, ancora oggi, la padrona di casa, quando vuole farvi un gesto di favore, bagna le labbra nel bicchiere e ve lo manda perché voi lo beviate alla sua salute. I nostri padri dicevano che per stare bene, occorre ubriacarsi almeno una volta al mese. Il commercio, che si era diffuso lungo le coste dal golfo del Bengala fino a Dunkerque, modificò completamente l’itinerario delle spezie, che arrivavano dall’India, mentre quelle che venivano dall’America attraversavano l’Atlantico. Il commercio dell’Italia diminuì e scomparve a poco a poco; le scoperte scientifiche e soprattutto quelle culinarie non provenivano più dai Veneziani, dai Genovesi dai Fiorentini, ma dai Portoghesi, dai Tedeschi e dagli Spagnoli. Baiona, Magonza e Francoforte ci mandarono i loro prosciutti; Strasburgo fece affumicare le sue salsicce e il suo lardo, e ci rifornì; Amsterdam ci mandò le sue piccole aringhe, Amburgo il suo manzo. è durante questa diffusione del benessere materiale che l’aristocrazia feudale s’indebolì e cominciò a fare acqua. Allora si gettarono gli occhi, e degli occhi avidi, sui beni, i piaceri che riempivano l’esistenza dei grandi signori. Ma, pur piegandosi sotto la mano dei re, l’aristocrazia seppe conservare il suo rango e continuò a nascondere tutto, a corte e nella società, con il lusso della vita, dei vestiti e della rappresentazione. Accrebbe le sue spese, riempì i bauli con il denaro della borghesia, si raddoppiò in una aristocrazia del denaro e della fortuna, che rivaleggiava con l’aristocrazia di nascita e di privilegio. Intanto in Francia apparve il caffè. Un musulmano aveva notato che le capre dello Yemen che mangiavano delle bacche di una pianta che cresceva in quel paese erano più allegre, più vivaci, più festanti delle altre; macinò queste bacche e ne fece un’infusione e scoprì il caffè come lo prendiamo oggi. Malgrado la profezia di Madame de Sévigné, durante il regno di Luigi XIV, il caffè continuò a essere il diamante del deserto. I cabaret, che furono i primi caffè ed esistevano già da tempo, avevano cominciato a mitigare i nostri costumi. Mangiando nella stessa stanza, spesso alla stessa tavola, i Francesi imparavano a vivere da fratelli e da amici. La cucina del secolo di Luigi XIV fu curata, sontuosa e assai bella; e, alla tavola dei Condé, si cominciò a intuire a quale grado di raffinatezza potesse arrivare. Il suicidio di Vatel ci mostra l’uomo del cerimoniale più che l’uomo della devozione: lasciar mancare il pesce in una stagione in cui, grazie alla freschezza del clima e al ghiaccio su cui deporlo, è possibile conservare il pesce tre o quattro giorni, è da uomo imprevidente che non va, con l’immaginazione, oltre gli incidenti con cui il destino avverso può schiacciarlo. Durante la reggenza di Filippo d’Orleans, è alle sue piccole cene, ai cuochi che formò, che pagò e trattò così signorilmente e così correttamente, che noi dobbiamo l’eccellente cucina del XVIII secolo. Questa cucina, insieme rigorosa e semplice, che abbiamo oggi, perfezionata e completa, ebbe uno sviluppo immenso, rapido e insperato. Lungi dall’oscurare l’intelligenza, questa cucina, piena di brio, ha risvegliato lo spirito sferzandolo; e la conversazione francese, questo modello per le conversazioni europee, ha trovato, a tavola, tra la mezzanotte e l’una del mattino, tra la pera e il formaggio, la sua perfezione. Le grandi questioni sociali che si presentarono allora estesero il cerchio della conversazione fino alle grandi questioni sociali che erano state agitate nei secoli precedenti e vennero riprese a tavola con più ragione, più luce e più profondità dai Montesquieu, dai Voltaire, dai Diderot, dagli Helvétius, dai d’Alembert, mentre le finezze della cucina passavano ai Condé, ai Soubise, ai Richelieu, ai Talleyrand, e, grande progresso!, si poteva cenare da un buon ristoratore, per dodici franchi, come pure da Monsieur de Talleyrand e meglio che da Cambacérès. Diciamo allora una parola su queste utili istituzioni, i cui chef alle volte rivaleggiano con i Beauvilliers e i Carême. A Parigi non hanno più di novanta o cento anni. Non possono quindi invocare la loro antichità come titolo di nobiltà. I ristoratori discendono direttamente dai cabarettieri-tavernieri, e da sempre sono esistite botteghe in cui si vendeva vino e altre in cui si dava da mangiare. Quelle in cui si vendeva vino si chiamavano cabaret, quelle in cui si dava da mangiare si chiamavano taverne. La professione di venditori di vino è una delle più antiche tra quelle che sopravvivono nella capitale. Boileau attribuisce loro uno statuto a partire dal 1264, ma non furono riconosciuti come corporazione che trecentotrentacinque anni dopo. Allora vennero divisi in: albergatori, cabarettieri, tavernieri, venditori di vino in brocca. I venditori di vino in brocca erano quelli che vendevano il vino al dettaglio, senza fare taverna. Non si poteva bere sul posto quello che si comprava, bisognava portarlo via. Nella griglia esterna della bottega c’era un’apertura attraverso la quale l’acquirente infilava la sua brocca vuota e la riprendeva quando era piena. Di questo uso ora restano solo le griglie che si vedono ancora come parte delle vetrine dei venditori di vino. I cabarettieri avevano il diritto di dare da bere e di dare da mangiare, ma era per loro espressamente vietato di dare vino in bottiglia. Doveva essere in pinte tarate. Nell’XI secolo i signori, i monaci e i re non hanno creduto di derogare, vendendo sia in brocca sia al dettaglio i vini che producevano. Per avere un rapido smercio, approfittavano della loro autorità assoluta, ordinando di chiudere tutte le taverne della città, fino a quando i loro vini non fossero venduti. Un giorno a Bautru venne chiesta la definizione di un cabaret: «è un posto - rispose - in cui si vende la follia in bottiglia». Si vede a Pompei nelle rovine della città, e si vede a Firenze nei più bei palazzi, a Pompei, la piccola finestra attraverso cui si vendeva una volta, a Firenze, la piccola finestra da cui si vende ancora oggi il vino del proprietario del palazzo. è il portiere che è incaricato di questo compito. Nel 1599, i cabarettieri furono organizzati da Enrico IV in corporazione, con il titolo di capo cuoco, cuoco, e porta cappa. Verso la metà del secolo scorso, un tale di nome Boulanger fondò a Parigi, rue des Poulies, il primo ristorante. Sulla porta si leggeva questa insegna: Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos. «Venite tutti voi che lavorate con lo stomaco e io vi restaurerò». Fu un grande progresso questa istituzione dei ristoranti a Parigi. Alexandre Dumas

ALEXANDRE DUMAS LA REPUBBLICA