Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

A Bruxelles mangi chic (se il ristorante è clandestino), Diario, 14/02/2003 Hotel Arlequin, nel centro di Bruxelles, ore 21.00. Il Portiere indica la scala che scende verso il seminterrato. Gli è bastato uno sguardo per capire che l’obiettivo era il ristorante clandestino. In fondo alla scala c’è Natasha, la pittrice russa che dava informazioni al telefono: controlla che il nome sia sulla lista e poi fa entrare. Il suo è uno dei ristoranti clandestini più esclusivi di Bruxelles: apre il primo venerdì di ogni mese ed è frequentato da una settantina di persone. Si tratta soprattutto di attori, registi e fotografi, gente che non ama né la pubblicità, né i giornalisti e che riesce a farsi prestare la sala di un hotel a quattro stelle per mangiare insieme e divertirsi. Dietro ai fornelli si alternano personaggi spesso noti. Questa sera tocca a Jaco Van Dormael, il regista di Toto le hèros, premiato a Cannes nel 1991. Ha preparato una specie di risotto. Mentre la gente mangia, Jaco emerge dalla cucina con tanto di frac e pallina rossa sul naso e si esibisce in una serie di sketch esilaranti. I proventi della serata sono destinati a un gruppo di musicisti ucraini arrivati da poco a Bruxelles. è difficile dire quanti siano i ristoranti clandestini di Bruxelles. Negli ultimi 2 anni chi scrive ne ha visitati almeno una dozzina. A volte si tratta di cene settimanali organizzate dai centri sociali [...]. Più spesso ci si ritrova in case private, dove giornalisti, cantanti e casalinghe amano accogliere un pubblico misto di amici e perfetti sconosciuti. Non mancano le versioni chic del ristorante clandestino, come il banchetto mensile di Natasha o la cena itinerante, durante la quale ogni portata viene consumata in un luogo diverso. Clandestinità ibrida. Parlare di ristorante clandestino fa subito pensare a una pratica illegale o a qualche divieto da aggirare. La pratica illegale consiste nel fatto che le cene avvengono in assenza di una licenza di ristorazione e in luoghi non sottoposti ai controlli igienici previsti dalla legge. Nel caso delle associazioni culturali è possibile svolgere un’attività di ristorazione dietro compenso per soli soci. Per i privati, l’unico modo per evitare multe salate è [...] dimostrare che i proventi della cena non costituiscono una fonte di guadagno. [...] Le cose stanno più o meno così. Il prezzo di una cena, raramente superiore ai 15 euro, è nell’ordine di un rimborso spese. Il perché del successo dei ristoranti clandestini sta tutto nella vocazione al consumo che monopolizza bar e ristoranti tradizionali [...]; il ristorante clandestino non è altro che il tentativo di ritrovare una convivialità più autentica. Bruxelles è una città di passaggio, dove culture diverse coesistono e si sovrappongono in maniera disordinata. I ristoranti clandestini diventano luoghi di incontro, dove la gente viene per raccontarsi. Alcuni hanno un’anima militante, un progetto di rivalutazione del tessuto urbano e sociale. Altri sperimentano con formule artistiche, altri perseguono una logica più semplicemente mondana. L’atmosfera improvvisata e la collocazione transitoria riflette il popolo che li frequenta: impiegati, studenti, artisti ma anche giornalisti, traduttori e funzionari. Se la mappa dei ristoranti clandestini è un paesaggio in continua trasformazione è perché i suoi luoghi parlano della città, delle sue paure e dei suoi bisogni. Per questo la gente il chiama anche tables d’hôte, tavole per gli ospiti. Infatti la cosa più importante di un ristorante clandestino è l’atmosfera, il modo in cui si viene accolti. Basta parlare di una buona table d’hôte con gli amici per scoprirne un’altra. Cosi, per esempio, si scopre che vicino a casa una signora tiene da anni un ristorante clandestino, riconoscibile dalla vasca da bagno convertita in fioriera che si trova davanti alla porta. I ristoranti clandestini si scoprono così, per sentito dire. Il «Drapiers», il «53», «Coiffure Liliane». Le indicazioni sono vaghe, ridotte al nome della via, al numero civico o all’attività che veniva svolta in precedenza in quei locali. Non c’è modo di riconoscere un ristorante clandestino dall’esterno. Il modo migliore per arrivare al posto giusto è quello di farsi accompagnare da qualcuno che c’è già stato [...]. Ci si può anche ritrovare in un ristorante clandestino per caso. è capitato ad Alain, fotografo, quando lavorava di notte come tassista. C’era un signore che si faceva portare da lui a un certo indirizzo, tutte le settimane. Arrivava con le braccia cariche di vino e dolci e si faceva venire a prendere parecchie ore dopo. Un bel giorno il signore lo invita a salire con lui e Alain si ritrova a casa della cantante yiddish Miriam Fuchs, tra gente che canta e balla intorno a tavoli carichi di pietanze, vino e birra. Quello di Miriam era un ristorante clandestino abbastanza esclusivo, frequentato soprattutto da artisti di origine ebraica. Da quando era nata sua figlia, Miriam aveva smesso di uscire e preferiva che fosse la gente a venire da lei. Per 7 anni, una volta alla settimana, il suo salotto ha accolto un turbinio di sapori e umanità. Poi Miriam ha deciso di smettere e «il ristorante della cantante» è entrato a far parte della leggenda. Militanza gastronomica. Quando si parla di Bruxelles, si pensa alla Commissione europea, al Parlamento, alla Nato. La capitale d’Europa, la città con la più alta concentrazione di istituzioni, è come la punta di un iceberg, è quello che tutti vedono e riconoscono. Ma sotto la punta istituzionale si incontrano popoli e culture diverse, dai rifugiati politici spagnoli dei tempi di Franco ai minatori italiani, dagli operai marocchini e polacchi, fino alla più recente legione di expat: funzionari e businessmen europei e americani trasferitisi qui per motivi di lavoro. A questa mescolanza sociale i luoghi tradizionali di incontro non bastano più. Così il popolo di Bruxelles si è inventato formule un po’ ibride come quella del ristorante clandestino. Non a caso uno dei primi locali clandestini di Bruxelles è nato a pochi passi dall’ex sede della Commissione europea, evacuata perché zeppa di amianto. Qui intorno si trovano tutti i palazzi europei. Prima c’era un quartiere residenziale: tante case in stile Art Nouveau e qualche giardino. Dagli anni Sessanta, le case sono state demolite per fare spazio a blocchi di uffici. Di sera le loro sagome silenziose fanno pensare ad una Gotham City [...]. Eppure c’è qualcuno che ha cercato di resistere. I giovani dell’associazione Ilot Stevin hanno occupato l’ultimo frammento di ville con giardino e cominciato a restaurarlo. Volevano convincere le autorità a non demolire quei resti e a destinarli a famiglie con redditi bassi. Per far conoscere il proprio lavoro i ragazzi dell’Ilot Stevin si sono inventati il «Kaputt», un buffet collettivo durante il quale la loro casa si apriva a un pubblico di studenti, architetti e ragazzi dei centri sociali. Capitava persino di trovarci qualche funzionario europeo, convertito alla causa del quartiere solidale. Trovare il Kaputt non era facile: la prima volta era meglio farsi accompagnare. Grace e Gilles avevano trasformato un piano della casa in un ristorante accogliente. La gente ci andava per conoscere persone interessanti e [...] mangiare bene con poco. A tavola i sapori del Marocco si mescolavano con quelli della Francia e delle Fiandre. Dalla cucina arrivavano in continuazione pentole [...] di couscous, montagne di costine d’agnello, arrosti e timballi. Il Kaputt è andato avanti per quasi tre anni. Poi, nonostante le lettere e le petizioni, i ragazzi dell’associazione sono stati costretti ad andare via e le case demolite. Diversi centri sociali hanno imitato il modello del Kaputt. Dopo ogni sgombero, i ristoranti riaprono altrove, nel vecchio atelier di parrucche o sotto la volta di vetro degli ex magazzini tessili Sokotann. I ragazzi che vivono qui fanno la spesa al mercato domenicale. «Ci regalano quello che è rimasto e noi li invitiamo a mangiare gratis», così arriva anche qualche fruttivendolo e diversi ragazzi nordafricani che abitano nel quartiere. La cucina di Sokotann è molto semplice. Ci si arrangia su divani polverosi, aspettando l’inizio di un concerto. A quando le roulettes? Per caso, un pomeriggio, succede di incontrare Grace che spinge una carrozzina con il suo bambino. Dopo il Kaputt, non ha più avuto tempo per i ristoranti clandestini. La casa dove vive adesso fa parte di un isolato che una società immobiliare vorrebbe trasformare in un grande casinò. Anche qui c’è un ristorante clandestino, conosciuto come «Drapiers», dal nome della via. Lo gestisce un’associazione culturale che organizza corsi di tango e di salsa. Le cene si svolgono in una sala dove troneggia un enorme camino di legno intagliato. Si mangia seduti intorno a un unico grande tavolo ascoltando concerti di musica jazz. «Coiffure Liliane» è un’altra piccola associazione culturale che utilizza la formula del ristorante clandestino per raccogliere fondi e per creare un legame più forte con il quartiere circostante. Ha sede in un vecchio negozio di coiffure, al piano terra di un palazzo popolare. All’entrata un poster ingiallito promette miracoli contro i pidocchi. Lungo la parete di fondo c’è ancora la vasca di ceramica nera con i poggiatesta per lavare i capelli e in un angolo troneggiano i motivi floreali di una vecchia carta da parati anni Sessanta. Un’associazione culturale che affitta questi locali ha creato un’atmosfera a metà tra il kitsch e il surreale: ghirlande di luci natalizie, cerbiatti di ceramica e tovaglie indiane. La musica di Nino Rota accompagna l’arrivo di una pasta con il pesto, seguita a breve distanza da un soufflé con i broccoli. Qui si ritrovano attori, registi e giornalisti. Spesso c’è qualcuno che ha portato con sé un cortometraggio da mostrare agli altri alla fine della cena. Yvan organizza attività ricreative per i giovani di un quartiere difficile, è anche un intenditore di birra. Grazie a lui, in quasi tutti i ristoranti clandestini di Bruxelles si beve la Saison Dupont, una vera birra artigianale, dal gusto singolare. A un certo punto un’ovazione accoglie la coppia che è appena entrata. Sono Sebastian e Veronique, i cuochi dei «53 », uno dei ristoranti clandestini più famosi di Bruxelles. Il «53», dal numero civico della via dove si trovava, diventò così famoso che Sebastian e Veronique furono costretti a chiuderlo. «Arrivavano fino a 70 persone per sera e in cucina bisognava organizzarsi per fare due turni». Sebastian si cimentava in ricette raffinate e le cene si trasformavano in serate danzanti [...]. Alla tavola di «Coiffure Liliane» ci sono persone che si ricordano ancora del «53». Piovono aneddoti sulle visite della polizia e sulla vicina venuta a lamentarsi della baraonda e poi rimasta a fare festa fino all’alba. La redazione consolata. Uno degli ammiratori dei «53» si fa chiamare «Chef mascherato». Ha organizzato un ristorante clandestino nel suo ufficio e cucina dietro un banco da cui serve la Saison Dupont [...] Lo «Chef mascherato» è l’unico a comunicare il suo menù per posta elettronica, con un giorno di anticipo. Alle sue serate si incontrano molti giornalisti, traduttori e funzionari europei. Una sera intorno a un tavolo c’era la redazione del quotidiano di sinistra Le Matin, quasi al completo. Erano venuti qui perché il loro giornale stava per chiudere, per stare un po’ insieme. Lo chef è riuscito a consolarli, a forza di birra, tè alla menta e macedonia di fragole. Nessuno può competere con lui quando si tratta di far sentire la gente a casa propria e capita persino che ti regali un pesce o della zuppa da portare via, quando è ora di chiudere. Maria Tarantino

MARIA TARANTINO DIARIO