Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Edoardo Raspelli passa al setaccio quattro «vademecum del gusto» e scopre formaggi inventati, cuochi mai visti e giardini estivi chiusi da anni, La Stampa, 08/01/2003 Guide o sguide? Ci prendono per mano, ci prendono per la gola oppure ci prendono per il naso, si prendono gioco di noi? Tirate in centinaia di migliaia di copie, in edizioni sempre più diverse e più numerose, ogni anno, al passaggio tra quello vecchio e quello nuovo, tengono banco: i ristoratori impazziscono, si deprimono o si esaltano, i giornalisti recensiscono, i critici gastronomici (o presunti tali) incrociano tabelle, contano cappelli, stelline, bicchierini, bottigliette, per dare la palma al migliore. Già, ma oltre a incrociare, elaborare con il computer e la calcolatrice, sommare e moltiplicare per stabilire la superclassifica che sta tanto a cuore a ”Panorama”, ”Civiltà del Bere”, ”Class” e ”Italia Oggi”... qualcuno queste guide le legge e le controlla per davvero? Qualcuno le verifica? Qualcuno si chiede come nascono? E il lettore, che cosa ne pensa il lettore, il pubblico? Bè, forse bisognerà prendere a prestito ”Porta a Porta”, il salotto non solo politico per eccellenza dell’Italia in tv: se dobbiamo vedere i dati di ascolto della puntata dedicata all’argomento e messa in onda a dicembre 2002, diciamo che al lettore-spettatore delle guide nazionali non gliene frega più di tanto: a vedere il curatore della guida dell’’Espresso” e quello del ”Gambero Rosso” a far da vallette al p.r. della ”Michelin” c’erano, pur se in tarda serata, solo un milione di spettatori con il 12 per cento di share, un disastro per chi fa anche il 26-27 per cento con 1,6-1,8 milioni. Sulla credibilità, riferiamoci di nuovo al ”Porta a Porta”, questa volta più lontano, quello di dicembre del 2001: quando il curatore della Guida di via Po disse che lui, al ristorante, prenotava con il proprio nome e cognome, l’Ansa mandò in giro per l’orbe terracqueo un comunicato ufficiale di protesta dell’Aduc, l’agguerrita associazione dei consumatori: i dubbi sulla credibilità delle guide gastronomiche «sono diventate certezze» dichiarò il segretario dei consumatori, Primo Mastrantoni. Affidabili, precise, originali o raccogliticce, piene di errori, di bufale? Noi le abbiamo passate, quasi, al microscopio. Michelin. Ero ad Alassio, al piccolo e famoso Hotel Columbia, un po’ di anni fa. Stavo pagando il conto del mio pernottamento. Arriva una giovane signora, presenta una tessera al patron Ermanno Bernardinello e si qualifica: «Sono un’ispettrice della Guida Michelin: mi fa vedere il suo albergo?». Altro che prova diretta in incognito, altro che notte passata in camera a controllare il servizio, il silenzio, la pulizia, se la doccia funziona, se le lampadine sono accese o bruciate. Del resto, come rivelò Marco Gatti sul ”Giorno” grazie a due ”talpe” (una interna e una esterna alla Michelin), gli ispettori fino a un paio di anni fa erano solo otto. Magari, a furia di ripeterlo, ora saranno anche 10, ma come avranno fatto a fare la Guida 2003 che ha 4.067 alberghi e 3.053 ristoranti, oltre tutto valutati (anche gli hotel) secondo voti-simbolo propri della Michelin che non ricalcano le classificazioni regionali? Quest’anno, poi, ogni locale della Guida, oltre che con i consueti simboli, viene commentato in poche righe scritte; sono efficaci, invoglianti, un po’ generiche ma pericolose: [...] quando mai, ad esempio, la mitica Villa Maiella di Guardiagrele (Chieti) «è ai margini della montagna e del parco della Maiella», visto che in effetti è accanto a tre enormi silos inutilizzati all’entrata del paese? Dal punto di vista gastronomico, poi, i giudizi della Rossa sono folli: portare a 3 stelle le Calandre di Padova (a superare Vissani e Pinchiorri, ad esempio) e abbassare da 2 ad 1 Aimo e Nadia di Milano vuol dire aver perso il lume dello stomaco. Confermare le 2 a Gualtiero Marchesi o l’unica al Tantris di Novara o alla Fermata di Casatenovo significa avere un palato limitato. Altre follie gastronomiche: l’aver continuato a dare la stelletta a locali come Orlando di Cusago (Milano), Mezzosoldo di Spiazzo (Trento), Fior di Roccia di Vezzano (Trento), Postale di Marco e Barbara a Città di Castello (Perugia)... Come fanno a dare la stella al Guido di Costigliole che ritornerà certo grande, ma che si è appena trasferito a Santo Stefano Belbo solo con metà del suo staff? Solo ora la Michelin si è accorta della grandezza di Flipot di Torre Pellice (Torino), della Fermata di Alessandria, del Falconiere di Cortona (Arezzo), della Stua de Michil di Corvara in Badia (Bolzano), del Giusti di Modena, del trentennale Gallura di Olbia (Sassari). Solo ora bocciano la Marina di Nocera Torinese (Catanzaro), il Sette Consoli di Orvieto (Terni), La Muciara di Nello el Greco di Porticello (Palermo), Beppe di Staffoli (Pisa)... Michelin non si accorge della grandezza del Bellevue di Cogne, di Renzo di Cervere (Cuneo), del Caffé Groppi di Trecate (Novara), del Centro di Priocca (Cuneo), del Camelì di Ambivere, del Cantuccio di Albavilla (Como), del Pietro di Castiglione delle Stiviere (Mantova), del Piccolo Sogno di Milano, della Buona Condotta di Ornago (Milano), della Piazzetta di Brescia, delle Rose di Salò (Brescia), della Pineta di Marina di Bibbona (Livorno), dell’Olimpia di Cecina (Livorno), della Costarella di Numana, del Beccaceci di Giulianova (Teramo), di Vairo al Volturno di Vairano Patenora (Caserta), del Marconi di Potenza, del Bye Bye Blues di Mondello (Palermo). Michelin non cita nemmeno altre grandi tappe: il Kursaal di Sauris (Udine), lo Stella di Tombolo (Padova), il Mirto di Vallio Terme (Brescia), Romolo al Porto e Pierino di Anzio, Benito al Bosco di Velletri (non c’è nemmeno la città!), la Locanda del Palazzo di Barile (Potenza), il Duomo di Ragusa... Espresso. Le nozze d’argento della Guida di via Po si celebrano con un funerale, quello della critica: quella che era nata negli anni di piombo, guidata dal capo dei servizi segreti italiani, come la paladina dei consumatori, ha abolito per principio i voti negativi. Oggi si parte come minimo dal 12/20, cioè dal 6 scolastico: oltretutto, in genere, sono schede di poche righe compensate (come le centinaia di «senza voto») con 15 euro! Voi avrete seguito in questi anni le vicende del mio licenziamento dall’’Espresso” dopo pressioni gastropolitiche. Il tutto è stato risolto nell’edizione 2003 con un direttore responsabile il cui nome appare sulla prima pagina sopra a tutti, curatore ed autori: è lo stesso editore... Ma il disprezzo che qualcuno in via Po aveva per i giornalisti è evidentemente ricaduto anche sui dirigenti della guida dell’Espresso. Il responsabile dell’Umbria, nonchè collaboratore della rubrica dei ristoranti del settimanale, Bruno Petronilli, è il contitolare di un’enoteca (Porthos, via Mario Angeloni 78/G, Perugia). Mica male per una casa che stampa anche una guida ai vini farcita di pubblicità gastronomica (così come la Guida ai ristoranti è piena di pubblicità dei vini...). Ma c’è dell’altro. molto bello recensire a Trieste il Caffè Illy, senza dire che la moglie dell’ex sindaco Riccardo Illy è tra gli autori della guida, che firma come Rossana Bettini. Poi ci sono le topiche, le bufale. Pichler a Rio Pusteria ha chiuso, come annunciato da tempo; Pierangelo (e tutte le altre guide lo sapevano) se n’è andato dal Castagno di Piteccio (Pistoia), la Noce di Montagnana (Modena) è a 25 e non a 40 chilometri da Modena e non esistono «alberi di noce nel bosco retrostante»: l’ultimo è stato tagliato 200 anni fa e troneggia nell’acetaia. In Molise, a Guglionesi, si rimprovera al celebre Ribo di fare troppi coperti nel giardino estivo: peccato che un coccolone l’abbia costretto a chiuderlo ormai da due estati. L’Uvarara è stata messa sotto Pavia, ma è a Santa Maria della Versa: lo spostamento è di 33 chilometri, ma gli ispettori dell’’Espresso” hanno fatto di peggio, mettendo l’eccellente Gambero Rosso di San Piero in Bagno, frazione di Bagno di Romagna, a Forlì, 60 chilometri più in là. Valeggio non «ha 200 torri»: ne aveva una ed è crollata; Alceo a Pesaro ha cambiato sede e non se ne sono accorti, in compenso hanno votato (aumentandogli i ventesimi) il S’Apposentu che da San Gavino è approdato a Cagliari: come avranno fatto a recensire il nuovo locale, se è stato aperto solo in ottobre? Singolari, misteriose, incredibili, poi, le similitudini dei testi tra Espresso e Michelin [...] Veronelli. Farcite di pagine di pubblicità di ristoranti e alberghi, sia la guida ai ristoranti sia quella degli alberghi, Veronelli presenta gli inserzionisti scrivendo che «è probabile che i meritevoli entrino nelle prossime edizioni»! Ma c’è dell’altro: il S’Apposentu di San Gavino, che tutti sanno arrivare a Cagliari, lo lascia nella antica sede; presentando come straordinario il mediocre Altro Luogo di Aimo e Nadia, scrive che Colonnata è nel Comune di Massa (sic!); lascia fuori polemicamente Vissani, ma in compenso, come raccontano scandalizzati ”Resto del Carlino” e ”Gazzetta di Modena”, «riesce a resuscitare i morti»: a Soleria (Modena) parla del celebre Lancellotti e ne magnifica i tre fratelli patron, Francesco, Angelo ed Emilio Lancellotti. Peccato che dalla primavera del 2002 il ristorante non esista più, che oggi al suo posto ci sia il Bella Vita, che lo chef, Angelo Lancellotti, si sia messo in proprio, lasciando i fratelli, e che, soprattutto, Emilio Lancellotti sia morto suicida il 21 agosto 2001: si è impiccato nel ristorante che il fratello transfuga stava costruendo. Un velo pietoso, nella guida agli alberghi, per la «mia» Crodo, dove si parla di inesistenti «pinete attorno» al buon Edelweiss e del formaggio d’alpeggio, un certo «Bettelmatt di Mozio» inesistente: Bettelmatt è a 2.202 metri, trenta chilometri da Mozio (casa mia), che è a quota 800. Quattroruote De Agostini. Visto che alla guida del ”Gambero Rosso” si può rimproverare solo qualche ingenuità nei giudizi gastronomici (l’Ambasciata non è certo migliore del Pescatore, Marchesi è gastronomicamente finito, l’Osteria di Via Solata di Bergamo una delusione), dei testi un poco ripetitivi e simmetrici, qualche ritardo (lo chef e patron del Bad Schorgau di Sarentino, Bolzano, cucina da qualche mese solo per gli Angeli), passiamo al capolavoro dell’umorismo gastronomico venduto con Quattroruote e realizzato per De Agostini da alcune firme di p.r., da alcuni grandi freelance del giornalismo e da alcuni autori dell’’Espresso” (ma il conflitto di interessi?). Non ci si è accorti che Guido a Costigliole e il Vicoletto di Alba stavano per chiudere; a Milano si danno per aperti il Petit Prince ed il Toulà-Biffi Scala; si invia gente come se niente fosse successo ai chiusi Pichler di Rio Pusteria, Steinboch di Villandro, al già citato Lancellotti di Soliera, al Sambuco di Porto Garibaldi... Il meraviglioso Casa Matilde di Quattro Castella (Reggio Emilia) è chiuso da un anno, Misenetta di Bacoli da due. La Frateria di Padre Eligio a Cetona viene trasformata in «fienile», il lussuossimo Rosa Alpina di Badia diventa un «albergo con un certo fascino confortevole». Del Bologna di Rocchetta Tanaro ci si inventa che sia «attiguo alla nota cantina», per lo sfavillante Cracco Peck si parla di «arredo minimal-chic», del fantastico pesce della Piazzetta di Brescia si scrive di «piatti semplici ma curati». Il capolavoro, come già nel passato la Guida Bmw, è a Matera, l’Hotel del Campo, dove una struttura cittadina moderna e glaciale è diventata per incanto un posto «romantico in una casa di campagna del Settecento». Edoardo Raspelli