Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Sorrisi Salute settimanale: Funghi. Siamo abituati a mangiare tutto l’anno quelli che troviamo al supermercato già puliti, affettati e... coltivati. Ma chi ama davvero i funghi in questo periodo può finalmente portare in tavola specie ben più prelibate: galletti, porcini, ovuli e chiodini maturano proprio alla fine di settembre anche se quest’anno rischiano di essere danneggiati dalla lunga siccità estiva. Perché mangiarli. I funghi freschi sono composti per lo più da acqua (88% del loro peso). Contengono pochi zuccheri e proteine (5%), una buona quantità di ferro e potassio e molte fibre (il doppio dell’insalata: 2,5 g su 100g). Ma soprattutto hanno pochissime calorie: appena 60 per etto. Ma attenzione, perché questo non significa che siano digeribili: " vero anzi il contrario" dice il dottor Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’alimentazione a Torino e autore di "Tutti i cibi dalla A alla Z" (Mondadori, 12,40 euro): "Colpa della microcellulosa che contengono, una fibra che difficilmente riesce a essere attaccata dai succhi gastrici". Ecco perché è sempre meglio mangiarli cotti (specie ai ferri, che sono più leggeri) e in piccole quantità. Quelli freschi... Se, oltre che buongustai, siete anche esperti non avrete problemi ad acquistare ottimi funghi freschi. In caso contrario, controllate che siano interi e che sulla confezione (o sulla cassetta) ci sia sempre l’etichetta che attesta l’esame dall’Ispettorato micologico di zona. L’ideale, poi, sarebbe mangiarli subito o entro pochi giorni (conservati in frigorifero). Solo così si evita la formazione di muffe che potrebbero cusare qualche problema intestinale. Mangiateli preferibilmente cotti e ricordate che alcune varietà (ad esempio i chiodini) hanno bisogno addirittura di una doppia cottura per eliminare alcune sostanze che causano disturbi gastrici. ...e quelli secchi Nel caso di funghi essiccati, invece, occhio alla confezione: "Solo se riporta la dicitura ”extra”- spiega Pellati – si ha la certezza che si tratta di porcini al 100%". Se li cogliete. Andare per boschi in cerca di questi "tesori" è piacevole, ma fatelo solo se siete sicuri di saperli riconoscere: le insidie sono molte. Un esempio? Gli ovuli (o amanite), tra i funghi più buoni e costosi di questa stagione: ce ne sono di diversi tipi, dall’amanina cesarea, gustosissima, all’amanita falloides, tossica e in alcuni casi letale, che può facilmente essere scambiata con un ovulo chiuso. "Per distinguere la specie commestibile da quella velenosa guardate il cappello: se non è arancione, meglio starne alla larga", dice Giovanni Rossi, dell’Unpisi (Unione del personale ispettivo sanitario d’Italia). Box. In Italia si registrano ogni anno 40.000 casi di intossicazione da funghi. Se siete andati a raccogliere funghi e volete accertarvi che sono davvero commestibili, portate l’intero raccolto all’Ispettorato micologico della vostra zona (per legge ogni Usl deve averne uno in funzione): l’esame e la certificazione sono gratuiti. Se desiderate andare a funghi, inoltre, è bene essere informati sulle leggi vigenti, diverse da regione a regione, che stabiliscono modalità e limiti della raccolta. Di solito c’è bisogno di un tesserino in tasca e di un breve corso di micologia alle spalle. Una telefonata al Comune o all’Ispettorato micologico vi toglierà ogni dubbio