Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

L’utilizzo del sale o dell’aceto rientra nei metodi di conservazione chimica mediante conservanti naturali. La salagione consiste nell’utilizzo del potere antisettico e disidratante del cloruro di sodio, in concentrazioni superiori al 10%. L’azione del sale è dovuta a molti fattori, primo fra tutti l’aumento della concentrazione del mezzo di conservazione: se un microrganismo è immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell’osmosi, esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge un livello tale da ucciderlo. Anche la diminuzione dell’acqua libera costituisce un’ulteriore azione di conservazione. La salagione può essere fatta a secco o a umido. Nel primo caso, l’alimento viene messo a contatto con il sale grosso, che penetra lentamente nelle cellule. La salagione a umido si attua con acqua e sale. L’aceto viene utilizzato soprattutto per conservare pesci e per preparare le verdure per la successiva conservazione sott’olio, grazie al suo contenuto in acido acetico. L’azione conservativa è dovuta all’abbassamento del Ph e alla tossicità dell’acido acetico che distrugge le cariche microbiche degli alimenti.