Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

No, le muffe non sono presenti solo sugli alimenti, anzi, sono tra gli organismi più diffusi in natura, grazie alla loro grande capacità di adattarsi alle condizioni ambientali più estreme e alla variabilità delle loro caratteristiche metaboliche. Esse appartengono alla famiglia dei funghi e sono causa di gravi danni, anche economici, in molti settori produttivi. Ogni anno, infatti, un’elevata percentuale della produzione agricola mondiale risulta inutilizzabile perché colpita da contaminazioni fungine. Nel settore agro-alimentare le muffe sono temute per la loro capacità di proliferare nelle derrate alimentari e quindi contaminarle. Possono inoltre passare nei prodotti trasformati, dove possono svilupparsi e rilasciare metaboliti (micotossine) in grado di avere effetti nocivi sull’uomo e sull’animale. Tuttavia, è importante sapere che non tutte le muffe sono indice di pericolo: molti prodotti alimentari che consumiamo abitualmente, come formaggi erborinati e salumi, sono ottenuti grazie al loro impiego. Infatti esse, durante la stagionatura, arricchiscono e definiscono le caratteristiche sensoriali dell’alimento attraverso la degradazione di alcune sue componenti proteiche e lipidiche. Infine, le muffe trovano oggi impiego nei processi biotecnologici per la produzione, ad esempio, di antibiotici ed enzimi.