Carlo Petrini, conversazione con Gigi Padovani, Slow Food Revolution, Rizzoli, 2005, 21 ottobre 2005
Presidî. Istituiti nel 1999 dal movimento Slow Food, per salvaguardare produzioni agricole a rischio di estinzione, rispondono ai requisiti di territorialità, tradizionalità, eccellenza gastronomica: "L’appello ai consumatori era duplice: mettere una mano sul cuore e una sul portafoglio, accettare di pagare questi prodotti qualcosa di più
Presidî. Istituiti nel 1999 dal movimento Slow Food, per salvaguardare produzioni agricole a rischio di estinzione, rispondono ai requisiti di territorialità, tradizionalità, eccellenza gastronomica: "L’appello ai consumatori era duplice: mettere una mano sul cuore e una sul portafoglio, accettare di pagare questi prodotti qualcosa di più. Per produrre il cardo gobbo di Nizza Monferrato, una delle verdure principi della bagna cauda, la piantina viene piegata a mano sotto terra, in modo che rimanga bianca e tenera. Hanno tutt’altro gusto se si usano i teli neri di plastica. Per tenere in ordine un campo da un ettaro, occorrono giovani ”cardaroli” con vecchi contadini che facciano loro da maestri" (Carlo Petrini). Slow Food, individuato il prodotto da proteggere, riunisce i produttori e coinvolge le istituzioni locali per costituire un comitato promotore del presidio e infine una struttura produttiva vera e propria, una cooperativa o un consorzio tra aziende, che si deve attenere a un disciplinare di produzione che garantisca la tracciabilità e la qualità del prodotto.