Notizie tratte da: Carlo Petrini # Slow Food Revolution # Rizzoli 2005 # conversazione con Gigi Padovani, 21 ottobre 2005
Moleche. I granchi durante una breve fase della loro vita, quando sono in muta e abbandonano la corazza, o carapace, il che avviene due volte all’anno, in primavera e in autunno
Moleche. I granchi durante una breve fase della loro vita, quando sono in muta e abbandonano la corazza, o carapace, il che avviene due volte all’anno, in primavera e in autunno. Oggetto di raccolta nella laguna di Venezia, si mangiano dopo averle infarinate vive e passate in padella. "Non esistono metodi scientifici: c’è un’antica tradizione che distingue i granchi boni, come diciamo noi, pronti a lasciare il carapace dopo tre settimane, da quelli spiantani, che lo lasciano in tempi più brevi, entro due giorni, e dai matti, che non muteranno più durante la stagione. Su un pescato di mille chili, ne rimangono nelle casse dieci, quindici chili: la selezione si fa velocemente, ma richiede comunque attenzione e abilità" (Gigi Boscolo, responsabile del Presidio ”Moleche di Chioggia”). Ogni molecante può raccoglierne al massimo tre chili al giorno, ricavando cinquanta euro al chilogrammo.