Varie, 9 maggio 2005
IACCARINO Alfonso
IACCARINO Alfonso Sant’Agata sui due Golfi (Napoli) 9 gennaio 1947. Chef • «[...] del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi (Napoli). Da alcuni anni rappresenta il riscatto del Sud nella grande cucina nazionale: tre stelle Michelin, votazioni eccelse nelle guide [...] un formidabile legame con il territorio alla ricerca dei sapori più autentici [...]» (Daniele Protti, “Sette” n. 51/2000) • «Ci sono delle storie che sono davvero belle da raccontare. In questo caso parliamo di Sud, di famiglie, di passioni che attraversano le generazioni, di scommesse giocate con tenacia contro ogni ostacolo. La famiglia, è quella degli Iaccarino, ovvero di coloro che hanno saputo sdoganare la cucina napoletana da ciarpami e folklore e farne – anche al di fuori delle case – un grande soggetto di alta gastronomia a livello internazionale. Si deve ad Alfonso con la moglie Livia un lavoro di insostituibile approfondimento dei sapori delle radici, oltre che di pensata costruzione di nuove presentazioni, nuovi accostamenti, nuovi equilibri. Senza mai tradire le radici, però. Una storia che ha reso un bel paese, Sant’Agata sui Due Golfi, celebre anche in angoli di mondo legittimati a ignorarne l’esistenza, grazie al fatto di essere il paese del Don Alfonso, vale a dire un locale da anni inserito nelle “top ten” dei gourmet giramondo. Don Alfonso dal 1890 recita l’insegna: sarebbe stato quindi un peccato che questa storia non continuasse anche nel XXI secolo con nuovo linfa. Un pericolo scongiurato perché la nuova generazione ha portato grande qualità nella continuità. Mario si occupa di numeri e di ospitalità con un tocco di generosa eleganza, mentre in cucina Ernesto esprime una vitalità che si traduce in piatti di grande energia e di tecnica e palato generosi. Un innesto, a fianco di Alfonso, che ha visto in questi ultimi tempi anche una totale ristrutturazione del locale negli spazi, nelle camere, oltre che in una cucina immensa ed elegantissima, che unisce le classiche maioliche locali con tecnologia avveniristica. Una armonia che esce potente da piatti di solare equilibrio come il gazpacho di pomodori San Marzano (sublimi) con montata di basilico e scampi appena scottati, oppure nel gioco di contrasti che esprimono il pollo di campagna con purea di sedano riduzione di aceto balsamico e arance amare. Altro piccolo capolavoro da provare sono i cappelli di pasta (pasta ricca, come per le feste) farciti di maiale nero con fonduta di parmigiano, mentre una emulsione di barbabietole rende stuzzicante un fritto di gamberetti e calamaretti con alghe e ortaggi. A tutto si aggiunge la forza di prodotti che sono orto, mare, natura senza compromessi, una carta dei vini aperta a ogni tentazione e un servizio professionalissimo e sorridente. Davvero un Sud della qualità e dell’intrapresa che fa onore all’italia che cucina ( e non solo)» (Giacomo A. Dente, “Il Messaggero” 2/10/2007).