Corriere della Sera 04/05/2005, pag.37 Allan Bay, 4 maggio 2005
Cioccolata, quella ricetta india. Corriere della sera 04/05/2005. Nell’arco reale che incornicia l’entrata della città maya di Piedros Negros in Guatemala, c’è un cartiglio con scritto « chili cacao » : il peperoncino era già allora considerato un ottimo abbinamento con il cacao
Cioccolata, quella ricetta india. Corriere della sera 04/05/2005. Nell’arco reale che incornicia l’entrata della città maya di Piedros Negros in Guatemala, c’è un cartiglio con scritto « chili cacao » : il peperoncino era già allora considerato un ottimo abbinamento con il cacao. La cioccolata per lo sfortunato imperatore azteco Montezuma era invece aromatizzata (ci sono documenti che lo certificano) con vaniglia e cannella. Infine, questa bevanda corroborante non veniva scaldata, anzi, d’estate veniva a volte raffreddata con neve e conservata nelle ghiacciaie, gli spazi sotterranei ben coibentati dove d’inverno veniva stipata la neve. Insomma, qualcosa di simile al sorbetto degli arabi, ma iper energetico e stimolante. Fu la conquista spagnola delle Americhe, a opera di Cristoforo Colombo e dei conquistadores , a mettere a disposizione di tutto il mondo tante nuove materie prime, che rivoluzionarono dovunque l’agricoltura. Fra le tante, spicca il cacao. un albero abbastanza piccolo, di origine amazzonica, poi migrato verso il centro America. I suoi frutti, delle grosse bacche, contengono dei semi, ricchi di grassi e di caffeina, molto amari. I maya seppero trarre dai semi una bevanda ricca e nobile, destinata alla corte e a chi era preposto a lavori particolarmente faticosi, anche se non certo ai contadini... Impararono prima a essiccare i semi e a tostarli. Poi i semi tostati venivano macinati a freddo, cioè a temperatura ambiente, su delle pietre, ottenendo una pasta, detta pasta di cacao, che ha più del 50 per cento di materia grassa, il burro di cacao. Fatta questa lavorazione, alla fine questa pasta veniva stemperata in acqua e aromatizzata, inevitabilmente: bisognava smorzare l’amaro dei semi. Come? Di base, si usava dolcificare con l’onnipresente miele, lo zucchero allora non esisteva in America. Di complemento, appunto con peperoncino, vaniglia e altri aromi. Fino al Settecento, sia nelle Americhe sia in Europa, dove la bevanda lentamente prende piede, la tecnica resta inalterata. Lo zucchero sostituisce il miele, la bevanda diventa sempre più dolce, poi diventa calda. Ma resta sostanzialmente la stessa bevanda dei maya. La svolta avviene a fine Settecento quando olandesi e inglesi mettono a punto le tecniche a caldo di fusione, correzione, aromatizzazione e granulazione della pasta di cacao, inventando così il cioccolato moderno, che comunque ha una sua grande storia, a volte alta e nobile, altre volte meno alta e meno nobile, ma in ogni caso resta un’altra cosa. Qualcuno (pochi, molto pochi, ma stanno crescendo ed è giusto essere ottimisti) continua a portare avanti le antiche procedure dei maya. E dato che la perdita di anche un solo piatto o di una tecnica impoverisce comunque il mondo, è bene che sia così. Allan Bay