Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

II cibi dietetici? Dimenticateli! Ora ci sono i probiotici, i fortificati, gli alleggeriti. Cibi dedicati a specifiche fasce di età, o pensati per particolari attività fisiche. In una parola: cibi funzionali, che, oltre a conservare le intrinseche proprietà nutritive, apportano benefici perché contengono componenti che agiscono sull’organismo. Spesso si tratta di cibi naturalmente dotati, nei quali i ricercatori hanno scoperto un principio attivo a effetto protettivo o, comunque, positivo. Ma possono essere cibi a cui è stato aggiunto o eliminato un componente: pensiamo al semplice sale iposodico per gli ipertesi, o agli alimenti arricchiti in folati, che riducono il rischio di spina bifida in gravidanza. O ancora, cibi in cui un ingrediente è stato modificato per aumentarne, ad esempio, la biodisponibilità. Passate in secondo piano le richieste del palato, i consumatori sperano di proteggersi dalle malattie, fortificarsi o, addirittura, curarsi semplicemente mangiando. L’idea di alimentazione funzionale non è recente e, per una volta, non viene dagli Stati Uniti. Nasce in Giappone, negli anni Ottanta, quando il ministero dell’Educazione, della Scienza e della Cultura decide che è tempo di ridurre la spesa sanitaria, gravata dall’aumento dell’età media della popolazione. Ci si mette allora alla ricerca di alimenti che facciano bene alla salute e che riducano il rischio per alcune malattie. In teoria, le prospettive che i cibi funzionali schiudono sono enormi e le ricerche internazionali lo confermano: per diverse sostanze è stato dimostrato un effetto preventivo su malattie cardiovascolari, colesterolemia, diabete e nei confronti dei processi d’ossidazione da radicali liberi. Di fatto sorge il dubbio – legittimo soprattutto in Europa, dove la legislazione è ancora carente – che, almeno in alcuni casi, a svolgere l’effetto benefico sia soprattutto... l’aggettivo. Già qualche anno fa, il mercato dei cibi funzionali fatturava 3 miliardi e mezzo di dollari in Giappone e quasi 20 negli Usa. L’Europa, più tradizionalista, li ha scoperti da poco, ma sembra apprezzarli molto. Ci chiamano dagli spot televisivi e occhieggiano dagli scaffali dei supermercati, promettendo di renderci forti e di stimolare la nostra immunità naturale. Gli alimenti probiotici, presenti soprattutto nella fascia latteo-casearia, sono arricchiti con colture batteriche a base di lattobacilli e bifidobatteri, microrganismi che, nella flora intestinale, possono influenzare le difese dell’organismo. I prebiotici, invece, sono molecole che aiutano i batteri probiotici e ne favoriscono la crescita: oligosaccaridi complessi e non digeribili, che attraversano il tratto digerente superiore arrivando integri nell’intestino, per interagire con gli inquilini. Un esempio: l’inulina, usata come sostituto dei grassi in margarine e yogurt, che stimola la flora intestinale e incrementa l’assorbimento di minerali quali calcio e magnesio. «Gli effetti probiotici dipendono dal ceppo batterico usato», avverte Tiina Mattila-Sandholm, professore di microbiologia industriale alla finlandese Vtt Biotechnology e responsabile di Proeuhealth, progetto che coinvolge 64 équipe di ricercatori di 16 nazionalità diverse per studiare la flora batterica. Prosegue il ricercatore: «Nel nostro intestino vivono diversi miliardi di batteri, appartenenti a qualche centinaio di specie. Tutti assieme formano un ecosistema tutto da scoprire. Non c’è dubbio, però, che alcune specie abbiano un effetto positivo sulla salute e sul sistema immunitario: trial clinici hanno mostrato un effetto probiotico sull’intolleranza al lattosio, disturbi gastrointestinali e allergie. Molto dipende dalla concentrazione del batterio ma anche da età e salute di chi assume gli alimenti». L’età non è un fattore secondario nell’evoluzione della flora intestinale: i neonati e i bebè, ad esempio, possiedono bifidobatteri in gran quantità che, col passare degli anni, si riducono. Negli adulti, invece, è spesso presente l’Helycobacter pylori, responsabile di gastriti e ulcere. Da indagare anche la relazione tra flora batterica e due patologie intestinali: colite ulcerosa e morbo di Crohn (infezione che a volte richiede la rimozione di parte dell’intestino). Per chiarire l’influenza dei cibi probiotici sulle due malattie, sono in corso dei trial ”in doppio cieco”(nei quali né i medici né i soggetti sanno chi assume probiotico e chi placebo). I risultati sono attesi per la fine dell’anno. «Per le diverse classi d’età e per specifiche esigenze, i cibi arricchiti possono rappresentare un valido aiuto» dice ancora il ricercatore. «Purché non ci si fidi ciecamente della pubblicità: mangiare un semplice yogurt coi suoi fermenti naturali è, in generale, salutare, ma non equivale ad assumere cibi probiotici». A parlare di cereali e alimentazione viene in mente quasi sempre il riso, alimento base per un miliardo e mezzo di cinesi. Gli estimatori dell’orzo, invece, sono meno numerosi. Eppure questo cereale possiede qualità nutritive e protettive sorprendenti ed è in pole position nel settore dei cibi funzionali. «L’orzo» spiega Alberto Gianinetti, responsabile di progetto sugli alimenti funzionali all’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura di Fiorenzuola d’Arda (Pc) «è ricchissimo sia di beta glucani (la frazione di fibra solubile) che di sostanze antiossidanti come i tocoli, appartenenti al gruppo della vitamina E». Nell’organismo, le molecole della famiglia della vitamina E deviano su di sé l’attenzione dei radicali liberi prodotti dal metabolismo, impedendo loro di reagire con le membrane biologiche. Un meccanismo di protezione che interrompe la catena di reazioni che caratterizzano tanto i processi d’invecchiamento quanto la formazione del cancro. «Questo cereale» conferma Gianinetti «è l’unico a contenere tutti gli 8 isomeri (cioè le varianti molecolari, ndr) della vitamina E, ed è quindi un antiossidante per eccellenza». Ma le sue proprietà non si fermano qui: i beta glucani, di cui il chicco è ricco, esercitano un’azione protettiva nei confronti di malattie cardiovascolari e diabete. Inoltre, facilitano e velocizzano il transito nell’intestino e svolgono un’azione di contenimento del colesterolo e di controllo sulla glicemia. «Analizzando le curve glicemiche dopo l’assunzione di pane normale o misto, s’è visto che il pane con farina miscelata a orzo arricchita di beta glucani abbassa l’indice glicemico. Stiamo ora cercando d’ottenere orzo più ricco in beta glucani da usare per la panificazione». Chi volesse riempire il carrello di cibi funzionali aggirandosi per i supermercati europei ha l’imbarazzo della scelta. Potrebbe acquistare uova con acidi grassi Omega 3 (di galline alimentate con farine di pesce) per controllare il colesterolo, spaghetti ai carotenoidi, bibite dalle capacità antiossidanti, riso con calcio, caffè ipervitaminico, alimenti con isoflavoni (sempre) antiossidanti, mele arricchite di vitamine per rinforzare l’organismo. Ma se negli Usa i cibi funzionali vengono dichiarati sull’etichetta dal ’93, con Health Claims che informano sulle proprietà, le norme comunitarie sono ancora poco definite. vietato riportare in etichetta i claim che attribuiscono a un alimento virtù preventive o terapeutiche. I claim devono rispondere a motivazioni corrette su cui c’è un accordo unanime da parte della comunità scientifica internazionale. Un prodotto che asserisce d’esser privo di grassi al 90% dice il vero. Ma insistere sul valore più alto a riprova della ”magrezza” pone in secondo piano il contenuto lipidico del 10% (non proprio trascurabile!). «In Italia» conferma Paolo Aureli, direttore del Centro Nazionale per la qualità degli alimenti dell’Iss «si vendono integratori alimentari e alimenti arricchiti, proposti come fonti concentrate di sostanze nutritive assunte con la comune alimentazione. In circostanze normali, una dieta adeguata ed equilibrata è in grado di fornire tutti gli elementi necessari al normale sviluppo e al mantenimento in buona salute dell’organismo (nelle proporzioni considerate idonee e raccomandate da studi scientifici). Nella pratica, però, non sempre questo si verifica per tutte le sostanze nutritive e per tutti i gruppi di popolazione. I consumatori, allora, possono decidere di far ricorso agli integratori: alimenti che soddisfano particolari criteri di composizione ed etichettatura e particolari modalità di produzione. L’etichetta viene verificata dal ministero della Salute e riporta la dose di prodotto che si consiglia d’assumere nell’arco della giornata e l’obiettivo nutrizionale. Non s’accettano dichiarazioni di effetti salutistici prive di fondamento scientifico. «La mancanza di una precisa normativa» prosegue Aureli «fa sì che non ci sia una chiara separazione tra integratori e alimenti funzionali. I primi si presentano in tavolette, capsule o fiale, e sono la forma concentrata di nutrienti o sostanze a effetto nutritivo o fisiologico. L’aggettivo funzionale esprime un concetto e non indica una specifica tipologia di prodotto: si tratta di alimenti convenzionali in grado di aumentare, grazie alla presenza di sostanze naturali o addizionate, lo stato di benessere o la riduzione dello stato di malattia». Anche se il termine naturale non dà garanzie di sicurezza o d’effetti favorevoli alla salute: non tutte le cose naturali fanno bene! Cristina Serra

CRISTINA SERRA