Arianna Dagnino, Macchina del Tempo, gennaio-febbraio 2004 (n.1-2), 14 febbraio 2004
Il senso del gusto non è un semplice strumento di piacere, ma un senso altrettanto importante di vista e udito
Il senso del gusto non è un semplice strumento di piacere, ma un senso altrettanto importante di vista e udito. L’uomo lo ha sviluppato nel corso dell’evoluzione per evitare di ingerire cibi non commestibili o avariati. Nella lingua si trovano infatti la maggior parte delle cellule sensoriali che, a gruppi di 40-60, formano le ”gemme gustative”, le quali a loro volta sono raggruppate in piccole sporgenze chiamate ”papille”, disposte in varie parti della lingua. Si trovano gemme gustative anche nel palato, nella faringe e nella laringe: complessivamente, disponiamo di circa mezzo milione di recettori, riuniti in 7-8.000 gemme. Le cellule sensoriali sono dotate di un piccolo poro (poro gustativo) attraverso il quale passano le molecole di cibo in soluzione. Una funzione importante della saliva è proprio quella di sciogliere le sostanze chimiche presenti nei cibi e di portarle a contatto con le cellule sensoriali. Le cellule sensoriali trasformano poi lo stimolo chimico in impulsi elettrici. Ogni papilla gustativa è percorsa da circa 50 fibre nervose, che raccolgono gli impulsi elettrici e li convogliano fino agli strati profondi del cervello il quale, a sua volta, trasforma il segnale ricevuto nella sensazione a cui diamo il nome di gusto o sapore. Importantissimo è il ruolo del bulbo olfattivo che captando gli aromi contribuisce per l’80% alla formazione della percezione. Le cellule neuroepiteliali del bulbo olfattivo trasformano infatti gli aromi in impulsi elettrici inviati alle parti più profonde del cervello come l’ipotalamo, coinvolto in molti dei nostri stati emotivi. Con l’avanzare dell’età il numero delle gemme gustative diminuisce gradualmente, ed è questo il motivo per cui molte persone anziane amano i sapori forti. «I neonati apprezzano fin da subito i cibi dolci, mentre rifiutano categoricamente i gusti amari, che sono in genere associati a sostanze potenzialmente dannose, come i funghi», spiega Mario Pellicano, ricercatore all’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino. I bambini piccoli apprezzano dolci o salati, e non amano i gusti agrodolci o piccanti, che fanno invece la delizia dei golosi adulti.