Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Quanto sciapa sarebbe la nostra vita se non fossimo in grado di... gustarla. Marcel Proust non avrebbe potuto immortalare nella sua ”Récherche” il sapore delizioso ed evocatore delle sue piccole madeleines inzuppate nel tè, e noi non conosceremmo uno dei più grandi piaceri della natura umana: quello che ci fa tornare l’acquolina in bocca al ricordo del profumo di una torta della nonna appena sfornata o all’idea di azzannare un buon panino alla mortadella. «Fin dalla più tenera età, addirittura fin da quando siamo nel grembo materno, apprendiamo a distinguere gusti e sapori diversi. E andiamo affinando questa sensibilità col tempo, crescendo, in base alle esperienze vissute» spiega Mario Pellicano, ricercatore presso l’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Cnr di Avellino, dove dal 1999 si tengono corsi di analisi sensoriale, una disciplina scientifica che permette di interpretare le reazioni dell’uomo nei confronti delle caratteristiche degli alimenti che sono percepite da tutti i nostri sensi. Un’iniziativa che sta attirando l’interesse di molti e va in controtendenza rispetto alla nostra epoca, dominata dalle percezioni di vista e udito. Del resto il gusto, con l’olfatto, è fonte di conoscenza oltre che di inestimabile piacere. «Conosciamo così poco questo senso che la maggior parte delle persone non sanno, per esempio, che c’è una netta distinzione tra la percezione del gusto e quella del sapore», specifica Pellicano. «Il gusto vero e proprio, che ha sede nel palato, è limitato a quattro sensazioni: dolce, acido, amaro e salato. Più una quinta, l’umami, scoperta dai giapponesi, e contenuta soprattutto in una molecola, il glutammato di sodio»: per descriverla sono stati usati termini come ”sapido”, ”di dado da brodo” e ”di carne bovina”. «Questa facoltà», prosegue Pellicano, «l’acquisiamo fin dalla nascita e tale rimane. Il sapore, invece, è una percezione più complessa, che risulta dalla combinazione nel cervello degli stimoli gustativi provenienti dalla bocca e da quelli olfattivi provenienti dal naso»: pochi sanno che l’80% di quello che noi gustiamo quando siamo davanti a manicaretti, piatti da gourmet e vini d’annata deriva soprattutto dalla nostra interazione con l’olfatto. « l’olfatto a offrirci percezioni più sottili, più diffuse, che completano l’esperienza sensoriale», conferma Aldo Zucco, docente di psicologia generale all’Università di Padova. Per questo, quando siamo raffreddati, il cibo perde sapore: «Una persona bendata e col naso tappato», precisa lo psicologo, «non è in grado di distinguere una mela acerba da una patata». «La nostra bocca comunica infatti attraverso la gola, per via retro-nasale, con la mucosa olfattiva», spiega Pellicano, «in questo modo un alimento viene ”annusato” due volte: prima di introdurlo in bocca e successivamente durante il processo di masticazione e deglutizione. Il sapore di un cibo, così come di un vino, è quindi determinato dal contatto delle sostanze aromatiche in esso contenute con la mucosa olfattiva». Ecco perché non è corretto per esempio parlare di yogurt al gusto di fragola; dovremmo invece dire yogurt all’aroma di fragola (o di mirtillo, limone, lampone), perché quello che definisce il sapore di una sostanza non è il gusto, ma l’aroma. Allo stesso modo, se beviamo dell’acqua zuccherata non diremo che l’acqua ha un sapore dolce, ma che ha un gusto dolce, visto che lo zucchero è un alimento che non ha aroma. «Gli assaggiatori di professione sanno distinguere molto bene ciò che viene percepito come gusto e ciò che viene percepito come sapore», dice Pellicano, «ed è un’arte che si può apprendere, ma per la quale ci vogliono anche doti naturali». Nell’essere umano sarebbero infatti almeno cinquanta i geni coinvolti nella creazione dei sensi del gusto e dell’olfatto. Vi sono perciò persone più ”dotate” nella quantità o nella qualità dei recettori gustativi e olfattivi alla base della nostra capacità di captare in maggiore o minor misura ad alcuni odori o sapori. quanto è emerso da un recente studio, i cui risultati sono stati pubblicati su ”Nature Genetics”, condotto da un gruppo di ricercatori dell’Istituto Weizmann in Israele. In qualche modo, dunque, grandi ”nasi” (come vengono chiamati gli esperti profumieri, sommelier e gourmet) si nasce, non si diventa. Già nell’utero il piccolo è in grado di percepire i gusti attraverso il liquido amniotico. Le papille gustative iniziano a funzionare già dalla 12ª settimana. Secondo i noti studi dello psicologo dell’infanzia francese Matty Chiva, i neonati esprimono tramite la mimica facciale (da lui definita ”riflesso gusto-facciale”) una preferenza innata per il gusto dolce (tramite un accenno di sorriso) e un rifiuto, altrettanto innato, per l’amaro e l’acido (tramite una smorfia di disgusto). Alcuni studiosi sono andati oltre e hanno notato, attraverso l’osservazione ecografica, le reazioni del feto al variare del gusto del liquido amniotico: se aggiungevano una sostanza zuccherina, cioè dolce, il bambino aumentava gli atti di suzione e di deglutizione, se invece aggiungevano una sostanza amara, li diminuiva. «La dieta della futura mamma, influendo sul liquido amniotico, influenza anche le percezioni gustative del feto», ha spiegato Matty Chiva. Per questo se il piccolo è allattato al seno riconoscerà gli aromi tipici dell’alimentazione materna, che ha imparato a conoscere prima della nascita. Così anche alimenti capaci di modificare il sapore del latte (l’aglio o i cavoli) non disturbano i lattanti la cui madre ha consumato quegli stessi alimenti durante la gravidanza. Con la crescita, i gusti innati subiscono diversi cambiamenti, modificandosi e modellandosi sotto l’influenza di condizionamenti emotivi, culturali e sociali. A 4-5 anni è normale che il bambino tenda a rifiutare nuovi alimenti. « l’espressione di un conflitto ancestrale: da un lato la necessità di soddisfare i bisogni dell’organismo ampliando la gamma di cibi, dall’altro l’esigenza di proteggersi dal rischio di avvelenamenti legato alla sperimentazione di nuovi alimenti», ha spiegato l’antropologo Duccio Canestrini. L’apparato sensoriale si modifica ulteriormente durante la pubertà. Cambiano in particolare il gusto e l’odorato: i sapori forti e decisi, come il salato e il piccante, attraggono maggiormente, mentre a volte diminuisce la passione per il dolce. «In questa fase della vita, il ragazzo cerca di affrancarsi dai condizionamenti familiari, tenta di emanciparsi e rivendica la propria indipendenza e identità. Anche il gusto si fa espressione di questi cambiamenti ed è in questo periodo che compaiono differenti preferenze alimentari legate al sesso e ai modelli estetici imposti dalla società (per esempio, le femmine tendono a rifiutare il cibo in misura maggiore rispetto ai maschi)» spiega Canestrini. Da questo momento in poi le percezioni si fanno sempre più soggettive e possono variare non solo con il passare degli anni ma anche con il tipo di esperienze accumulate. Con l’avanzare dell’età (dai 50-60 anni in poi) il numero delle papille gustative diminuisce gradualmente, rendendo meno sofisticato e sensibile il processo di percezione. L’esperienza serve dunque ad affinare un bagaglio genetico che già in partenza premia maggiormente alcune persone. Ma al di là delle attitudini biologiche di ciascuno, una corretta e approfondita cultura delle nostre percezioni potrebbe contribuire a renderci tutti più consapevoli dell’importanza che cibi e bevande rivestono nelle nostre vite. Una sensibilità che invece, apparentemente, stiamo perdendo, a scapito di altre sollecitazioni sensoriali, come la vista e l’udito: «Le forme percettive considerate più evolute dal punto di vista fisiologico, filogenetico, funzionale» ha spiegato l’italianista Piero Camporesi nella sua introduzione, ”Odori e sapori”, al libro dello studioso Alain Corbin, ”Storia sociale degli odori. XVIII e XIX secolo” (Mondadori). Fortunatamente il palato si può educare, o ”rieducare”. questo l’obiettivo con cui sono nati sia i corsi di ”Master of Food”, indirizzati ai degustatori non professionisti appassionati di eno-gastronomia, sia la prima ”Università di Scienze Gastronomiche”, con due sedi (nel Cuneese e nel Parmense) che si rivolge invece a chi vuole diventare un degustatore di professione (il primo anno accademico inizierà nell’ottobre 2004). In entrambi i casi l’iniziativa è partita dall’associazione Slow Food e dal suo fondatore, Carlo Petrini. «L’intento dei nostri corsi», spiega Alberto Arossa, docente e responsabile dei Master of Food, «è far riscoprire la degustazione dei cibi. Dobbiamo prima cercare di azzerare, in maniera non traumatica, cattive abitudini ormai consolidate». Mettendo in gioco tutti i sensi, si riescono a superare le cattive abitudini perché preferenze e avversioni sono apprese. «Il gusto è lo specchio della società in cui viviamo; deriva da ciò che si è mangiato nel corso dell’infanzia, dal luogo e dall’epoca storica in cui ci si trova a vivere, dai tabù e dalle tradizioni alimentari della cultura di appartenenza», osserva l’antropologo Duccio Canestrini, esperto di cultura del viaggio. Si spiega così come alcune popolazioni preferiscano sapori piccanti, cibi e prodotti alimentari che altrove vengono rifiutati. «Il gusto racconta molte più cose delle guerre sulla storia umana», racconta Canestrini: «L’uovo dei cento anni, per esempio, è un uovo che i cinesi lasciano marcire intatto, per anni, che puzza orrendamente ed è considerato una leccornia. In Micronesia, agli ospiti di riguardo, inclusi gli stranieri, viene offerto un pipistrello intero, cotto al vapore dentro una carta stagnola, con pelo, testa, zampe e tutto il resto». A tutte le sensazioni del gusto e dell’olfatto si associa un’emozione e una reazione affettiva. L’aroma della cucina materna o quella del paese natio hanno un potere di evocazione fortissimo. Per questo i siciliani emigrati a New York o i genovesi sbarcati in Argentina hanno continuato, generazione dopo generazione, a ricercare e riprodurre fra le pareti domestiche e nelle cene conviviali i piatti di casa loro, facendosi arrivare i prodotti tipici da oltreoceano. «La stessa cosa che adesso stanno facendo i nuovi immigrati maghrebini qui in Italia», dice Arossa, «facendoci fra l’altro riscoprire l’uso di spezie, come il cumino o il cardamomo, che un tempo, soprattutto nel Medioevo, facevano parte anche della nostra tradizione gastronomica. I musulmani, per esempio, si fanno arrivare via aerea dal Marocco la menta fresca per il rito del tè del venerdì. Eppure qui in Italia la menta non manca, solo che ha caratteristiche organolettiche diverse e quindi il tè acquista un sapore diverso». Sarà pure scontato, ma è ancora così: paese che vai, gusto che trovi. Arianna Dagnino

ARIANNA DAGNINO