Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Londra (Gran Bretagna) 27 maggio 1966. Chef. «Lui usa la fiamma ossidrica, i francesi gli regalano la terza stella Michelin. [...] è il nuovo chef inglese prodigio. A The Fat Duck, a Bray-on-Thames, un’ora d’auto da Londra (www.fatduck.co.uk), la cucina è ’post-molecolare’. Blumenthal usa la chimica per inventare una cucina neo-tradizionale. Che tra qualche anno, dice lui, sarà la norma anche nelle nostre case. Con una serie di utensili scientifici che impareremo a utilizzare: dalla fiamma ossidrica, appunto, al distillatore; dal disseccatore al termometro da forno. [...] “La chimica in cucina sta per affermarsi con un nuovo utilizzo, che ricucirà lo strappo con la tradizione. Può aiutarci a ottenere una tazza di tè più aromatico, a cuocere meglio gli spaghetti. Entrerà nella nostra vita quotidiana. Sapere quali trasformazioni avvengono in un arrosto alle diverse temperature ci aiuta a ottenere una carne più tenera. Non vuol dire che dovremo prendere tutti il diploma di perito chimico prima di metterci ai fornelli. Se si sono affermati nel quotidiano la pentola a pressione e il forno a microonde, ci abitueremo anche alle nuove tecniche. [...] Ci sono tecniche che necessitano di una strumentazione minima e poco ingombrante. La fiamma ossidrica, per esempio: ne esistono versioni da cucina, usate per lo più per caramellare la crème brulée. Impareremo il vantaggio di passare la fiamma su un pezzo d’arrosto, da cuocere poi in forno a fuoco lentissimo. Il risultato ci stupirà: crosticina appetitosa, interno tenero e succoso. È chimica. Faccio altri esempi. Tra non molto sarà di comune utilizzo in cucina la siringa: invece di lasciare la carne in marinata, risparmieremo tempo e ingredienti iniettando direttamente il Barolo nel brasato, o il Grand Marnier nell’anatra. Il termometro, il misuratore di pH, ci danno informazioni che impareremo presto a usare. [...] È questa la chiave per rivoluzionare la cucina. Rinsaldare il filo che ci lega a secoli di tradizione, ravvivandone le ricette. [...] La ricerca va verso la percezione soggettiva del cliente, verso le molecole ’volatili’ che veicolano l’aroma. Si può dare una nota estiva a un’insalata con una dadolata di pesca; ma il risultato si amplifica se si estrae, con metodi naturali, la molecola aromatica contenuta nel nocciolo. Il risultato è grandioso, lo stimolo va direttamente al cervello. Scatena sensazioni, ricordi. La cucina deve emozionare. [...] Il futuro va nella direzione del rapporto tra consistenza e suono. Mangiare è un’esperienza complessiva, la frequenza del suono ha un rapporto diretto con la consistenza. Pensi a quando spezza o morde un croccante: il rumore ha un ruolo psicologico nella percezione della consistenza. Lì c’è molto da sperimentare. [...] Il futuro è nella sinestesia: un gioco tra suono, consistenza, colore, emozioni, ricordi. [...] Sicuramente il ristorante tradizionale dovrà subire delle trasformazioni. Stiamo andando in questo senso: uniformi dei camerieri più casual, tono più rilassato. È un trend internazionale che non toglie nulla alla professionalità del servizio, lo rende solo un po’ più caloroso. Una componente nel comfort globale che si prova in un’esperienza gastronomica» (Irene Sandi, “L’espresso” 18/2/2004).