Stefano Montefiori, "Corriere della Sera" 27/1/2004 pagina 33., 27 gennaio 2004
«Il trionfo della nouvelle cuisine negli anni Ottanta costituisce in sostanza la fiacca metamorfosi di un fenomeno apparso in pieno secolo XIX: così come la pera duchesse ha soppiantato trecento specie di pere un tempo esistenti in Francia, si mangiano ora gli stessi filetti di salmone da Dunkerque a Béziers, ma anche a Los Angeles e a Tokio, a maggior gloria dei grandi chef francesi: ieri Dumaine a Saulieu, oggi Ducasse, Taillevent e Robuchon» (lo storico Marc Ferro)
«Il trionfo della nouvelle cuisine negli anni Ottanta costituisce in sostanza la fiacca metamorfosi di un fenomeno apparso in pieno secolo XIX: così come la pera duchesse ha soppiantato trecento specie di pere un tempo esistenti in Francia, si mangiano ora gli stessi filetti di salmone da Dunkerque a Béziers, ma anche a Los Angeles e a Tokio, a maggior gloria dei grandi chef francesi: ieri Dumaine a Saulieu, oggi Ducasse, Taillevent e Robuchon» (lo storico Marc Ferro).