Fabiana Fini e Isabella Vergara Macchina del Tempo, ottobre 2002 (n.10), 25 gennaio 2004
Ingredienti per 6 persone: 600 g di riso carnaroli, arborio o vialone nano 100 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato 80 g di midollo di bue 50 g di cipolla 0,50 g di zafferano in fili o in polvere 1 bicchiere di vino bianco secco q
Ingredienti per 6 persone: 600 g di riso carnaroli, arborio o vialone nano 100 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato 80 g di midollo di bue 50 g di cipolla 0,50 g di zafferano in fili o in polvere 1 bicchiere di vino bianco secco q.b. brodo sale, pepe Tempo di preparazione: 40 minuti Preparate un brodo sgrassato. Far sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo. Tritate la cipolla. Intanto mettete metà del burro in una pentola già calda, fatelo sciogliere e poi aggiungete cipolla e midollo di bue. Quando si sono completamente rosolati, aggiungete il riso e mescolate con un cucchiaio di legno per circa due minuti senza aggiungere niente. Cominciate quindi a versare il brodo pian piano aggiungendolo mano a mano che si consuma. A tre quarti della cottura (circa 30 min.), assicurarsi che il riso sia salato e pepato al punto giusto e iniziate a versare lentamente il vino bianco facendolo consumare in modo che il contenuto alcolico evapori. Continuare a versare il brodo, sempre mescolando. A cottura quasi ultimata, aggiungere il brodo contenente lo zafferano sciolto, messo da parte prima. Sempre mescolando, aggiungere il parmigiano grattugiato e il resto del burro. Se è necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di brodo allo zafferano. Il risotto sarà, a questo punto cremoso e i chicchi sempre al dente. • Il riso va versato in liquidi bollenti (mai freddi o tiepidi) e cotto in recipienti scoperti. • Si conserva in sacchetti di tela a trama piuttosto rada o in barattoli di vetro chiusi. Non si deve lavare prima dell’uso, perderebbe una parte delle sue qualità nutritive. Anche senza il suo liquido di cottura è meno nutriente.