Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Oltre 215mila ettari di risaie per quasi un milione e trecentomila tonnellate di riso, esportate per oltre la metà. In queste cifre è racchiusa l’Italia del riso: il nostro Paese è il principale produttore europeo del cereale e uno dei primi esportatori al mondo. Tra Novara, Vercelli, Pavia, si concentra il 90% della produzione. La palma di principale produttore va al Piemonte: oltre 110mila ettari dedicati alla coltura del riso e quasi 2.500 aziende risicole. Eppure l’Italia è quarta in Europa per consumo di riso: un italiano mangia in media 5,6 kg di riso all’anno (una famiglia su tre lo cucina 2-3 volte la settimana), contro i 14,6 kg dei portoghesi, i 6,3 degli spagnoli e i 5,7 degli austriaci. Mentre in Oriente il consumo varia da 70 a 170 kg. Oggi le varietà di riso coltivate in Italia sono oltre una trentina. Mentre all’estero la lunghezza dei chicchi fa classificare il cereale in tre classi - corto, medio, lungo - in Italia si hanno 4 classi commerciali. I risi comuni hanno chicchi piccoli e tondi con una lunghezza inferiore a 5,4 mm. Perdendo amido durante la cottura conferiscono densità e sono indicati per minestre in brodo e dolci. Per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sono invece da preferirsi i risi semifini. I chicchi tondi, di media lunghezza, richiedono per la cottura 13-15 minuti. I fini e i superfini sono i risi con i chicchi più lunghi: oltre 6,4 mm. I primi hanno chicchi affusolati e cuociono in 14-16 minuti. I secondi hanno chicchi lunghi e grossi e richiedono fino a 18 minuti per essere portati in tavola. In generale, i fini sono indicati per insalate, piatti unici e risotti, mentre i superfini per tutti i piatti in cui i chicchi devono tenere molto la cottura e restare ben separati: risotti e timballi. Particolarmente pregiati, questi ultimi due tipi di riso comprendono alcune tra le varietà italiane più apprezzate. Il carnaroli è uno dei superfini preferiti dagli chef. Ha chicchi ricchi di amilosio (componente dell’amido), che lo rendono consistente e con buone capacità di assorbimento: tiene bene la cottura ed è ideale per i risotti e per i cuochi meno esperti. Capostipote dei risi italiani è il vialone nano, superfine a chicchi tondi, nato nel Vercellese, ma diventato tipico della Bassa veronese; primo in Europa ad aver ottenuto il riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). All’arborio, che deve il suo nome alla cittadina vercellese dove nacque nel 1946 per derivazione dal vialone nano, spetta la palma di riso italiano coi chicchi più grandi. In commercio esistono anche risi aromatici (come l’orientale basmati, con delicato aroma di sandalo), e risi come il parboiled, ottenuto per trattamento al vapore, un procedimento già usato dagli antichi egizi. Così le sostanze nutritive, come le vitamine, passano all’interno del chicco, più tutelato dall’impoverimento dovuto alla raffinazione. Impossibile, comunque, quantificare con esattezza le varietà di riso: in tutto il mondo sono oltre centomila. In origine le specie coltivate erano due: l’africana Oryza glaberrima, la cui coltura sta scomparendo, e la più importante Oryza sativa, di origine asiatica. Di questa, nel corso dei secoli, si sono differenziate tre sottospecie: indica (chicchi lunghi e sottili, coltivata in Asia e Usa), javanica (chicchi lunghi e larghi, Indonesia) e japonica (chicco corto, rotondo e perlaceo): da quest’ultima deriva il riso italiano.

FABIANA FINI E ISABELLA VERGARA MACCHINA DEL TEMPO