Fabiana Fini e Isabella Vergara Macchina del Tempo, ottobre 2002 (n.10), 25 gennaio 2004
Storia del riso nei paesi orientali
Uun tempo Shiva, il più grande tra gli dei indù, creò una fanciulla tanto bella che se ne innamorò. Ma la giovane, Retna Dumila («Gioiello Splendente») non lo amava e pose come condizione che le portasse un cibo che si potesse mangiare ogni giorno senza che venisse a noia. Shiva, dopo vari tentativi inutili, la costrinse ugualmente alle nozze. La giovane morì di dolore e dopo 40 giorni, al tramonto, sulla sua tomba comparvero tante lucine da cui spuntarono germogli mai visti prima. Shiva chiamò la nuova pianta pari (riso): era questo il cibo chiesto da Retna. Passando dalla leggenda alla storia, nessuno è mai riuscito a ricostruire le vere le origini del riso. Si pensa che le prime varietà siano emerse oltre 12.000 anni fa presso le pendici meridionali dell’Himalaya. Furono forse delle donne, 7-8mila anni fa, nell’isola di Giava o in Cambogia, a selezionare le piante che nascevano vicino ai fiumi, dando il via a una primitiva forma di agricoltura. La più antica testimonianza archeologica della coltura di riso è stata trovata in Thailandia e risale al 4000 a.C.: sono alcuni cocci con impressi calchi di grani e gusci. Da millenni il riso è coltivato in terreni acquitrinosi, ma non è sempre stato così: all’inizio era seminato all’asciutto. Furono i cinesi a scoprire la pratica della coltura in immersione e a diffonderla nel 1500 a.C. in Indonesia, e poi in Giappone. Nell’impero nipponico, il riso per molti secoli fu riservato solo alle classi agiate, samurai e mercanti. Il contadino che lo produceva non aveva diritto a consumarlo. Solo dal 1868 fu concesso a tutti. Antichi scritti indù e buddisti attestano l’importanza del riso nella cultura e nella dieta. Nessun cenno invece nella Bibbia. Fu durante l’impero persiano che il riso si propagò verso l’Asia occidentale. Gli Arabi ne diffusero la coltivazione in Egitto e sulla costa orientale africana sino al Madagascar, dove il riso ancora è radicato nella cultura a tal punto che fornisce un’unità di misura. Se chiediamo: «Quanto devo aspettare per la corriera?», potremmo sentirci rispondere: «Il tempo per cuocere il riso», cioè 20-25 minuti. LA PESTE LO RESE PREZIOSO Gli agricoltori romani non lo conoscevano, mentre i più informati lo consideravano buono solo per combattere il mal di pancia. I greci lo scoprirono dai soldati di Alessandro Magno, tornati da una spedizione in India nel IV secolo a. C. Dall’Africa, attraverso lo stretto di Gibilterra, giunse in Spagna; dall’Europa migrò in America al seguito dei coloni spagnoli e portoghesi, e degli schiavi africani, costretti poi a lavorarlo nei campi. Non sappiamo chi lo introdusse in Italia: gli arabi in Sicilia, i marinai veneziani, o le truppe spagnole di Federico d’Aragona nel regno di Napoli. Comunque, fino al tardo Medioevo era ritenuto una spezia esotica costosa. A renderlo un alimento primario contribuì la mortale pestilenza della metà del ’300. Per la ripresa serviva un prodotto agricolo altamente produttivo, e il riso sì rivelò adatto. Cominciò così la sua grande ascesa, non senza ostacoli: nel ’600 si credeva erroneamente che le risaie fossero fonte di malaria; dal 1869, con l’apertura del canale di Suez, la concorrenza dei risi asiatici mise in crisi la produzione italiana. Ma dagli anni ’50 in poi la rinascita è stata inarrestabile.