Macchina del Tempo, dicembre 2002 (n.12), 2 dicembre 2003
stato svelato in ottobre il mistero dell’acrilamide nei biscotti e nelle patatine. Questa tossina danneggia le cellule nervose e causa il cancro negli animali, e forse nelle persone
stato svelato in ottobre il mistero dell’acrilamide nei biscotti e nelle patatine. Questa tossina danneggia le cellule nervose e causa il cancro negli animali, e forse nelle persone. Secondo ”Nature”, viene prodotta quando il glucosio dell’amido reagisce con un amminoacido, l’asparagina, in presenza di acqua a più di cento gradi. Sia l’amido che l’asparagina sono contenuti naturalmente nei cereali e nei tuberi. In aprile alcuni ricercatori svedesi avevano trovato, del tutto a sorpresa, l’acrilamide in molti alimenti fritti, tostati o al forno, senza capirne l’origine. A quanto pare tutto dipende dalla reazione di Maillard, che fa formare la crosticina dorata e dà colore e aroma ai cibi – le patate lesse non contengono acrilamide. Comunque la cottura è necessaria: la patata cruda contiene alcaloidi tossici, soprattutto vicino alla buccia, che scompaiono con il calore.