Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Fino a 8 tazze al giorno per prevenire tumori, in crema per proteggere la pelle, in cerotti contro le infezioni: il tè è ormai entrato nella farmacopea ufficiale. Ne è passato di tempo da quando la prima réclame apparve sul giornale inglese ”The Gazette” del 2 settembre 1658, catturando l’attenzione di quanti avevano comprato il giornale per leggere della morte di Oliver Cromwell, che condannò a morte re Carlo I: «Quell’eccellente, e da tutti i medici approvato beveraggio chiamato dai cinesi Tcha, da altre nazioni Tay, oppure Tee, è in vendita alla Sultaness Head, una sala da caffè, a Sweetings Rents presso la Royal Exchange, Londra» si diceva. In realtà l’approvazione dei medici era ancora da conquistare. Fino a pochi anni fa era un mistero come un’unica pianta potesse funzionare in malattie tanto diverse fra loro: «Le prime indicazioni si sono avute quando è stato dimostrato che una sostanza presente in alte concentrazioni nel tè verde, l’Egcg (epigallocatechina gallato), inibisce la formazione dei vasi sanguigni indotta dalle cellule tumorali per il loro approvvigionamento, la famosa angiogenesi. Finora, una volta provate sull’uomo, le molecole di sintesi che avrebbero dovuto svolgere la stessa funzione si sono mostrate meno efficaci del previsto e non scevre da effetti collaterali» spiega Spiridione Garbisa, direttore dell’Istituto di embriologia ed ematologia dell’università di Padova. L’Egcg è una catechina, appartiene cioè alla famiglia dei polifenoli, composti presenti negli elementi nutritivi delle piante (ne sono stati individuati 8.000) non ancora identificati come indispensabili per la salute ma noti come potenti antiossidanti che combattono i danni derivanti dall’ossidazione dei radicali liberi. La catechina ha anche applicazioni industriali: è usata ad esempio nella produzione di filtri dell’aria (ottimi contro gli acari) o nella miscela dei salumi. Purtroppo per noi occidentali, però, l’Egcg è presente in grandi quantità nel tè verde ma non in quello nero, che dalle nostre parti va per la maggiore: la concentrazione scende dal 30 al 4 per cento. SI DIFFUSE PER COMBATTERE L’ALCOLISMO Studiato dalla medicina solo negli ultimi anni, il tè si beve da millenni. Secondo i cinesi fu scoperto nel 2737 a.C. dall’imperatore Shen Nung: messa a bollire dell’acqua sotto una Camelia sinensis, si accorse che alcune foglioline cadute nella pentola avevano insaporito la bevanda e da allora non seppe più rinunciarvi. Giapponesi e indiani parlano invece di un sacerdote buddista, Bodhidharma, che dopo sette anni passati a contemplare Buddha cominciò ad avere sonno: i nipponici dicono che pur di resistere si tagliò le palpebre, che a contatto con il terreno si trasformarono in cespugli di tè. Gli indiani, più restii al harakiri, assicurano che il monaco trovò le foglie sotto un albero. Nel tempo i cinesi hanno perfezionato il trattamento di tre tipi di foglie: il tè verde, non fermentato; l’oolong, tè rosso, parzialmente fermentato; il tè nero, pienamente fermentato. In Europa i primi importatori furono i portoghesi, che commerciavano con la Cina fin dal Cinquecento. La East India Company britannica si lanciò nel settore solo nel 1678, ma a corte, stimolata dalla propaganda della regina portoghese Caterina di Braganza, se ne faceva uso già da tempo. Scrisse nel 1662 il poeta Edmund Waller: «Venere ha il suo mirto, Apollo le sue foglie d’alloro / il tè, che lei si degna di onorare, li supera entrambi. / La migliore delle regine e la migliore delle erbe, le dobbiamo / a quella audace nazione che ha mostrato la via alla bella regione dove nasce il Sole». A Londra il tè si affermò attraverso le sale da caffè, poi arrivarono i tea shop di Thomas Twining, il cui successore Richard nel 1784 riuscì, prendendo a pretesto la carestia delle granaglie con cui veniva prodotta la birra (alimento base nella dieta dei poveri), a far abolire la supertassa che ne impediva il consumo tra gli operai, fino a quel momento disposti a bere una pericolossima versione adulterata e tinta con il verderame pur di scimmiottare gli aristocratici: un chilo di tè vero costava, ai prezzi attuali, 2.500 euro. In seguito il Movimento per la Temperanza ne incoraggiò la diffusione per combattere l’alcolismo. IL LATTE PER SALVARE LA PORCELLANA I tea clippers, vascelli che coprivano la distanza dalla Cina in 99 giorni, presero a raggiungere l’Inghilterra sempre più numerosi. Nel 1839 arrivò il primo tè indiano, senza dogana perchè proveniente da una colonia inglese, dunque più economico. Il suo gusto era così pungente che si diffuse l’abitudine di correggerlo col latte. Sam Twining (nono e attuale titolare della storica ditta inglese) precisa che la correzione era necessaria anche prima: ancora nel 1750 i ceramisti inglesi non riuscivano a copiare la resistentissima porcellana cinese e il latte freddo evitava che l’acqua bollente schiantasse le tazze. L’uso del limone, invece, si deve all’ammiraglio Nelson, che durante le guerre napoleoniche lo incoraggiò per combattere lo scorbuto (malattia dovuta a carenza di vitamina C) che faceva strage dei marinai. La famiglia Twining è ancora attiva: nello stabilimento di Andover vengono prodotte 4.000 bustine al minuto e Sam paragona le sue miscele a vini pregiati (il Vintage Darjeeling «è lo champagne dei tè», il Queen Mary «un moscatello» ecc.). Dalla Cina provengono tè neri dolci di gusto e deboli di teina adatti per il pomeriggio e la sera: il Keemun profuma d’orchidea, il Lapsang Souchong (dalla provincia di Hukien, foglie affumicate su legno) è ottimo con piatti salati e formaggi, coi dolci va bene lo Yunnan, l’unico che può essere accompagnato con latte e zucchero. I tè verdi non tollerano aggiunte: il Bai il Lung Ching (’Pozzo del drago”, da Hangzhou) è consigliato a chi vuol tirar tardi la sera, il Pi Lo Chun va riservato alle grandi occasioni, come i bianchi, rari e formati da una qualità con gemme che sembrano petali di stelle alpine (inimitabile lo Yin Zhen, in origine proveniente da una raccolta imperiale effettuata solo due giorni l’anno, all’alba); il Tit Kwan Yin (’Buddha di ferro”) è la varietà più famosa di Oolong: rinfrescante, è meglio al gusto che all’olfatto. Dal Giappone arrivano tè verdi come il Genmaicha (mescolato a granturco soffiato e riso tostato, dicono sia afrodisiaco), il Gyokuro (foglie come aghi di pino), l’Hojicha (grigliato, poca teina, da pasto), il Matcha Uji (Gyokuro in polvere, ottimo in sorbetti); dall’India tè neri fermentati come l’Assam (per il mattino, con un po’ di latte freddo) e il Darjeeling (per il pomeriggio, senza latte). GONG E STUOIA, IL RITO DEL BERE Ma come si prepara un tè? In Cina l’acqua viene scaldata al mattino e conservata in grossi thermos di plastica: quando si vuole un tè si mette un cucchiaino di foglioline verdi in un bicchiere, il risultato è una bevanda spesso tiepida, tanto che a Pechino, a parte gli hotel di lusso, è molto difficile bere un tè bollente. Sino all’epoca Ming le foglie venivano ridotte in polvere e frullate in acqua, poi si passò all’infusione, oggi prevale il metodo ”kung fu”: il termine, noto da noi per l’arte marziale, può essere tradotto più o meno come ”duro lavoro” (kung) dell’’uomo” (fu) ed è applicabile a qualsiasi esercizio che richieda disciplina. Il servizio, Yixing, è di dimensioni ridotte, la teiera grande come un’arancia. Del Giappone vanno ricordate le cerimonie (cha-no-yu, ”acqua calda del tè”) celebrate dai maestri: offerte nel rispetto di tempi ed azioni precise e coordinate, secondo regole sociali la cui infrazione è motivo di disonore, si compiono in case del tè immerse nel verde di lussureggianti giardini, nella quiete, per consentire un perfetto rilassamento del corpo e della mente. Gli invitati devono arrivare in anticipo, sedere sul tatami (classica stuoia) in una piccola stanza dal tetto di paglia e, una volta udito il suono del gong, distaccarsi dagli eventi quotidiani godendo la compagnia dei commensali. In genere si usano ciotole con 5 dl d’acqua ad 80° C, 1-2 grammi di Matcha, la bevanda va agitata 30 secondi con un frustino di bambù. In India si usa una lunga bollitura di tè, latte e zucchero in un recipiente di metallo, la bevanda viene versata in coppette di terracotta usa e getta. In Russia si usa il Samovar, che consente di mantenere l’acqua costantemente calda e di servire il tè rapidamente, usando un’infusione concentrata da diluire di volta in volta. Il metodo europeo prevede acqua ad una temperatura massima di 70° C per tè verde e bianco, 85-90° C altrimenti, tempo d’infusione 2-3 minuti per i neri (obbligatorio lo zucchero), 15 per bianchi e verdi. Comanda Anthony Burgess nella prefazione a Il grande libro del tè (IdeaLibri): «Fate bollire l’acqua e nel frattempo scaldate la teiera [...]: mettetela in 2-3 centimetri di acqua calda; quando il fondo esterno scotta, allora l’interno è abbastanza caldo per il tè. Nella teiera riscaldata mettete un cucchiaino di tè per persona e uno in più come ”offerta” per la teiera [...] Versate l’acqua bollente, girate con delicatezza, coprite la teiera e lasciate riposare cinque minuti». I pignoli usano teiere differenziate: peltro, ghisa, argento e terracotta per i tè forti (Ceylon, Assam, africani), porcellane per i leggeri (Darjeeling, oolong, verdi). FIORISCE IN OTTOBRE DOPO 3 ANNI Per gli interessati alla botanica, il tè è una pianta arbustiva (Camelia sinensis) della famiglia delle Teacee e dell’ordine delle Guttiferali. Cresce nelle pianure e nelle zone montane a clima caldo-umido, fioritura in ottobre (fiori profumati, bianchi i petali, dorati stami e pistilli), il più pregiato proviene dalle zone tropicali in cui è coltivato oltre 1.500 metri di altitudine. Benché possa crescere fino a 15 metri, nelle coltivazioni è potato in modo che si fermi tra 1 e 2. Le foglie, di colore verde tenero e lucide da giovani, poi più scure e coriacee (la pagina inferiore sempre più chiara, pubescente) si raccolgono al terzo anno di vita della pianta. I migliori produttori prendono solo i germogli delle due foglie più alte, orange e pekoe (aperte, racchiudono una gemma ancora chiusa), ma si può fare un’eccezione aggiungendo la terza (tip). Si possono avere più raccolti, i germogli della pianta sono chiamati in inglese flush, il first flush è il primo raccolto. Le fasi più importanti del ciclo produttivo sono la cernita delle foglie, l’asciugatura, la fermentazione, l’essiccazione, la classificazione delle foglie. Il blender è l’assaggiatore che decide le proporzioni delle miscele, affinché risultino sempre uguali. La differenza fra tè verde, nero e rosso deriva dal metodo di essiccazione delle foglie, che provengono tutte da un’unica pianta: un processo di fermentazione porta in quello nero alla formazione di sostanze aromatiche, un rapido riscaldamento della droga assicura in quello verde l’assenza di fermentazione, lasciando inalterato il contenuto di sostanze attive. In Italia, comunque, di tè se ne beve ancora pochino: 42 tazze l’anno, ma all’inizio degli anni Novanta erano appena 30, e la diffusione continua ad aumentare. Con effetti positivi sulla nostra salute: il tè verde (e in misura minore quello nero) porta ad una diminuzione delle lipoproteine LDL (colesterolo cattivo), ad un aumento delle HDL (colesterolo buono), ad una diminuzione dei trigliceridi; Richard Anderson, del Dipartimento dell’Agricoltura Usa, ha scoperto che, aumentando gli effetti dell’insulina, fa benissimo ai diabetici; Christine Wu, dell’Università di Chicago, ha dimostrato che ha un sensibile effetto nella riduzione delle carie dentali. Insomma, bere tè per vivere più a lungo, come suggerisce lo studio di un gruppo di specialisti del centro medico Beth Israel di Boston: studiando 1.900 uomini e donne, hanno scoperto che le persone colpite da crisi cardiaca forti bevitori di tè avevano un tasso di mortalità inferiore del 44 per cento rispetto alle persone che non avevano bevuto nemmeno una tazza nei 3 anni e mezzo successivi alla crisi cardiaca. Certo, da noi si continua a consumarlo soprattutto in bustine (nove tazze su dieci), e questo ne riduce i benefici, addirittura di un terzo se le bustine sono particolarmente piccole: secondo Deogratius Jaganyi e Thamsanqa Ndlovu, della University of Natal di Durban (Sudafrica), il problema può essere eliminato «usando bustine il cui volume sia almeno dieci volte quello delle foglie contenute, in modo da lasciare spazio sufficiente per l’infusione». Oggi, comunque, i negozi specializzati come il fiorentino ”I Giardini del tè” (via Faenza 69) propongono solo tè sfuso, venduto a peso, da conservare in scatole di latta o di ceramica, tutt’al più piccoli pacchettini in mussola per quando si ha veramente fretta. FILTRI PROTETTIVI E per chi proprio non vuol saperne di tazze e infusioni, presto gli effetti benefici del tè potrebbero arrivare addirittura dalle sigarette. Il professor Garbisa ha brevettato filtri imbottiti di Egcg che ne conservano gli effetti benefici senza compromettere il gusto: «Questo non significa che basta mettere tè verde nelle sigarette per fumare tranquilli. Piuttosto, se non si riesce a smettere di fumare, l’Egcg potrebbe limitare i danni». Nell’attesa, chi abbia voglia di diventare tea taster (una specie di sommellier), o tea master (insegna a distinguere profumi e miscele e come preparare ciascuna varietà), può iscriversi all’Italian Tea Club (sede a Perugia, tel. 075/5732670) e provare salmone marinato al Lapsang Souchong (cinese affumicato) o anatra laccata al Marinyn (forte nero del Kenya); oppure visitare negozi come il romano Makasar (via Plauto 33) e il milanese Old England (corso Italia 11). Ma attenzione, la moda del tè ha anche effetti spiacevoli: nei campi cinesi e vietnamiti se ne producono ormai tre raccolti l’anno e le marche meno pregiate, e meno controllate, fanno un tale uso di pesticidi da costringere alla resa anche l’Egcg. Massimo Parrini

MASSIMO PARRINI