Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

«Non solo Dio non esiste, ma anche il cibo biologico è un bluff», direbbe Woody Allen. A leggere le conclusioni delle più recenti ricerche sull’agricoltura biologica e i dati di tossicologia degli alimenti, c’è da farsi passare l’appetito. Cereali, legumi, patate, verdure, frutta, erbe aromatiche, e perfino simboli della cucina italiana come basilico e peperoncino, contengono ciascuno da 1.000 a 10.000 sostanze chimiche naturali, che non solo non hanno nulla di nutritivo, ma sono addirittura tossiche o cancerogene. Il problema è che gli alimenti non sono semplicemente una somma di proteine, carboidrati, grassi, sali e vitamine, come ci avevano insegnato prima le maestre elementari e poi nutrizionisti e dietologi. Per Walter Mertz, ex-direttore del Centro per la nutrizione umana presso il dipartimento dell’agricoltura a Beltsville, Stati Uniti, oltre alla quarantina di sostanze nutritive conosciute, ogni alimento contiene infatti migliaia di sostanze che sono veri e propri principi attivi farmacologici, talvolta dannosi, altre volte utili per prevenire o curare anche molte malattie dell’uomo. Biochimici e tossicologi li hanno identificati e suddivisi in un vastissimo numero di classi dai nomi talvolta impronunciabili per i non addetti come fitati, saponine, agglutinine, inibitori delle proteasi e anti-enzimi, polifenoli e ossalati. La ragione della loro presenza nelle piante non è casuale. Se animali e insetti sono dotati di artigli e pungiglioni, le piante hanno sviluppato i propri sistemi di difesa nel corso dell’evoluzione producendo molecole che spesso sono dei potenti insetticidi naturali. Gli esempi si trovano un po’ ovunque: il limonene che dà il caratteristico sapore acido a certi agrumi o la capsaicina che conferisce il gusto piccante al peperoncino, sono armi efficacissime per rendere inappetibili i frutti delle piante e difenderli da larve, insetti, vermi, uccelli e roditori. Ma l’effetto può essere anche più drastico. Bruce Ames, biochimico presso l’Università della California a Berkeley, Stati Uniti, e guru della ricerca biologica, ha dimostrato che alcuni di questi pesticidi naturali sono più cancerogeni dei tanto deprecati pesticidi artificiali. Non solo: analizzando le varie sostanze estratte da alimenti ed erbe aromatiche, i ricercatori del Centro internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, in Francia, sono saltati sulla sedia: anche i cibi più comuni e insospettabili contengono molecole che, se estratte e somministrate in dosi massiccie, sono in grado di far stramazzare i topi di laboratorio o di procurare loro un tumore. Niente allarme, sia chiaro. Per fortuna ad essersi rivelate altamente cancerogene sono le sostanze estratte e isolate, non gli alimenti integri, nei quali queste solitamente compaiono in tracce minime.Queste scoperte non devono creare un allarme tra i consumatori, ma devono farci guardare con un occhio più scettico a tutti quegli alimenti che ci vengono proposti come naturali o sotto l’ormai ubiquitaria etichetta del «biologico». La natura è infatti spesso più pericolosa dell’uomo. più tossici i pesticidi naturali Quanti sono i veleni che più volte al giorno, per 70 o 80 anni, finiscono nel nostro piatto? «Nei cibi vegetali» spiega Ames, «il rapporto in peso tra insetticidi naturali e quelli di sintesi somministrati dall’uomo è stimato in 10.000 a 1, nei casi più favorevoli in 1000 a 1. Un uomo medio, e ancor più un vegetariano, assume ogni giorno col cibo 1,5 grammi di pesticidi, di cui il 99,9 per cento sono naturali e solo lo 0,1 è artificiale». Come se non bastasse, il 45 per cento dei pesticidi naturali sperimentati da Ames, migliaia di volte più abbondanti e persistenti nel tempo dei moderni fitofarmaci, si sono dimostrati cancerogeni. Un duro colpo alle convinzioni di chi aveva coltivato il mito degli alimenti naturali e incontaminati. Di fronte a queste scoperte i tanto vantati benefici per il consumatore degli alimenti biologici sono per lo meno da rivalutare. Vale la pena acquistare ad un prezzo più caro anche del 200 per cento un alimento vegetale garantito «privo di sostanze artificiali», quando in realtà è del tutto analogo, per rischio cancerogenico, ai cibi non etichettati come biologici? quando bio non è logico L’altro aspetto della questione è che i pesticidi di sintesi utilizzati oggi nei Paesi occidentali sono molto diversi dal dieldrin, dal parathion e da altre sostanze altamente tossiche impiegate anni fa, ma per fortuna non più in uso da anni. Il vegetale biologico, perciò, è esente solo dai pesticidi oggi meno tossici, quelli umani, ma non dai più insidiosi pesticidi della natura. Le monografie dell’IARC e le tabelle dell’International centre for pesticide safety (ICPS), un ente di controllo dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) e dell’Università di Milano, mostrano che in laboratorio nessuno dei princìpi chimici impiegati negli antiparassitari di ultima generazione, al contrario di alcuni pesticidi naturali, appartiene alla classe 1, nella quale cadono quelli sicuramente cancerogeni per l’uomo. «Il rischio di cancro associato all’uso dei pesticidi sintetici di ultima generazione è molto limitato» spiega il prof. Giuseppe Della Porta dell’Istituto europeo di oncologia di Milano, membro della Commissione di controllo della Sanità sui fitofarmaci, «perché la loro azione è più mirata e sono efficaci a dosi minime». Al massimo, i principi attivi più tossici sono registrati nelle categorie 2a o 2b, definite ”possibilmente cancerogene” per l’uomo solo in grandi quantità. «La ricerca scientifica e le regolamentazioni sempre più stringenti hanno permesso di ridurre la tossicità e la persistenza nel tempo dei fitofarmaci, abbattendo significativamente i residui riscontrabili negli alimenti che consumiamo», osserva Della Porta. Il rapporto della commissione sulle relazioni tra l’esposizione della popolazione ai pesticidi e i tumori, presieduta dal tossicologo Len Ritter, presso l’Istituto per la ricerca sul cancro canadese pubblicato sul numero del 15 novembre 1997 della rivista Cancer, ha addirittura escluso ogni influenza epidemiologica dei pesticidi sintetici sulla mortalità da tumori. Insomma, per il consumatore non sono sempre rose e fiori, ma almeno «il rischio tossicologico dei pesticidi artificiali sembra ormai del tutto paragonabile a quello dei pesticidi naturali» ammette Della Porta, «se non addirittura inferiore». Gli esempi non mancano: il rotenone, un pesticida naturale estratto dalla radice di Derris elliptica, così come l’estratto di tabacco, entrambi impiegati nell’agricoltura biologica, sono molto più tossici di certi fitofarmaci dell’ultima generazione. Eppure dal 1998 entrambi questi prodotti sono esenti da autorizzazioni e chiunque li può acquistare e usare sui propri campi nelle dosi preferite. bio, ma non più Nutriente La comunità scientifica, è sempre stata molto scettica sul biologico. Già venti anni fa, in uno studio ormai classico, Le cause del cancro (Oxford University Press, 1981), Richard Doll, Richard Peto e altri hanno attribuito all’inquinamento del cibo solo l’1-3 per cento dei tumori, e invece ben il 30-50 per cento alle diete errate. Negli Stati Uniti indizi sull’inconsistenza scientifica del biologico esistono fin dal 1990, ma il colpo finale si è avuto nel 1995. Da una nostra meta-analisi, riportata nel Manuale di terapie con gli alimenti, (Oscar Mondadori, 1995) su 3.500 pubblicazioni scientifiche pubblicate in riviste scientifiche internazionali è emerso che tra le centinaia di alimenti rivelatisi preventivi o curativi in oltre 40 malattie, tumori compresi, nessuno era biologico, ma tutti erano stati acquistati dagli uscieri di laboratorio al più vicino supermarket o alla bancarella all’angolo. Quasi tutti, però, erano utilizzati negli esperimenti con la buccia, cioè integrali . Ma se gli alimenti tradizionali e non biologici provenienti dagli scaffali del supermercato si sono dimostrati protettivi e anticancro, come ha osservato causticamente il prof. Silvio Garattini, farmacologo e direttore dell’Istituto Mario Negri di Milano, che cosa potrebbero offrire di più gli alimenti biologici? Come se non bastasse, ora la scienza prova che l’alimento biologico non ha nulla di più, sul piano nutrizionale, vitaminico e minerale, rispetto a quello comune dei supermercati. Lo dimostra il primo rapporto del progetto finalizzato del ministero dell’Agricoltura ”Determinanti di qualità dei prodotti dell’agricoltura biologica”, coordinato dal prof. Gianbattista Quaglia dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN) di Roma. La prima fase dello studio, iniziato nel 1998 e conclusa l’anno scorso, prova che il contenuto nutrizionale di frutta (pesche, pere, susine, mele) e cereali (frumento duro e tenero) coltivati nel rispetto delle tecniche di agricoltura biologica, è del tutto simile a quello degli alimenti convenzionali. Uniche differenze del biologico: i frutti erano un po’ più ricchi di zuccheri come fruttosio e sorbitolo, ma avevano meno fibre, mentre i chicchi dei cereali erano più piccoli e con meno amido e i livelli di antiparassitari naturali - come fenoli, acido caffeico, clorogenico e catechine - erano più alti. A conclusioni analoghe è giunto John P. Reganold, del dipartimento di agronomia e scienze del suolo della Washington State University, negli Stati Uniti, che ha esposto i suoi risultati sulle mele biologiche su Nature del 19 aprile di due anni fa. bio fa bene solo ai produttori? Che il biologico sia l’ennesimo stratagemma per creare una nicchia di mercato e differenziare in modo artificiale un prodotto è un sospetto lecito, tanto che già nel 1991 le autorità di Bruxelles nel regolamento 2092/91 hanno stabilito che «nell’etichettatura o nella pubblicità non possono essere contenute affermazioni che suggeriscano all’acquirente che l’indicazione di prodotto biologico costituisca una garanzia di qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore». Qualche vantaggio va comunque riconosciuto al biologico: i prodotti di origine animale come carne, pesce, latte e uova sono più sicuri perché scandali come quelli della mucca pazza o dei polli alla diossina, non sarebbero stati possibili con l’allevamento biologico. Le pratiche di agricoltura biologica abbattono anche il rischio di inalazioni pericolose che gli agricoltori affrontano durante le ripetute irrorazioni in campo con pesticidi. Un ultimo beneficio è l’impatto ambientale, che secondo quanto descritto da Reingold su Nature, è oltre sei volte inferiore alle pratiche di coltivazione convenzionali. La bioagricoltura rimane però un grande affare. Proprio lo studio americano ha mostrato che, per quanto i raccolti fossero inferiori, i prezzi di mercato più alti e i costi di coltivazione più bassi hanno assicurato agli imprenditori guadagni medi più elevati. Insomma, per dirla con Woody Allen, «se il cibo bio guarisce da qualcosa, questa è la povertà». Nico Valerio

NICO VALERIO MACCHINA DEL TEMPO