Macchina del Tempo, gennaio - febbraio 2003 (n.1), 18 novembre 2003
«Non esisteva, ora esiste. la cucina molecolare, l’hanno sviluppata e proposta due parmigiani, un professore di fisica, Davide Cassi, e uno chef di grande albergo, Ettore Bocchi
«Non esisteva, ora esiste. la cucina molecolare, l’hanno sviluppata e proposta due parmigiani, un professore di fisica, Davide Cassi, e uno chef di grande albergo, Ettore Bocchi. Nessuno ne sentiva la mancanza, ma guai ridere o, peggio, sorridere con aria da commiserazione magari perché stupisce sentir parlare di un rombo fritto nello zucchero (tranquilli non diventa dolce) piuttosto che di una maionese calda (...). Ogni passo in avanti, in cucina come in qualsiasi altra scienza, arte e aspetto della vita, va seguito con attenzione, il pubblico decreterà poi successo o fallimento. Se avete dei dubbi perché temete di trovarvi davanti a qualche diavoleria, ricordatevi di una splendida frase scritta da Daniel Pennac (...): ”Vuoi il mio parere? Se oggi l’uomo non mangia più l’uomo, è unicamente perché la cucina ha fatto progressi!”. Quanti fallimenti prima di arrivare al risotto alla milanese o alla pizza, all’anatra laccata o ai sushi, senza i quali saremmo però ancora alla carne cruda e magari pure umana. (...). Cagliata d’uovo alla vodka e caviale: versato (...) sull’uovo crudo, l’alcol etilico fa coagulare le proteine senza usare il calore, mentre l’uovo viene mescolato adagio. (...) Ed ecco il ”formaggio d’uovo”: un impasto simile alla ricotta (...). Rombo assoluto: il capolavoro della gastronomia molecolare. I filetti di rombo sono avvolti in foglie di porro e poi fritti nello zucchero. Contrariamente all’olio, lo zucchero non unge i cibi e conduce bene il calore (...). La meringa diventa un materiale isolante, ghiacciato, che racchiude un cuore di crema di marroni calda. Tutto merito dell’azoto liquido a ”196° C». (Paolo Marchi, ”Il Giornale”, 10 novembre 2002)