Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Champagne/2. Nella Champagne il terreno migliore per la vigna è il calcare gessoso, sul declivio delle Montagne di Reims, piantato a uva nera (pinot nero e pinot meunier) o bianca (chardonnay). Raccolta prima della completa maturazione, l’uva dà un succo con poco zucchero cosicché, dopo la prima fermentazione, il vino ha debole gradazione alcolica e acidità elevata. Dopo l’imbottigliamento (a febbraio), con la primavera s’innesca la seconda fermentazione. La presa di spuma è favorita dall’aggiunta di una soluzione di zucchero di canna e lieviti. Le bottiglie vengono poi accatastate orizzontalmente su tavolati, per diversi anni. Il deposito della seconda fermentazione è diretto verso il collo della bottiglia attraverso la rotazione e eliminato con la sboccatura. La quantità di vino persa è sostituita da liquore di cognac e di vini secchi della Champagne, addizionati con più o meno zucchero a seconda del gusto che si desidera ottenere.