varie, 17 marzo 2003
ALAJMO
ALAJMO Massimiliano Padova 6 maggio 1974. Chef. Delle ”Calandre di Rubano” (cintura padovana), è il «tre stelle Michelin» più giovane di sempre. «Un antidivo. Praticamente il contrario del celebrity chef. Occhi neri, mani grandi e statura da cestista (’giocavo da piccolo: guardia”), manda avanti (col fratello Raffaele e la famiglia) un locale di classe, si è inventato un menù ricco di scoperte e piaceri (il cavallo di battaglia è un risotto alla polvere di caffè e capperi di Pantelleria), incassa bene (menù degustazione da 104 euro, vini esclusi) […] ”La scuola è importante, certo. E anche la tecnica. Ma il punto è il cuore. Tu puoi non sapere bene come si spalma la crema con la spatola, ma se ti metti a fare una torta perché hai in mente il ricordo di un sapore che ti ha colpito, viene fuori comunque qualcosa da apprezzare […] La cucina è un po’ come la musica: si tratta di trasferire qualcosa a qualcuno […] Materia e spirito. C’è un aspetto tecnico: gusto, palato, l’effetto sulle papille… Ma per me un piatto inizia a vivere davvero dopo, quando l’hai finito. Quando l’hai fatto tuo e continua a regalarti emozioni. Magari ti fa ricordare un profumo passato, ti fa immaginare nuovi sapori… un gioco, ma serio”» (’Sette” n.51/2002) • «Al bando la modestia: è tutto merito mio. Se non avessi bastonato [...] Massimiliano Alajmo, per quel gommoso pastrocchio di polenta presentatomi alle sue Calandre, oggi il secondo ristorante d’Italia [...] continuerebbe con il gastro-cazzeggio di allora. Moderna, fresca, creativa, certo la sua è una cucina di oggi, ma con sani professionali agganci con il passato, con gli ingredienti del territorio. Vivaddio, le tecniche sono tecniche: ben venga la lavatrice se le lenzuola sono immacolate come quando si adoperava l’olio di gomito. il risultato quello che conta e qui il risultato sono sapori schietti, eleganti, intensi, modulati: involtino di scampi con crema di fasolari, il brodo di gallina con un trionfo di pesci di mare dai gusti diversi ma indimemticabili, i raviolini di soia con gamberi scampi e baccalà, i paccheri al tartufo di terra e di mare, il magistrale regale risotto con ristretto di sarde al Marsala e fegato grasso, il filetto di baccalà al vapore con la pelle croccante, la gallina ed il manzo cotti al vapore della vescica che li ha contenuti secondo l’uso dei secoli, l’indimenticabile coscia d’oca dei Littamé, i formaggi di capra di Montegalda, i succulenti ravioli caldi di crema pasticcera con salsa (troppa!) ai lamponi…. 160-180 euro per quattro piatti alla carta e tanta voglia di ritornare presto» (Edoardo Raspelli, ”La Stampa” 29/11/2007) • «[...] Massimiliano e Raffaele Alajmo, cuoco il primo e deus ex machina il secondo, del ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova) [...] Era l’autunno 1990, quando cominciò la loro avventura. Dubbi, sacrifici, fatica e tanta passione sono i veri ingredienti della loro vita [...]» (Maurizio Di Gregorio, ”Corriere della Sera” 29/12/2007).