4 marzo 2003
MACCIONI Sirio
MACCIONI Sirio. Nato a Montecatini nel 1932. «Il patron di ”Le Cirque 2000” di New York, un affabile manager del gusto italoamericano, con una storia leggendaria alle spalle. Ha un presente di locali di gran classe condivisi con i tre figli tra New York e Las Vegas e una conversazione che tradisce ad ogni parola la passione e l’arguzia di chi è partito cinquant’anni fa da Montecatini Terme e ha osservato scorrere, tra i suoi tavoli, un pezzo di storia. Per quattro volte il ”New York Times” gli ha tolto e poi ridato una stella, cosa pensa dei critici? ”Rispetto il loro lavoro, però i critici hanno lo stesso difetto degli americani. Sono ottime persone, ma credono di avere sempre ragione”. Nel suo locale si propone cucina francese con influenze italiane e internazionali. Che spazio ha la nostra tradizione nel suo menu? ”Quello che può avere la regionalità in una metropoli eterogenea come New York. I francesi pensano di avermi francesizzato, ma credo sia vero il contrario, sono io ad aver italianizzato loro [...] Tra i fornelli non si inventa niente, si può solo ripetere cercando di migliorare. Le accozzaglie di gusti, gli abbinamenti fatti solo per stupire non mi interessano. La cucina migliore è la più semplice e lineare. Ai miei cuochi dico: tenete una pentola di fagioli sempre a portata di mano, lasciate che sprigioni il suo profumo. Se siete in difficoltà, un’insalata di fagioli risolve tutto [...] Mi piacciono bolliti e arrosti, amo i prodotti toscani. Quando torno a Montecatini mi faccio preparare radicchio, pomodoro e olio, cibi che in Usa non si riescono a replicare, anche se oggi si trova di tutto. E il fois gras americano è migliore di quello francese. Loro non ci credevano, ma quando l’ho portato al Ritz hanno dovuto ammetterlo [...] In pensione si va a 40 anni, o non si va più. Ai miei figli ho detto: io continuerò così per tutta la vita, voi se avete il coraggio tra qualche anno mollate tutto e godetevi la vita [...] Di chef bravi se ne trovano tanti, di intelligenti un po´ meno. Un grande chef può anche essere la rovina di un ristorante, se non impara a capire i clienti. Tra poco apriremo un nuovo locale a Las Vegas, insieme con Alain Ducasse. Il suo ristorante a Parigi è il migliore [...] Ho clienti come Sharon Stone, Michael Douglas e suo padre, che vuole sempre la pizza. Quando gli chiedono perché viene a mangiare a Le Cirque, lui risponde: ’Perché è la migliore pizzeria di New York’. E poi c’è Woody Allen. Tre anni fa è venuto a trovarmi a Montecatini ed è rimasto per una settimana in cucina con mia moglie a cercare di imparare qualcosa» (’La Stampa” 3/3/2003).