27 febbraio 2003
LOISEAU Bernard
LOISEAU Bernard. Nato a Chamellers (Francia) il 13 gennaio 1951, morto a Salieu (Francia) il 25 febbraio 2003. Chef, si suicidò sparandosi con un fucile da caccia (perché la guida Gault-Millau gli aveva abbassato il voto di due ventesimi?). «Membro del ristrettissimo club dei cuochi con tre stelle Michelin [...] era un uomo particolare nel mondo della gastronomia francese. A differenza di tanti colleghi, non era figlio di ristoratori, ma di un rappresentante di cappelli. E solo la passione lo aveva portato a salire tutti i gradini: allievo dei fratelli Troisgros, era diventato una star della cucina francese nei primi anni ’80, quando il suo ristorante di Saulieu aveva cominciato a ricevere i primi riconoscimenti. Ma la vera consacrazione è arrivata nel 1991, quando ha ottenuto la terza stella nella guida Michelin, suprema ricompensa (ambitissima e contestatissima) per tutti i principi della cucina europea. Il successo lo aveva spinto a espandersi. Negli ultimi cinque anni aveva aperto tre ristoranti a Parigi, dato il suo nome a piatti venduti nei supermercati, quotato nel ”mercatino” di Borsa la sua società, con un successo discreto. ”Sono l’unico cuoco al mondo quotato in Borsa”, ripeteva divertito» (Giampiero Martinotti, ”la Repubblica” 26/2/2003). «Coraggioso, esuberante, pronto alla battuta, lavoratore tenacissimo, innovatore autentico della migliore nouvelle cuisine [...] Giovanissimo, di famiglia modesta, nel 1975 aveva assunto la guida d’un ristorante storico, la Côte d’Or a Saulieu, succedendo ad Alexandre Dumaine, mostro sacro della cucina francese. Con gli anni ’90 la consacrazione: il rifacimento progressivo della maison, ora elegantissima nelle sue sale e nelle sue suite; il pellegrinaggio dei gourmet di tutto il mondo per gustare la sua cucina senza grassi e senza fondi, le coscette di rana alla purée d’aglio e succo di prezzemolo, le ostriche belon sulle patate schiacciate con caviale e succo d’ostriche (sconvolgenti), la storica, irrinunciabile, poularde de Bresse Alexandre Dumaine cotta al vapore nella pentola di coccio, gli straordinari dolci classici reinventati, alleggeriti, sublimati; e poi le trasmissioni televisive, i libri; e l’apertura di uno, poi d’un altro e infine di un terzo bistrot a Parigi... Sino alla quotazione in Borsa del suo gruppo, avvenuta forse non nel momento ideale alla fine del 1998. Era sensibile, animo inquieto, sempre attento ai segnali dei media, ma nessuno fra chi l’ha conosciuto bene – e stupisce la nota stonata del vecchio Bocuse: ”L’ha ucciso la Guida Gault Millau” - può oggi credere che la perdita di due ventesimi, da 19 a 17, l’abbia indotto al gesto estremo. Crederlo, affermarlo, significa far torto all’intelligenza di uno dei rarissimi geni dei fornelli dell’ultimo secolo. Che invece s’è trovato, stanco da morire, di fronte a problemi più grandi di lui» (Enzo Vizzari, ”la Repubblica” 26/2/2003). «’Soltanto il prodotto ha la parola”, amava ripetere, accusando la degenerazione dell’industria alimentare, la diffusione di ”prodotti sintetici”, l’impoverimento della poesia dei sapori originali. Era una voce apprezzata fra i grandi chef che insaporiscono soprattutto le pubbliche relazioni, in un panorama della ristorazione più attento all’ambiente che ai piatti, condizionato dalle referenze giornalistiche, invaso da cibi precotti, forni a microonde e surgelati, spudorato nei prezzi. ”GaultMillau mi ha ucciso”, avrebbe confessato all’amico Paul Bocuse, l’imperatore della gastronomia francese, il quale da qualche anno aveva lasciato volentieri a Bernard la ribalta pubblica. [...] Aveva cominciato giovanissimo, come aiutante in cucina dei fratelli Trois-gros, il più glorificato ristorante di Francia, a Roanne. Nel ’75 prende in gestione il piccolo hotel di Saulieu. Due anni dopo ottiene la prima stella Michelin, poi la seconda, quindi la terza nel ’91. Da allora, si moltiplicano fama e successo. Lo acclamano i critici gastronomici di tutto il mondo. In televisione, diventa una specie di guru della nuova educazione alimentare. Ma come un grande sarto, anche lui cede alla tentazione del prêt-à-porter: il suo nome diventa la griffe, il marchio di fabbrica di ristoranti a Parigi (le famose ”Tante”, le zie), di piatti precotti sotto vuoto per la grande distribuzione, libri di ricette, posaterie e persino gadget. Una crescita da vertigine, tanto che diventa il primo grande cuoco ad essere quotato in Borsa. Una parabola, dall’orto dei prodotti genuini alle royalties. E’ ovvio che sta sempre meno ai fornelli e sempre più negli uffici dei commercialisti. Come è accaduto ai colleghi famosi, il ristorante originale è diventato un impero, il successo dipende dal consenso del pubblico, dal fatto che nessuno oserebbe contestare un piatto (e tantomeno un conto) se la bibbia della gastronomia lo ha santificato. Un punto in più o in meno turbano mercato e affari e anche il sistema nervoso di chi ha vissuto per il piacere degli altri» (Massimo Nava, ”Corriere della Sera” 26/2/2003).