13 gennaio 2003
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Bocuse Paul
• . Nato a Collonges-au-Mont-d’Or (Francia) l’11 febbraio 1926. Chef. «Considerato il più grande cuoco vivente, un mito per tutti gli chef. [...] ”Vengo da molte generazioni di ristoratori e guardare indietro insegna l’umiltà. Poi c’è la gavetta: nel 1947, a 21 anni, sono stato assunto dalla famosa Mère Brazier al Col de la Luère. lì che ho appreso la ’polivalenza’. Ci si alzava alle cinque di mattina e si andava a dormire alle undici di sera. Si faceva assolutamente tutto: si mungevano le mucche, si tagliava la legna, si curava l’orto, si lavavano le tovaglie ed i piatti. Oltre, naturalmente, a cucinare [...] Non c’è niente di più ridicolo del sentire un cameriere che parla cinque minuti per far capire al cliente che cosa sta mangiando [...] L’arte della cucina è la genuinità dei gusti e la riconoscibilità dei prodotti”» (’La Stampa” 23/1/2003). «Il mito della cucina mondiale [...] Il presidente Chirac l’ha definito ”un monumento del patrimonio nazionale francese”. [...] ”Non ho fatto altro che lavorare con le mani, come un buon operaio, e tento di trasmettere questa capacità alle generazioni future perché nel nostro lavoro niente conta come l’esperienza diretta [...] La mia famiglia fa cucina dal 1765, sempre nello stesso paese: Collonges au Monte d’Or. Guardarsi indietro è una scuola di umiltà. Nel momento della vita in cui uno crede di essere riuscito è già fallito [...] La cucina è una cosa complicata. La nouvelle cuisine è una cosa straordinaria ma è una storia di uomini, non di piatti. Nasce dai giovani proprietari degli 11 ristoranti a tre stelle Michelin che la Francia aveva dopo la guerra. stata l’esperienza formidabile di noi giovani di allora. Poi è diventata la fortuna di cuochi e giornalisti [...] Se n’è parlato molto e di questo sono grato ai media. Come si dice: il buon Dio è ben conosciuto, ma bisogna suonare le campane tutte le domeniche. Poi, però, per molti ristoratori che sono venuti in seguito la nouvelle cuisine è diventata espressione di una regola: poco nel piatto e molto sul conto [...] La creatività è un fatto che ha la sua importanza, ma è ridicolo chi pretende di inventare un piatto al giorno. Poi c’è una cosa basilare: il commensale deve capire subito ciò che si appresta a mangiare. I cibi devono essere interi, apprezzabili immediatamente. E poi, parlare di novità! Io oggi preparo le ricette di Escoffier pubblicate nel 1900 [...] La cucina italiana, mantenendo le sue tradizioni, ha saputo conquistare il mondo con prodotti economici tipo la pasta o la pizza. La Francia non è riuscita a fare lo stesso con i suoi prodotti. Ma la cucina italiana eccelle anche nelle espressioni più alte: secondo me il ristorante ”Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio è il miglior tre stelle Michelin del mondo”» (Vanni Cornero, ”La Stampa” 12/1/2003). « Una tazza di brodo di bue, con tartufo nero del Perigord, coperta di crosta di pane per mantenerne l’aroma. Si chiamava ”zuppa Giscard d’Estaing”, venne inventata apposta per un pranzo di gala all’Eliseo e fu la consacrazione di un giovane chef della provincia di Lione, il più grande di una generazione di ristoratori. [...] una carriera che ha rivoluzionato la gastronomia francese e il modo stesso di stare a tavola, in tutto il mondo. La ”nouvelle cuisine” - l’idea modernissima di alleggerire la tradizione salvando il gusto e il nostro fegato - è nata con lui ed è stata imitata da un’infinità di discepoli che, in qualche caso, hanno stravolto le intuizioni del maestro, proponendo, come scrisse un critico di Newsweek, ”mirtilli con qualunque cosa e conti che lievitano come un soufflé”. Con Bocuse si è affermata la mitologia delle guide gastronomiche, l’esasperata gara alla conquista di stelle Michelin e cappelli Gault&Millau, tradotta da alcuni grandi chef nell’affermazione di un marchio e di un nome da appiccicare a garanzia di prodotti e ristoranti che richiamano la casa madre. Ambasciatore della cucina francese, Bocuse, il primo cuoco comunicatore, è entrato nell’Olimpo delle glorie nazionali, come un artista dell’arte di vivere e come referenza di un Paese che, non solo in questo campo, avverte un costante bisogno di conferme della propria supremazia. [...] ci tiene a far sapere che la sua ”rivoluzione” è stata in qualche modo tradita o male interpretata. Se c’è uno saldamente ancorato alla grande tradizione culinaria è proprio lui. La rivoluzione, non sempre bene imitata, consiste invece nell’attenzione alla qualità dei prodotti e nel saperli mescolare senza tramortirli con salse che coprono sia il sapore sia la freschezza. Nell’era del sushi, delle brasserie che diventano ristoranti cinesi per questione di costi, della cucina fusion che guarda all’arredamento dei piatti e all’architettura del locale più che ai fornelli, dell’ossessione per diete e marketing delle classifiche, lui nega persino che la ”nouvelle cuisine” sia una sua invenzione e che la coreografia del piatto e dell’ambiente sia importante per ottenere punti nelle guide. ”Quando mio padre ottenne la prima stella, nel 1958, la gente non veniva al ristorante per mangiare le tende. Quando la Michelin ci diede la seconda, c’erano ancora tovaglie di carta e il bagno era in cortile. La vera innovazione [...] è avvenuta quando abbiamo ristrutturato le camere per i clienti che volevano fermarsi a dormire o a riposarsi al pomeriggio, dopo aver pranzato o prima di cena: ho sempre pensato che la cucina e il sesso avessero molti punti in comune. Si ha fame dell’altro, lo si divora con gli occhi e alla fine si va in pentola”. Altro che cucina leggera e sterilizzata. Il titolo delle memorie Il fuoco sacro [...] significa che senza fuoco, ovvero senza fatica ai fornelli, non c’è gusto. ”La cucina è la magia del fuoco”. Come con le donne: ”Una cucina senza fuoco è come una donna senza sedere”. ”Non credo alla storia delle mini porzioni in maxi piatti, né all’idea che il cliente debba entrare in un showroom di porcellane. I critici sono frequentabili se conoscono il mestiere del cuoco e non ti scambiano per un impresario. Se ho tre stelle da sempre è perché la mia cucina è molto buona, perché tra il rap eil concerto io amo il concerto, perché mi piace usare il burro, la crema, il vino”. Al rap in verità c’è arrivato anche lui, aprendo cinque brasserie a Lione in cui si cena fra arredi ultramoderni e schermi al plasma, o viaggiando in tutto il mondo per dare l’impronta ai ristoranti che s’ispirano alle sue teorie. ”Ma in cucina c’è un cartello con su scritto: attenzione, io ci sono sempre. Chi lavora con me deve essere capace di fare le stesse cose, come se le facessi io”. Il ”Fuoco sacro” è una lettura divertente anche per chi mangia in bianco. Perché Paul Bocuse racconta la sua storia anche fuori dalla cucina. Un inno al piacere e all’edonismo, come i suoi piatti. Le ”tre stelle” della sua vita sono le tre donne con le quali ha stabilito ”un rapporto di fedeltà durato centocinquanta anni, mezzo secolo a testa”. ”Ci vuole buona salute, perfetta organizzazione e l’incontro con donne straordinarie che hanno accettato la situazione. Qualche volta le ho fatte soffrire, queste mie donne, e spero che mi perdoneranno. Ma non rimpiango nulla. Ho vissuto secondo le mie scelte e loro sono sempre state al mio fianco”. Poi dicono che la causa delle violenze nella periferia francese sta nella poligamia» (Massimo Nava, ”Corriere della Sera” 5/12/2005).