Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

 possibile creare un glutine tollerato anche dalle persone allergiche? Un gruppo di ricercatori delle Università di Stanford e di Oslo ha identificato il tratto della proteina glutinica che scatena la reazione immunitaria e quindi l’infiammazione dell’intestino. Si tratta di una sequenza di 33 amminoacidi, caratteristica di questa molecola comunissima contenuta nel pane, nella pasta e in tutti gli alimenti a base di grano. Quando raggiunge l’intestino delle persone geneticamente predisposte, il glutine provoca la distruzione delle mucose e la produzione di anticorpi, rendendo impossibile a chi è allergico nutrirsi di cibi contenenti farina. Ora che è stata individuata la regione proteica riconosciuta dal sistema immunitario, si potrebbe creare un glutine transgenico privo di questa sequenza e quindi innocuo. Purtroppo però ci sono due problemi. Il primo riguarda i dubbi sulla sicurezza degli organismi geneticamente modificati, l’altro il fatto che la pianta utilizza il glutine per conservare le sue riserve di amminoacidi. Un’alternativa proposta dagli autori della ricerca, Shan e colleghi, potrebbe essere l’ingestione insieme al glutine di enzimi peptidici batterici che lo degradano.